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一、投餵我多年的達人老媽格言——工欲善其事，必先利其器

作為資深吃貨，樓主和大家一樣，立志要嘗遍各種美食。對此，我充滿信心，因為家裡有一位從小到大精心烹製各式美味佳肴，投餵我35年的「滿分大廚」——我的老媽。猶然記得上學那會兒，每天早起晚歸，老媽為了讓我改善伙食，每天都大清早五點多起床烹製早餐，周一到周五基本不重樣；晚自習後回到家，又是可口不油膩的夜宵。就這樣，讓我元氣滿滿、心無旁騖地投入到學習中。

現在，樓主已是而立之年，結婚生子，老媽依舊保持了極高的烹飪熱情。我們三代同堂，老媽每天不辭勞苦，日復一日，為樓主、老婆和孩子烹調一道道舌尖上的美味。可以說，老媽的手藝堪稱是普通家庭里的料理達人。

老媽常說：「要烹製色香味俱全的菜餚，絕非從下鍋之後才顯露功夫，而是從食材製備的初始階段就要見真章。」所以，食材剛買來，她就不厭其煩的擇菜、洗淨，再用菜刀切剁，可見備料才是美食料理的首道工序。

備料的過程中，菜刀是非常重要的工具。不論菜、肉、調味品，都離不開菜刀。鋒利稱手、經久耐用的菜刀，是家家戶戶必備，每天都會用到。所謂「工欲善其事，必先利其器」，選對了菜刀，才能走上正確的廚房料理達人之路。

在多樣化的菜刀中，廚師刀也稱三德刀，在烹飪備料過程中具有重要的作用，卻常備忽視，很多人甚至不知道這種刀。今天，在老媽的傾情支持下，樓主就為大家帶來家用廚師刀的選購攻略，並推薦大廚老媽日常使用滿意之選。

二、廚房小白入門科普——家用菜刀分類與特性解析

市面上的家用菜刀種類可不少，一時間讓人眼花繚亂，難以分清。下面，樓主就為大家科普解析家用菜刀分類，並闡明適用特性。

（1）總體分類

根據料理地域體系，菜刀有中式、日式和西式之分。家用菜刀一般是中式和日式菜刀居多，西式菜刀相對較少。

（2）常見家用菜刀分類

根據菜刀的用途不同，亦可分為多種類型，家中常見的主要有斬切刀、砍骨刀、廚師刀、片刀、桑刀等。

斬切刀——現代家庭使用最多、最常見的刀：也稱文武刀。顧名思義，能文能武，切菜剁肉、斬碎刮片，無所不能，它的外形為長方形，刀刃鋒利、刃角適宜。建議儘量不要砍又大又粗的硬骨，容易造成刀刃崩口或捲曲。

大部分生肉、蔬菜和生肉的食材置備，老媽都用它搞定。

砍骨刀——專啃「硬骨頭」：也稱武刀，主要用來應對堅硬的排骨、牛羊骨頭、大魚頭。它的外形也是長方形，刀背突出，厚實沉重，刀口比砍切刀更鈍，有種「重劍無鋒」的感覺，卻能彌補切砍刀的不足，與之相得益彰。

砍骨刀同樣常用，買回整根大骨熬湯、紅燒時，需要用砍骨刀剁塊。

廚師刀——全能多面手：也稱三德刀，源自日本。適用各種熟食、蔬菜、瓜果，刀身輕巧，比長方形的傳統菜刀更靈活便捷。刀刃為弧形設計，不論剁切、側切，還是劃切，都非常稱手。

