韭菜、螺肉、河蚌、薺菜、河豚、刀魚……立春之後，各大酒店、飯店已經推出了各式各樣的春菜，揚州人也開啟「咬春」之旅。
螺螄肉
揚州人餐桌上的春天是從河鮮開始的。記者走訪石塔、四季園、新城花園等農貿市場看到，水鮮區域已經出現了大盆裝的螺螄、河蚌，春意滿滿。
手工挑大螺螄肉每斤35元、手工挑螺螄肉每斤25元、河蚌肉每斤15元至20元……在石塔農貿市場，挑好的螺螄肉、河蚌肉熱鬧上市，市民爭相購買。「這時候河蚌鹹肉燒青菜、韭菜炒螺螄頭都鮮美得很。」市民張阿姨說。
燒河蚌、蘆蒿馬蹄炒螺螄頭、韭菜炒螺螄頭等菜式也上了不少淮揚菜餐廳的春季菜單。「春菜一上，食客會感覺很新鮮。」一位飯店廚師長告訴記者，螺螄被大廚們做成了雞汁、椒鹽、香辣、蒜泥、腐乳等多種口味，搭配農家菜一起吃，成為特色美食。
刀魚
在江都南路的萃園市場，記者看到，刀魚、河豚等已經成為不少商戶的主打產品。春節以來，揚州各餐飲企業對於這些時令魚鮮的需求量日漸增加，商家經常賣斷貨。
「我們是大年初二開門的，不少中檔飯店每天的刀魚需求量在100條到200條之間，需求量明顯增加，我們只恨不夠賣。」萃園市場的水產老闆楊瑞春笑著說，江鮮禁捕後，浙江刀魚成為春季時鮮菜市場的香餑餑，浙江刀魚的規格從1兩到4兩不等，每斤售價從65元到400元不等，「養殖的河豚魚也賣得很好，每斤售價從55元到65元不等。」
紅燒河豚
「市場上河豚魚均為養殖，春節前就已經開始上市，不少店家還把河豚做成了預製菜，甚至是禮品裝的預製菜，寄往全國各地。」揚州一餐飲企業負責人告訴記者，春節後，揚州旅遊市場越來越興旺，外地遊客越來越多，「到揚州吃春季時令菜也成為旅遊時尚之一。」
除了魚鮮，還有不少野菜等時令食材將陸續上市，揚州的「春季美食節」隨之到來。
「民間最常見的儀式感『咬春』是吃薺菜春卷。」江蘇揚城一味餐飲管理有限公司副總經理陶曉東告訴記者，隨著融合菜的流行，揚州時令春菜的食材也會有更多的表達。
薺菜蝦滑煮豆瓣、麵筋春韭螺肉、河魚佛跳牆、香椿豆腐……揚州香格里拉大酒店中餐行政總廚朱逸飛介紹，在揚州，春季的食材非常豐富，香椿、薺菜、馬蘭頭、枸杞頭、春筍等也有了越來越多的吃法，「我們將春季食材打破常規進行搭配，將春天的淮揚風味做出了自己的個性。」
來源：揚州日報 作者：屠明娟
作者單位：揚州報業傳媒集團 媒體選稿編輯：李俊鋒 (知名文化傳媒人、新媒體運營師、高級攝影師)