作者：深圳老鵬

湯，作餐桌上的奢侈品，我小時候很少有機會喝到。……居住在祖國的美食大本營，湯的集散地，「湯」這個詞不時刺激腦迴路中的味覺記憶。讓我想起了小罐煨湯（《巢湖小罐煨湯，婚姻的味道》），想起了小時候的老鵝湯，順便想起了放鵝的事情。

我的第一口老鵝湯，就是我小時候親自放鵝，親自殺鵝，全套自主生產製作的，是祖國博大精深的傳統飲食文化的組成部分。

我小那時候，大家都在忙著艱難探索，批林批孔學大寨、反帝反修深挖洞，沒時間考慮摸石頭過河的事，窮得叮噹響。加上解放前日本鬼子搶劫放火、土匪放火搶劫，以及後來的「共產風」，幾十年的風吹雨打，我家淪為資深的貧下中農。

為早日能吃飽飯，我提前接過社會主義班，成為「公社小社員」（不屬於童工）。

每天「形上學」（形式像上學），放學回家積極參加社會主義建設，包括但不限於放牛，放鴨子，放鵝等等。

我記得，最早是放鴨子的。

我媽考慮不周，她老人家只片面搞經濟掛帥，認為鴨子生長期短，比養鵝生產效率提高一倍。有巢湖順口溜為證：三個月鴨動刀殺，三個月雞嘰嘰嘰，三個月鵝小秤砣。

但是，鴨子自由化思想嚴重，跑得還快，喜歡在水塘里呆著，如果你不會游泳還搞不定它們，給我的領導工作帶來巨大的挑戰。

媽媽總是過高估計自己孩子的能力。這不，在我還是一個10歲的小學生的時候就買了20隻小鴨仔，任命我為鴨司令。

在我的胡亂領導下，20隻小鴨仔以每周5%的增長率，長成13隻大鴨子。

距離成為老鴨還差一個多月時，出事了。

一天下午，我剛放學回來，發現鴨棚中的13隻鴨子不見了，趕緊去門口水塘、水田裡找，隱約聽到遠處生產隊長大瞎子在吼叫，覺得不妙。

我朝著大瞎子吼叫的地方奔去，13隻鴨子已經被大瞎子打得四處飛奔，死傷過半，原因是鴨子跑到生產隊的稻田偷吃稻子。

見此慘狀，我憤怒地哭喊著嚎叫著：狗日的大瞎子，鴨子吃螺螄，哪裡吃稻啦，稻還是癟的！

（當時我是不是罵大瞎子「狗日的」、「X他媽」、還是「他媽X」，不太記得）

大瞎子看到我哭叫，更加來勁，揮舞著長竹竿，對著那群鴨子往死里打……

我朝夕相伴的13隻大鴨子，因為偷吃人民公社生產隊的稻子，被大瞎子活活打死，罪有應得。

鴨子死傷大半，我幼小的心靈也傷得不輕。從此對大瞎子這一類物種極度恐懼。疫情期間的種種，疑似大瞎子迴光返照、陰魂未散，讓我瑟瑟發抖，趕緊寫一篇文章壓壓驚（《巢州舊事：生產隊長大瞎子的傳奇》）。

從此，我家就再沒養過鴨子。

這才有了接下來的放鵝生涯和喝老鵝湯體驗。

鵝長的慢，吃得多，拉得快，巢湖人謂之通屁眼鵝。但是，對於放鵝的孩子來說，鵝是友好的。

一個小孩子拿著一根竹竿，趕著一群鵝，鵝一搖一搖地慢慢走著，嘎嘎地叫著，這氣勢就很了得，像一支隊伍。

後來見識到「加拿大鵝」，在北美自由的氛圍和法律保護下，大鵝氣勢如虹，肆無忌憚地咬人，唏噓感慨不已。

我當鴨司令比較窩囊，當鵝司令就比較舒坦。

不過，也發生了一起大鵝偷吃生產隊稻子的重大事故，而且是偷吃鄰村生產隊的。

鄰村的生產隊長是不是擔心大鵝有後台在下一盤大棋不敢下手，還是心地純良，以為幾隻鵝偷吃幾棵稻子罪不致死，結果是他們把我家的大鵝趕到生產隊的牛屋裡，讓我媽和我二哥一頓好找。