以樓主家中所用的拓·冷鋒系列廚師刀為例，自打老媽上手使用，簡直讓她如虎添翼、愛不釋手。

當最常用的斬切刀、斬骨刀和廚師刀並列稱重，廚師刀最輕、最小巧，僅約247.5克的重量，近乎比斬骨刀輕了一半，使用時的輕盈靈便優勢展露無遺。

片刀——片肉片魚之選：也稱文刀，用於切菜、片魚肉等。刀身開刃較薄、兩端為弧形，具備防粘、防滑等特性。使用片刀時切忌砍骨，否則導致刀刃崩口或捲曲。

桑刀——也稱葉刀。形如薄葉，刀身窄薄，呈現上黑下白的視感。由於開鋒角度小，可片出極致薄透的魚肉片，彰顯刀工技藝。不過，刀刃非常輕薄，很容易被卡損傷。

對於一般家庭，片刀和桑刀用途相對狹窄。大家根據生活實際，可自行選配。

（3）專刀專用更科學健康

有的朋友會產生疑問，斬切刀和廚師刀看似功能重疊，怎麼區分使用呢？樓主建議從專刀專用、生熟分開的角度出發——

斬切刀偏重於生肉、生魚和生菜的準備，即處理需要再烹飪加工的食材；

廚師刀用於醬菜熟食、蔬菜、水果的準備，即立即入口、無需再烹調的食物。

擁有多年廚齡老媽強烈建議：兩種菜刀各有特長，按照生熟分開的原則，能夠有效杜絕一把刀在生菜和熟食之間混切，造成細菌、異味污染，影響食物原鮮味，甚至影響飲食衛生和腸胃健康。

三、家用廚師刀怎麼選——四大關鍵要素深度解析

（1）現行國家標準規範要求

對於包括廚師刀在內的各種菜刀，現行的標準規範主要是《GB/T 40356-2021 》和《GA/T 1335-2016分類與安全要求》。

各項標準規範對菜刀的各部位名稱、外觀、材質等性能參數和試驗方法、檢驗規則都做出了明確要求。下圖為廚師刀各部位的結構示意圖。

與之相對應，菜刀各個部位必須對應製造並符合要求。

（2）材質等級

市面上的菜刀一般由碳鋼、不鏽鋼和合金鋼等材質製成。在菜刀的包裝上都會註明刀身和刀柄材質，這也是國標要求必須註明的信息。不論何種材質，國家標準規定刀刃的硬度不鏽鋼、合金鋼不得小於50HRC，碳素鋼不得小於52HRC。

例如樓主家的這款拓·冷鋒系列廚師刀，外包裝上便標名刀身由45層大馬士革AUS-10製成，刀柄材質為黑色G10。

碳鋼菜刀——老式廉價之選

老式菜刀的刀身材質多為碳鋼，這種材質以鐵為主，含有約2%的碳元素，此外還有少量錳、硫、矽等雜質。學過化學的朋友都知道，碳含量越高，刀身硬度越大。

碳鋼質地的菜刀堅硬耐用、易於打磨，價格低廉，幾十塊錢就能買到，依然記得小時候老媽經常拿著用鈍的菜刀，花一塊錢，讓路邊騎著自行車擺攤的磨刀匠打磨鋒利。

不過，碳鋼菜刀相對厚重，抗氧化能力差，易生鏽，切肉、菜後還容易生出氧化層，刀身變色。鏽跡斑斑的菜刀看著著實嚇人。

不鏽鋼和合金鋼菜刀——當前主流家用

為了增強普通菜刀的耐久性、抗腐蝕氧化性，可加入適量的金屬，如鉻、釩、鉬等，達到不易生鏽、耐磨強韌、提高硬度等效果，這就是不鏽鋼和合金鋼菜刀。不鏽鋼菜刀有著鋒利耐久、不易生鏽和不易氧化的特點，但是由於硬度過高，刀身有時會折斷。合金鋼經科學配比，綜合性能比不鏽鋼更出色。

在刀身材料中可以看到所用鋼材品種的標號，如06Cr19Ni10、50Cr15MoV等，前者就是我們耳熟能詳的304不鏽鋼的全名。

（3）刀身處理工藝

選材好是一方面，經過匠心工藝，才能製造出真正剛毅鋒利的好刀，助力料理達人烹製出可口佳肴。所以，刀身構造、鍛打淬鍊、精磨開刃，每一道工序都無比重要。

刀身的結構與鍛造——

不少朋友看到過整個刀身都呈現黑色的菜刀，其實是一種黑色氧化處理技術，通過強氧化劑的化學作用，在菜刀表面形成黑色的緻密四氧化三鐵塗層，將食材、空氣、水與刀身物理隔離，提高防鏽性能。這是較常見的工藝，但是黑色的塗層會沾染在食物上，攝入人體內。

