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文 | 紅餐網
在北京，顧客為遠道而來的首家費大廚辣椒炒肉「鏖站」；在成都，第一家朱光玉火鍋館大排長龍；在上海，大家則為了呷哺集團開出的第一家趁燒烤肉風雨兼程；在南京，一杯茶顏悅色炒出天價……
這些客流火爆的餐飲店都有一個共同點，它們都是外地品牌在當地開出的「首店」。
近年來，首店被視為挖掘消費潛力、激發市場活力、增強品牌創新動力和吸附力的重要手段，「首店經濟」一詞也被廣泛傳播。今天，本文將聚焦剖析餐飲業的「首店經濟」，並嘗試回答以下問題：
- 「首店經濟」是什麼？
- 關於首店，各界人士怎麼看？
- 餐飲品牌該如何開好首店？
餐飲「首店經濟」到底是什麼？
據中商數據《2022年中國首店經濟高質量發展報告》顯示，今年1-9月，共計434家「首店」落戶成都，其中餐飲領域的「首店」就包括LV餐廳、新榮記等。
「首店經濟」發展迅速，此前成都還舉辦了「首店經濟發展大會」，吸引了一批餐飲品牌參與。
被推崇的「首店經濟」到底是什麼？
事實上，並非所有的第一家店都能被稱為「首店」。
業內通常認為，「首店」是指在行業里有代表性的品牌在某一區域開的第一家店，即「首次入駐」，如朱光玉火鍋館上海首店、珮姐老火鍋杭州首店等；又或指傳統老店通過創新經營業態和模式形成的新店，即「首次創新」，如奈雪的茶旗下的「奈雪生活」、小龍坎最近推出的全球旗艦店等等。
△圖片來源：小龍坎
物以稀為貴，餐飲首店大都具有稀缺性，也因此往往能夠吸引人們前來排隊就餐，並讓消費者自發拍照打卡傳播，從而給自身和周邊商圈都帶來極高的流量，「首店經濟」隨之產生。
所謂的「首店經濟」，即指一個區域吸引品牌在該地開設門店，使品牌價值與區域資源實現最優耦合，進而又對該區域經濟發展產生積極影響的一種經濟形態。
2005-2014年，正值國際連鎖品牌跨入中國市場的高速拓展期，隨著購物中心的數量增長以及不斷打磨成熟，「首店經濟」開始逐漸發力。但在當時，國內連鎖餐飲品牌們自身實力普遍不強，對經濟的帶動效應還很微弱，餐飲首店經濟並不怎麼被重視。
直到2017年左右，許多城市開始發布季度和年度首店數量統計。首店經濟開始和夜經濟一樣，成為商業發展的重點戰略。隨著餐飲品牌化、連鎖化率不斷提高，一些知名餐飲企業被消費者青睞，也為大型商超們所關注，餐飲首店經濟有了發展的土壤。
上海被視為「首店經濟」的標杆城市。上海市商務委數據顯示，從2018到2021年，上海引進各類國內外品牌首店3808家，居全國第一，其中餐飲首店就是重要組成部分。
緊隨其後，北京出台了首店經濟相關政策，用真金白銀吸引商家們入駐。今年3月印發的《促進首店首發經濟高質量發展若干措施》顯示，符合一定標準的餐飲企業，將按照項目核定實際投資總額的最高20%，最高給予50萬元支持。今年上半年，北京新開設首店、旗艦店、創新概念店393家，其中餐飲業態數量穩居第一。
而眼下，許多一線、新一線城市也都在積極引入餐飲首店。據了解，深圳、成都、杭州等城市均相繼出台了發展首店的相關鼓勵政策，包括餐飲行業在內的首店均可拿到更多區域優勢資源。一時間，全國各地餐飲首店百花齊放。
「近年來，首店成為一種風向標。它不僅僅是網紅經濟，也體現了品牌對該區域的認可，成為衡量城市商業活力的新指標。」浙江省商務研究院消費與流通研究中心主任張希明表示。
首店經濟效應明顯，但也不能盲目開首店
站在商業地產商的視角來看，他們無疑期待更多首店的到來。
自開業至今，深圳萬象天地已收攬了大批城市首店，儘管如此，其項目招商負責人仍希望引入更多首店，「我們希望與更多有影響力的餐企展開合作，期待首店入駐。」
△圖片來源：萬象天地官方公眾號
對其而言，一方面餐飲首店能夠新增客流、提升顧客美食體驗，進而提升業績。另一方面，強勢的首店矩陣也能直接反映出其商業運營實力，吸引更多首店品牌入駐。
在經濟下行、消費緊縮的背景下，千篇一律的門店難以吸引消費者的目光。餐飲首店就成了一劑良藥，差異化、自帶流量的門店讓人們更願意掏出腰包，它們之於商超乃至城市都意義非凡。可以說，一些購物中心、重點城市都把流量修復的重託聚焦在首店之上。
