文｜歷史觀察所A
編輯｜歷史觀察所A
01
米飯配肉不可或缺
在奧斯曼美食中，大米是一種非常消耗的食物。米飯配肉是餐桌上不可或缺的元素，也是品嘗和寫在遊記中的菜餚之一。
塔維尼耶在他關於托普卡帕宮的著作中，通過開篇解釋了米飯配肉的食譜。他說，羊肉、雞肉或木豆用於生產大米。
他所描述的米飯製作方法與今天所做的米飯烹飪方法相同。他說，為了使米飯美觀，添加黑胡椒既能煮好米飯，又能為米飯增添風味，應該保持穀物。通過添加藏紅花使大米變黃或通過添加石榴汁使大米變黃也是製作大米時的一個顯著信息。
用小酒館製作的米飯是用三公斤米飯和一公斤半黃油製成的，由於這些大米獵物非常肥，因此會給不習慣吃高脂肪食物的人帶來不適。評論道。
事實上，對於葡萄酒飲用者來說，這些肥米根本不適合，經常補充說他們會失去食慾。宮廷的廚房網絡向所有人開放，製作的米飯通常用好吃的草藥而不是肉製成。
用三個手指厚的大煎蛋或精心布置。他寫道，幾個煮熟的奶牛就這樣穿上吃了，這米飯並沒有引起不適。
Tournefort表示，土耳其美食的基礎是基於大米的，並寫了如何通過注意其烹飪來跛腳米飯。他對粥飯的關注也表明他對細節的關注：「他們稱之為粥米是乾的，柔軟到足以在口中融化，由煮粥的雞和羊組成。
它比它們的尾巴更漂亮。米飯用沸水用小火煮熟，不攪拌，蓋上鍋蓋;因為如果你攪拌它並讓它呼吸，米飯就會變成片狀。
Thevenot還寫了關於大米製作的文章，他和塔維尼埃一樣，增加了藏紅花被添加到大米中的知識：「米飯是與雞肉，羊，牛肉一起在大鍋中製成的，或者只有這種肉。
他們用黃油做飯，或者沒有肉;當米飯煮熟一點時，他們把它從火中拉出來，填滿罪惡，在上面種很多黑胡椒;他們甚至不時忘記放藏紅花並包裹它。
穆拉德四世時期的詩人之一蘇海利（Süheylî）說大米是人們的食物，每一粒穀物都像一顆珍珠：
施威格在描述奧斯曼帝國的婚禮時寫道，當婚房到達時，準備了一場由各種米飯組成的盛宴。被稱為婚禮米飯的肉菜在一次性付款後來到新郎家的人。多汁，深色或烤米飯（婚禮米飯）是深色或白色或黃色。
裡面是羊肉塊。婚禮桌上還有鴿子薯條、各種糖果和水果。代替葡萄酒，用糖水或乾果製成的果子露在婚禮米飯旁邊。施威格還談到了婚禮隊伍中攜帶的糖果製成的人物：
「最前面的人抬著六七個大象雕像，上面坐著一個黑人，然後是兩隻獅子，三匹馬，四種奇怪的海洋生物，孔雀，鸛，鷹和各種不同的鳥類，杯子，水壺，燭台和許多其他物品...所有這些都是由糖果和彩色製成的。
02
奧斯曼人會吃什麼肉？
肉類是中亞土耳其人不可或缺的食物來源。「土耳其人以狩獵和畜牧業為食，在他們的前穆斯林飲食習慣中占有重要地位，例如綿羊和羊肉，以及馬，駱駝，鹿和兔肉。
帝國時期自然而然地延續了下來。根據從遊記中收集的信息，發現奧斯曼美食中吃羊肉、羊肉、西爾肉、鷓鴣、鴿子和兔肉以及雞肉和魚肉。
在宮廷廚房裡，品種要多得多。除了這些肉，男孩、鴿子和鵝的肉也在蘇丹的餐桌上占有一席之地。在蘇丹餐桌上吃的肉將以單獨的標題重新檢查。
