鹵豬蹄是我國歷史悠久的傳統菜餚，最經典的滷菜之一。因為「蹄」與「題」諧音，有「金榜題名」的美意，在古代被稱為「狀元蹄」，在民間，每當家中有備考的學生，考前都會做這道鹵豬蹄，希望博得一個好彩頭。
其實鹵豬蹄除了寓意好，味道也是一流。不僅外觀色澤紅褐顏值高，而且肥而不膩，醇香厚重讓人難忘，無論是皮、肉還是蹄筋越嚼越香，滿滿的膠原蛋白，幾乎沒有人能夠抵禦它的誘惑。鹵豬蹄既是喝酒人心心念念的下酒菜，又是當今年輕人流行的休閒食品。
鹵豬蹄，用香料和高湯勾兌濃湯，再加以大火和文火熬煮，因香料種類和配方不同，鹵豬蹄味道差別大，除了常規的八角、桂皮、小茴香外，鹵豬蹄時，記住放「1白1黃2紅」，鹵出的豬蹄香軟彈牙，透骨香。
1白1黃2紅
1白：白芷
白芷為傘形科多年生草本植物白芷或杭白芷的乾燥根，為「十三香」原料之一，是香料類家族中重要的成員。因其有增香、去腥膻異味，以人及提味、保鮮，防止腐敗的功效，特別適合用於肉類、水產類食材，常見的有煮、鹵、醬、燒、扒、燜、燴、蒸、炸、烤、醃等多種烹調方法。
在鹵豬蹄時，白芷是不可缺少的香料，否則鹵出的豬蹄會缺少白芷獨有的靈魂香味。雖然白芷能夠賦予食材足夠的香味，但它也有苦味一面，放多了或者煮久了均會有苦味滲出。一般情況下每公斤食材5克白芷，尤其是對於需要久煮的食材不宜多放，而對於腥膻味特別重的食材，可酌情增加1～2克。
1黃：甘草
甘草為豆科多年生草本植物甘草、脹果甘草或光果甘草的乾燥根及根莖，是我們生活中常見的中藥材，許多中藥配方都有一劑甘草，因此有「十藥九草」之說。甘草本身具有很高的甜度，卻不像糖那樣容易焦糊，因此在滷水和火鍋底料中表現尤為出色，中和麻辣味道，減少麻辣中的燥辣。
甘草在滷水中主要就是調和其他的香料，讓各種香料能夠很好地融合在一 起。鹵豬蹄加入甘草可起賦甜增味、去異壓腥，調節滷水的複合味，並起回甜作用。另外，由於甘草不會增加豬蹄肉質纖維間的滲透壓力，所以對於保持肉質中的水分和促進鮮味有利。甘草在鹵豬蹄中處於佐料位置，每千克食材添加5～8克的量。常與白芷搭配，中和其苦味。
1紅：陳皮
陳皮也是一種傳統中藥，為芸香科植物橘及其栽培變種的乾燥成熟的果皮。中醫上常說「一兩陳皮一兩金」，足以說明陳皮的價值，是一種珍貴藥材，具有理氣健脾，燥濕化痰的功效。陳皮中含有一種叫黃酮類物質橙皮苷，它會隨著時間的增加而變得甘醇，因此陳皮年份越久遠功效愈佳，香味也更甘醇。
陳皮在滷水中除了去腥、提鮮、解膩外，還有調和諸味、調和香氣的作用。在鹵豬蹄的配方中，有的香料有很濃的中藥氣味，在配方中陳皮往往與甘草搭配，便可利用它清香的味道，屏蔽各種香料散發出來的中藥材味，使滷水中只呈現香氣。陳皮不但可以去腥增香，對鹵豬蹄最重要的作用就是解膩。一般情況下每千克食材添加1～5克食材。
2紅：山楂
山楂為薔薇科山楂屬落葉喬木的乾燥果實，因其本身並沒有什麼芳香成分，從嚴格的角度來說，並非屬於香料，在滷水中只能算是一種酸味劑、助力劑等輔助材料。它的酸味可對於麻辣香料的辣度進行調節，常用於燉煮烹調。
在滷水中山楂具有破氣、化肉、殺菌、助消化的作用，山楂所含的脂肪酶和山楂酸可以分解肉中的脂肪，提高蛋白分解酶的活性，對豬蹄肉質帶來一種軟化的效果，它不但可以使肉更嫩，還有除油解膩提香的作用。山楂用量不宜多，通常每千克食材加入1～2克的干山楂即可。
鹵豬蹄的具體做法
食材和調料：豬前蹄4斤、高湯6斤、生薑30克、大蔥20克、大蒜20克、花椒30克、干辣椒40克、高度白酒50克、生抽30克、老抽80克、冰糖20克、雞精30克、食鹽80
滷料：八角10克、桂皮8克、香葉8克、小茴香6克、陳皮3克、山楂2克、白芷4克、甘草2克、良姜5克、丁香2克、山奈8克、香茅草8克、草寇3克
1、將上面的香料洗乾淨，香料表面有灰塵的，然後裝入香料袋，用溫水浸泡10分鐘左右撈出瀝乾水分備用。
2、豬蹄清理乾淨後再用清水沖洗2遍，放入清水中加入一勺食鹽浸泡2小時左右；鍋中倒入清水燒開，再放入薑片、白酒和豬蹄焯一下水。
3、鍋中加入花生油，放入大蔥、姜、蒜炸香，再放入香料慢慢炒出香味待用。
4、高湯加入適量清水放入鹵鍋中，倒入上述炒好的香料和炸香的䓤姜蒜、花椒、干辣椒大火燒開，再加入生抽、老抽、食鹽、冰糖、雞精再次開鍋小火熬十分鐘。
5、放入處理好的豬蹄，滷水一定要沒過豬蹄，這時嘗以下鹹淡，加入糖色調色，倒入白酒，改小火煮2小時左右，關火後再讓豬蹄在鍋內燜兩個小時即可。
寫在最後
鹵豬蹄要選用豬前蹄，因為豬前蹄具有瘦肉多皮厚筋多的特性，鹵出的豬蹄肉嫩皮軟筋Q彈，越啃越有味，連骨頭都是香的。另外，鹵豬蹄前一定要先浸泡再焯一下水，徹底去除血腥味。
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