年關將至，萬物冬藏，最宜滋養進補，在紹興自然也不例外。醬貨飄香，腊味悠長，黃酒芳醇……更有許多餐廳推出了應時新菜，為傳統的新春佳節增添了全新的年味。
以「守正創新」為理念的尋寶記紹興菜，在冬季菜品中則繼續延續了傳統紹興菜的特色，並從理念、食材、技法等多個方面進行了創新改良，隨著紹興的煙火氣加速回歸，被「翻牌」的頻率也回歸如常。
舊味新嘗：醬缸釀出「新滋味」
有人說，紹興人的冬天，就在大街小巷瀰漫的醬味里。「小雪醃菜，大雪醃肉」，到了冬天，吃一口香味瀰漫的醬貨，才是入冬該有的儀式感。
在紹興的傳統飲食文化中，少不了從古至今的「醬文化」。「天下醬業無人不說紹，九州之內司廚鮮有不知紹」，紹興人愛吃醬製品古而有之，紹興的傳統工業更有著「紹興三缸」的說法。在尋寶記以往的冬季菜品里，「醬味」也一向是冬日上新的「重頭戲」。
今年的冬季新菜，尋寶記特意在傳統醬貨的基礎上進行了創新升級，將香腐燒醬肉作為此次醬香系列的「新頭牌」——香氣濃郁的醬肉，與炸過的臭豆腐融合燒制，臭豆腐與醬肉的風味兩相融合，既有紹興醬貨特有的醬香味，又交織著臭豆腐的特有口感，再加入冬筍、青蒜等一同燒制，一經推出就躍居點單前列，也賦予了老牌醬肉全新的滋味。
此前備受青睞的兩道「醬貨招牌菜」——紹興一品醬味煲與紹興醬雙拼也再度上線！其中，紹興一品醬味煲由國際烹飪大師黃啟雲主理研發，融合了醬鴨、香腸、醬肉、土豆、萵筍、腐竹等多種食材。醬味雙拼則是融合了紹興臘腸和紹興醬肉兩道醬品，配以腐竹同蒸，解膩增香。
濃郁的傳統紹興風味，融匯改良後的菜品口感，創造了全新的「紹興味」。
新舊融合：紹興味里的「新乾坤」
作為「浙菜之源」，紹興菜在千百年間形成了咸鮮、糟醉、河鮮、魚茸、單鮑、霉鮮、醬醃、乾菜、田園、飯焐等十大傳統風味。在許多年輕人的觀念里，傳統紹興菜的口感和風味需要與時俱進。因此，尋寶記通過多年的探索與嘗試，讓紹興菜不再一成不變、停留於過去，而是隨著時代發展「守正創新」，更能滿足年輕人的飲食與消費需求。
在今年冬季上新的系列菜品中，尋寶記同樣注重對傳統飲食風味的傳承與創新，從紹興的歷史文化底蘊出發，將古越大地數千年有之的飲食文化，結合現代人的喜好與健康需求，進行了二次研發與改良，形成了更符合現代飲食習慣的「紹興味」。
以這次的新菜——「霉香雙蒸」為例，考慮到年輕人對霉、醃等傳統紹興菜做法的接受度，尋寶記將霉菜梗與五花肉做成油潤入味的「釀肉」，配上酥嫩的黃豆，做成一道湯汁濃稠的特色美味。
此外，在新菜品中，也結合了時令，對冬日的傳統食材進行了創新應用。
例如，沿襲吳越地區「春品鮮、夏吃活、秋嗜肥、冬嘗「鯗」」的習俗，將紹興特有的「白鯗」與羊肉一同燉煮，以鹹魚的鮮去除羊肉原有的膻，咸鮮合一，增香入味，形成了獨特的「紹味魚羊鮮」。
在冬季吃「雙冬」，是紹興另一個著名習俗。尋寶記選用冬醃菜原湯烹調牛腱肉，將鮮嫩的牛肉與冬筍一同燉燒，牛肉嫩滑，雙冬清鮮，保留了食材本身的味道，又融合了紹興獨有的特色，成為新菜品中一道亮眼的風景。
「時代在變，大眾的口味在變，主流消費者也在疊代，」尋寶記品牌創始人張亮表示，只有與時俱進，才是對紹興菜最好的傳承。「能讓顧客樂於消費的紹興菜，就是正宗的。」
如今，小年已至。漫步街頭，停駐桌前，盛一碗熱湯，嘗一口醬肉，配一壺溫熱的黃酒，再拎一份年貨回家……美食與美景交織，味蕾與心靈共賞，這正是是當今紹興人迎接春節的方式之一。