一些餐飲品牌觀察到這樣的風向，也開始結合自身的戰略布局，不斷向外擴張首店。例如今年開業的朱光玉火鍋館上海首店，其高峰期排隊時常超過700桌，翻台率穩定超過6次/天。朱光玉首席創始人梁熙桐曾向紅餐網坦言，打響上海首店，是其在華東片區發展的重要一環。
△圖片來源：朱光玉火鍋館
小龍坎將原春熙路概念店升級為全球旗艦店，增加了大量成都本土文化特色，向食客呈現更具煙火市井氣息的氛圍，目的自然也是為了提升客流、擴大營收。紅餐網了解到，該店落成後，不僅生意火爆，甚至帶動了品牌在片區的發展。數據顯示，10月21-23日該店開業期間，小龍坎成都區域到店人次達24554人，抖音/大眾點評周年慶套餐售賣超過兩萬份。
但在首店生意如火如荼的背後，也有人持有不同看法。有業內人士認為，首店可能會紅極一時，但從品牌發展的角度，也不能操之過急，不能為了首店而去盲目開店。
巡湘記創始人歐陽俊平告訴紅餐網，未來兩到三年裡，巡湘記預計會在上海開二十到三十家門店， 「我們暫時較少跨區域開店，還是想在近兩年把上海市場做透，再向外擴張。」
△圖片來源：巡湘記官方公眾號
某連鎖茶餐廳創始人也向紅餐網表示，他們同樣沒有向外擴張、開首店的想法。在其看來，紮根本土布局更便於食材等原材料等的運輸，另一方面，其認為密集開店才是實現品牌效應的好辦法。「在一個區域高密度出現，不失為傳播的一種策略，給顧客帶來強記憶點。」
首店如何擺脫曇花一現的「網紅命」？
被一致公認的是，開一家首店並非易事。無論是連鎖擴張還是在原有基礎上進行業態升級，都不屬於輕決策。
開一家餐飲首店，需要管理團隊具備跨區域運營、開發和物流配合等綜合能力。更何況開店容易，想要一炮而紅卻不簡單。事實上，餐飲行業也不乏首店開業時大排長龍，但數月過後門庭若雀，甚至連成本都收不回的先例。
對品牌而言，這無疑是一場從定位、選址到推廣、運營的全方位考驗。開設首店，並不是一次簡單的選址拓店行為，背後還需要從供應鏈、產品、營銷、經營管理等多維度進行考量。
因地制宜，不失為品牌打造首店的有力策略。正如粵菜入湘得不斷加辣，湘菜進廣東則會清淡，紅餐網觀察到，不少品牌在異地開首店時，都會根據當地城市的特色習俗、文化，對產品口味、包裝設計進行改良。
作為當下「開到哪火到哪」的新茶飲代表之一，霸王茶姬的布局逐漸由雲南、貴州、廣西等西南地區向華中、華東區域滲透，在各地的首店都取得了亮眼表現。不久前，其南京首店前三天累計銷量逾1萬杯，杭州首店也點燃了市場。
△圖片來源：霸王茶姬
「霸王茶姬杭州店推出的特色新品，採用了西湖龍井作為原材料。而在飲品包裝等方面，霸王茶姬著重凸顯江南特色，以符合杭州的調性。」霸王茶姬創始人張俊傑解釋。
與此同時，也有品牌相信「他山之石，可以攻玉」，無論門店開至何地都追求原汁原味。
如珮姐老火鍋，即使走出重慶也堅持不減一分辣度，保證重慶老火鍋的口感。這一做法同樣得到了市場的積極反饋，今年5月，其杭州首店在試正式開業當天收穫了排隊2000桌的佳績，門店翻台率達8.32。
今年九月，香港米其林一星餐廳添好運港式點心專門店的北京首店正式營業。添好運一直堅持「現點現做、即叫即蒸」的原則，其門店相關負責人表示，北京門店的廚師均為廣東籍，門店要求製作蝦餃的師傅必須有五年以上製作蝦餃的經驗，這些要求都為了能夠保證菜品在走進他鄉之後仍能保持本味。
除了注重產品本身，首店能否一炮而紅，因素是多維度的。當下，年輕的消費者樂於通過社交平台分享用餐體驗，因此門店場景、用餐服務、營銷策略也十分重要。
呷哺集團旗下以250元高客單價切入烤肉賽道的趁燒，在提供高品質食材的同時，也在嘗試拓展新的用餐場景。除了將門店空間打造成居酒屋、夜店等場景，現場還推出大量互動遊戲、體育賽事轉播、限時優惠等活動，在美團等平台上收穫了消費者一致好評。
有餐飲觀察人士對此表示，首店的核心價值已不再是提供美食，而在於提供獨特的用餐體驗。
小結
今年3月1日舉行的國新辦新聞發布會上，商務部部長王文濤表示，部門將支持有條件的地方發展首店經濟、首發經濟。可以預計，全國各地對餐飲首店的需求仍將提高，首店的高峰或許尚未到來。
不過，不同於常規的開店行為，開設首店要充分調研當地市場的競品情況、消費者畫像、對品牌的了解都與接受度等，還要從品牌自身的供應鏈、產品、營銷與管理等多維度進行考量。
此外，由於首店常有些特殊設計，包括需要與商場不斷談判等，一家首店的開設，往往是品牌與業主方（即商場）、當地市場長期博弈，這些都不容易。一切都需要三思而後行。