結局比較好，我的大鵝隊伍毫髮無損地回來了。

這件事讓我很分裂，也讓我明白——所謂大瞎子式的從嚴管理就是「大瞎子吹牛皮——瞎扯淡」。

終於到了殺鵝的時候了。

雖然不捨得十幾個小夥伴，但是在鵝肉的誘惑下，還是揮淚斬大鵝。

我媽媽為了犒賞我，特地燉了一鍋老鵝湯。

具體用的是什麼調料，已經完全不記得，印象中只有黃黃的、漂著油花的老鵝湯在鍋里翻滾，油脂香味撲鼻而來。

這就是我對巢湖老鵝湯最原始的記憶。雖然簡陋，但是真誠。

工作以後，我終於能吃飽飯了，偶爾還奢侈一次。這不，在合肥寧國路上一家以賣巢湖菜為主的飯店，吃過一回鵝肉，喝到了老鵝湯。在那家飯店，我還系統地複習了巢湖菜的種類的味覺體驗，味道好極了。

來到廣東，鵝肉的做法和種類讓我打開了眼界，鵝是粵菜重要組成部分，也是餐桌上的常見菜品。號稱中國「四大名鵝」，廣東就占了三個。

其一是廣式燒鵝，廣府人最愛吃。廣府人就是廣州、順德一帶最早來廣州的的人，他們喜歡做燒鵝肉，在內地粵菜飯店中的燒鵝大多數都是這一類。

其二是潮汕滷鵝，是廣東潮汕地區的傳統名菜。也是潮汕菜中著名的滷水拼盤的原材料之一。前幾年深圳出現一家專門做潮汕滷鵝的網紅店，要排上半個小時以上隊才能吃上，味道確實不錯，我經常去排隊。

其三是客家燜鵝，這是廣東的客家人做法，江西、廣西的客家人好像也是這麼做，我沒有去江西、廣西吃過，所以不太確定。這種做法工藝稍微複雜，但是更多地保留了鵝肉原來的味道和口感。先「炒」，然後「燜」，最後收汁，與紅燒肉做法大致類似。客家燜鵝的特點是調料較多，多的時候調料能占到四分之一。

如果說全國人民都會吃雞，南京北京人最會吃鴨。

那麼，論吃鵝，廣東人是當仁不讓的第一名。

但是，廣東沒有老鵝湯。

於是，我懷念起家鄉的老鵝湯——巢湖老鵝湯。

包括但不限於東關老鵝湯。

喝湯主要是味覺享受，我在《湯湯水水總關情》中講過。因此對湯的評價標準是：一鮮、二香，少膻腥。

為此，我總結了四點，可適當遵守：

一是原料需是老鵝，至少生長期在10個月左右。東關老鵝湯要求是兩歲以上的老鵝，這要求就很高了，達到國際領先水準。主要原因是老鵝的脂肪達到均衡，鵝肉中可溶性游離胺基酸的物質含量高，高溫慢燉，可分解更多的風味物質穀氨酸，這是鵝湯中鮮味的來源，因此用老鵝燉出的湯更加醇厚、鮮美。這一點和老母雞湯類似。

二是老鵝必須是放養的，而不是關在籠子裡圈養的，我稱之為「自由的老鵝」，這樣成長的老鵝體脂率合理，關鍵是較沒有騷味。想起一個小段子：一位來加拿大看望孩子的華人老父，在渥太華湖邊公園裡溜達，看到那麼多野生加拿大鵝，實在忍不住這麼好的食材暴殄天物，偷偷捉了一隻，結果被人舉報。警察上門正趕上老人擼著袖子褪鵝毛，當場人贓並獲，把老人拷起來帶回警局。後來被罰款5000加元，約相當於25000元人民幣。

從味道鮮美的角度考核，放蕩不羈，自由散漫的家禽肯定是最佳食材，而工廠養殖的只能算是產品。

三是小火慢燉。雖然老鵝肉不容易燒爛，但是也不建議用高壓鍋燉湯。應該用陶瓷缽子在灶台上慢燉，所謂老火靚湯。這樣燉出來的鵝肉不會太爛，吃起來筋道。

四是最好用礦泉水燉湯。礦泉水中的微量元素是講故事的好噱頭。

如此這般，功成。

綜上所述，胡謅一首打油詩收工。

山泉慢燉老鵝湯，不肥不柴溢鮮香。

六朝舊事誰記起，且將美食潤柔腸。

注，文中的人和事皆為杜撰，如有雷同純屬巧合。

巢湖老鵝湯的做法，屬一家之言，也可作美食宣傳之用。

最憶是巢州