還有信息表明，居住在愛琴海群島的希臘人食用魚、鷓鴣、鵪鶉和山羊肉。圖爾內福特說，浸泡在醋中的鵪鶉在嘴裡分散;他寫道，當地的掠奪者更喜歡它們而不是新鮮的鵪鶉，因為烹飪不需要木材。
Tournefort關注有關吃哪些肉類的信息，他寫道，伊斯坦堡吃的是好牛肉，美味的兔子以及煮或燉的羊和羊肉。
另一方面，在宮廷廚房裡，沒有野味，但每年有四萬頭牛得到新鮮或鹹肉，以及（宮廷廚房）官員。根據季節的不同，他們必須提供兩百隻羊，一百隻羔羊或摩羯座，十隻小牛，兩百對雞，一百對鴿子，五十個鵝朋友。
Thevenot說鷓鴣肉非常好吃，而Tavernier說迪亞巴克爾有其他地方沒有的美味肉類。這些肉是鴿子肉，在味道和大小方面都超過了歐洲。
塔維尼耶在他的托普卡帕宮作品中說，土耳其人不太喜歡魚，雖然海洋和河流里到處都是魚，但他們吃的魚很少。
但與這種知識相反，普魯士旅行者盧貝瑙是1587年派往奧斯曼帝國的大使館代表團的藥劑師，他是鯉魚和切拉·巴魯克梭子魚？他寫道，他的魚很豐富，賣得很便宜。
土耳其人經常出去在湖裡釣魚，把他們在湖裡釣到的一些小魚扔在岸邊的沙灘上，在陽光下曬乾，就像他們把乾草倒過來一樣。
他寫道，他們偶爾用耙子把它翻過來吃或刮鬍子，然後在上面倒油和醋而不做飯。他還說，他得到了一個裝滿非常漂亮的魚的籃子作為禮物。
第16步兵委員會，使館代表團中的一名新教傳教士。格拉赫，一個世紀的旅行家;他寫道，捕魚和出售的權利是蘇丹給予基督徒以換取金錢的。
報告說，土耳其人吃多汁的卷餅：多汁的卷餅是用少許碎油和撒在上面的未煮熟的米飯製成的燉肉;他說，這道菜是在一個鍋里煮的，嘴巴閉著，用葡萄園葉子或捲心菜包著，視季節而定。
03
奧斯曼宮廷美食
圖爾內福特寫道，肉是從牛肉中乾的：「牛每年被屠宰一次;肉被撕開，骨頭分開後，將它們壓入鹽水]中，並加入大量鹽;這種肉，在陽光下放置七八個月，像帶子一樣變硬;有些人把它吃干，就像在荷蘭吃乾魚一樣，有些人把它煮熟。
圖爾內福特在他的遊記中包括了土耳其人吃羊肉的信息，並寫道，即使在今天也是一種非常受歡迎的烤肉串品種，在奧斯曼帝國也被食用。
「當他們想炸羊肉時，他們把肉切得更小，然後把所有的肉塊放在一個很長的瓶子裡，一塊肉，一個洋蔥。」
塔維尼耶作為進入奧斯曼宮廷的名字之一，觀察了在唐杜里炸的肉：「羊和羊等牛在通向土壤的烤箱（唐杜里）中是完整的。
油炸;動物在這些烤箱裡掛在頭上，當它們像石榴一樣油炸時，它們看起來很漂亮，足以激發它們的食慾。在烤箱的底部留下一盤米飯，通常壓入水中;它的尾巴完全由脂肪製成，有時會拉動七磅半到十磅，動物的所有脂肪都流過米飯。
用年輕的羊肉做的非常好吃，幾乎和牛肉飯一樣美味。用這種方法炒的羊羔放在米飯上並呈餡，兩隻羊羔放在上面，放在豐盛的桌子上。
塔維尼耶說，在唐杜里炸肉只在五點左右吃晚餐，早上只吃各種草藥、蔬菜、水果和果醬。
塔維尼耶描述了卡西克的製作：「他們拿一個大碗，在裡面放一塊酸奶（酸奶），然後加入切成大片的黃瓜。.看著他們吃這個）是非常愉快的。
十或十二個人在貨櫃周圍排隊。他們吃到容器空了，用一個勺子在手與手之間循環。黃瓜吃完後，他們就喝水。
塔維尼耶補充說，土耳其人在吃完卡西克後去喝咖啡和煙棒。
