美食天下
「紅燒獅子頭也叫四喜丸子，是一道淮揚名菜。將有肥有瘦的肉配上荸薺、香菇等材料，做成丸子，先炸後煮，出鍋後撲鼻的香味，光聞起來就引動食慾，醇香味濃的肉塊與汁液，超級美味。」
食材明細
主料
- 豬肉500克
- 荸薺8個
- 香菇5朵
- 油菜7棵
- 生薑適量
- 大蔥適量
肉餡調料
- 雞蛋1個
- 蚝油15克
- 生抽15克
- 黃酒15克
- 澱粉10克
- 水30克
- 胡椒粉適量
- 鹽適量
- 香油適量
湯汁調料
- 大蔥適量
- 生薑適量
- 蚝油15克
- 老抽15克
- 白砂糖適量
- 生抽15克
- 高湯500毫升
- 咸鮮口味
- 燉工藝
- 數小時耗時
- 高級難度
紅燒獅子頭的做法步驟
- 1主料食材：豬肉、荸薺、香菇、油菜等。豬肉剁碎，荸薺去皮切小丁，香菇切十字花刀，蔥姜切末。
- 2肉餡調料：雞蛋、蚝油等。
- 3湯汁調料：高湯、大蔥、蚝油、蔥姜等。蔥姜切末。
- 4鍋里水燒開，滴少許油，放鹽，放入油菜焯燙，撈出。
- 530克水逐勺加入肉餡，每次把水攪進肉餡，看不見多餘的水，再加下一次，直至攪不進去水。在放入鹽，順一個方向攪打肉餡。放入肉餡調料，攪勻。
- 6放入蔥薑末、荸薺攪勻。和好肉餡，取拳頭大小的肉餡，在左右手中，來回摔打幾十下，讓肉餡自然成團。
- 7油鍋7成熟，放入肉丸，大火炸至金黃色，撈出。
- 8鍋內留底油，熗蔥花、薑片，放入香菇翻炒。
- 9加入高湯、肉丸、蚝油、老抽、生抽、白砂糖，煮沸。
- 10小火燜30分鐘，湯汁濃稠時，轉大火，反覆將湯汁澆在肉丸上，收汁即可。
- 11撈出肉丸，與油菜、香菇擺盤。
小竅門
1、獅子頭要柔軟好吃，肉最好自己剁，而且要肥瘦相間的，瘦肉比肥肉稍微多一點。不過，如果時間有限，買現成的肉餡也未嘗不可。
2、另一個重點是在容器上，要細火慢燉，以砂鍋為最佳。
3、己故國畫大師張大千傳授夫人的一道拿手好菜就是「紅燒獅子頭」，大千先生的作法是，七分瘦肉，三分肥肉，細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙，才能含汁。