寫道，土耳其人喝酒，儘管在他們的宗教中是被禁止的。「許多人也喝酒，雖然說古蘭經禁止喝酒，但喜樂的人說，這只是一個或建議，而不是誡命。
然而，禁衛軍和那些除了其他不怕任何人的堅定的人之外，不會在所有人面前喝阿拉伯酒。當他們開始喝酒時，他們喝了很多，如果飲料是免費的，他們可以喝到泄漏。
格拉赫還評論了葡萄酒禁令：「在君士坦丁堡，土耳其人不賣葡萄酒。只有在基督徒和猶太人經營的地方才能喝酒。土耳其人也來這裡喝葡萄酒。尤其是宮裡的員工喝酒的時候，會變得很亂，喊著喊著，扔石榴。
即使是蘇丹的調味品也會毫不猶豫地去小酒館。軍士的兒子，甚至受託人的兒子（在我們國家處於男爵級別）帶著三四個僕人去酒館。
04
博扎是奧斯曼帝國的一個整體特徵
17世紀的詩人說，在喝酒時，為心愛的人舉杯，說「為了愛」：
伊茲密爾，埃爾祖魯姆和泰基爾達以其葡萄酒而聞名，這些葡萄酒受到外國遊客的讚賞，並在他們的作品中被提及。「住在這個城市很愉快。
除了加那利群島的葡萄酒，從未遇到過像伊茲密爾葡萄酒一樣美麗的東西。他寫道。還提到葡萄酒很好。葡萄酒是深色和濃郁的在他的遊記中說。
圖爾內福特寫道，好酒應該從猶太人或基督徒那裡買：「要買酒，必須求助於猶太人或基督徒他們必須秘密支付一小筆費用。他們帶來了阿拉伯人;最好的葡萄酒在猶太人身上，希臘人是最差的。
由穀物「玉米，大麥，黑麥，燕麥，小麥，阿爾巴尼亞小米，和大米」製成，還有酸味，既能帶來醉酒，也有醉酒。
在16世紀的奧斯曼帝國，喝波扎酒的傳統並不是宮殿，軍隊，精英階層或窮人群眾的特定特徵。博扎只是奧斯曼帝國的一個整體特徵。食用酸味波扎，使人中毒，在奧斯曼帝國下層人民中更為常見。
圖爾內福特還寫道，土耳其人喝酸波扎並讓他們喝醉：「他們喝了另一種叫做博扎的飲料;它由大麥或小米製成，味道與我們的啤酒接近，但不是那麼好吃;有一次嘗過，但對我來說好像太難吃了。
只有普通民俗層的人喝，而且價格很便宜，這種飲料讓他們喝醉了。57從這篇文章中寫在的證詞中可以理解，在17世紀繼續食用酸味的酸波扎，這種酸味會導致中毒。
在描述拉基的製作時發表了以下陳述：「安德羅斯島的山脈在許多地方都覆蓋著堅果樹，這些堅果是從蒸餾器中取出並製成拉基酒的。
從黑桑葚中獲得一種燃燒的硬酒精，這一點也不差。同世紀的見證人說，阿比西尼亞n地區的人們喝一種用蕎麥製成的小米或葡萄酒，喝一種用相同穀物製成的拉基酒。
咖啡17世紀，它在奧斯曼社會中變得普遍，在的遊記中也有關於咖啡的文章。雖然咖啡變得普遍，但它被視為同一世紀社會秩序惡化的一個因素，宗教和政治當局將咖啡的負面含義歸因於咖啡。
筆者認為：咖啡的顏色、氣味、烘焙、供品和危害等問題，17世紀，它占據了相當多的思想。傳教士穆罕默德·埃芬迪有一份題為的請願書，由12幅關於咖啡的對聯組成。咖啡還可以產生葡萄酒和醉酒。
它可以冷，乾燥，對身體有害，煮咖啡的人可以在咖啡中添加禁止的東西，以及雖然他認為喝咖啡的人可能會受到譴責，因此不應該喝酒，但這一請願書得到了的詩句法特瓦的回應。他說，所有這些懷疑都是妄想，咖啡是有益的。