高端菜刀則採用夾層鋼工藝，刀身由外層強韌性鋼材+內芯高硬度鋼材共同構成，強強聯合，全面強化使用性能。

近年來新興的大馬士革鋼就是其中的典範。為何擁有如此洋氣的名稱？這是因為這種鋼材最初起源於敘利亞首都大馬士革，用於製造刀劍，從大馬士革銷往世界各地。

這種鋼材的特點就是表面有特殊的漩渦圖案，辨識度極高，極具優雅美感。大馬士革鋼採用精心選配的複合鋼種材質，經由摺疊鍛造工藝製成，兼具了高硬度、高韌性和耐久性的特點。由大馬士革鋼打造的菜刀，自然遠非普通菜刀所能及。

以樓主家的這把拓·冷鋒系列廚師刀為例，刀身構造為兩側各22層低碳不鏽鋼+中間AUS-10材質的45層夾層鋼材質。其中，AUS-10鋼種系日本進口，含有碳、鉻、鉬、釩元素，硬度高達60HRC，遠超普通鋼材50HRC的硬度值，開刃後鋒利無比。

Tips：刀身上清楚標名了不同夾層的鋼種材質和刀身硬度，這可是高端菜刀的標配，直觀明了。

精選的大馬士革鋼經真空熱處理，1050℃淬火、50℃恆溫、-80～120攝氏度深冷，冷熱交替。在如此冰火交織條件下鍛造淬鍊的刀身，比之普通的含鉻不鏽鋼，韌性、耐腐蝕性和使用壽命都得到大幅提升。

而大馬士革鋼標誌性的摺疊鍛打工藝自然不可少，仔細觀察刀身，經過上萬次捶打的刀身表面呈現獨特的錘紋肌理，不僅顏值精緻高檔，無可複製，而且能增加空氣受力面積，減少阻力防黏連，是藝術感和實用性的完美結合。

開刃技術——

有些朋友認為，刀尖只要鋒利就行，鈍了就磨一磨唄。其實並非如此，從出廠時到的開刃型式，就決定了菜刀的鋒利度，在日常使用時會有明顯差異體驗。

國家標準規定，一般菜刀的的刀刃包角應不大於40°，這只是最低標準。普通菜刀就是V字型刀刃，一次開刃成型，在切割密度大、黏連性強的食材時，會感到阻力大、切得慢，不夠順滑。

高品質菜刀會採用複式開刃工藝。家中的拓·冷鋒系列廚師刀就是手工精磨，V型濕式二次開刃，刀刃經48道工序精準成型，刀刃角度為16°，垂直流線的刃口更銳利。老媽在側切鴨頭時深感毫不滯澀，當然手到拈來、不易犯錯。

（4）人性化細節為使用加分

一把菜刀要用得順手，首先得抓得趁手，刀柄也是不可忽視之處。

手持這把拓·冷鋒系列廚師刀由G10材質製成，這種玻璃纖維與樹脂碾壓複合材料，具有航空級防潮抗高溫性能，杜絕了傳統木質刀柄長期使用開裂斷裂的情況。

刀柄整體為魚腹式造型，符合人體工學理念，抓握時能緊密貼合手掌，均勻受力。

黑色的刀柄和鋼質刀身由馬賽克釘鉚固，拋光打磨的釘帽牢靠美觀。

此外，手提位圓角護指造型和光磨3D圓弧刀背等細節，都是提升舒適握感、防止濕手用刀受傷的貼心細節。有了它，老媽可以一展熟稔麻溜的刀工，再也不怕切傷手了。

四、廚師刀使用與保養小知識

（1）高端菜刀還要開刃？No！

與鍋具不同，雖然菜刀和鍋具都由鋼鐵製成，但菜刀無需像鍋具開鍋那樣進行開刃，尤其是新型高端菜刀。為了簡化使用前的準備流程、避免自行開刃導致損壞，高端菜刀往往發貨前已經開刃到位。所以，請勿用手指劃刀刃試探，以免被割傷。

來自老媽的建議是：收貨後用清水洗淨菜刀，塗少許食用油或葷油，放置片刻。使用前洗淨擦乾菜刀，即可使用。這可是她的多年經驗。

（2）切勿勉強使用

廚師刀的構造、特性決定了它並不適合處理堅硬的食材。如有硬質骨頭和剛從冰箱中取出的凍肉、玉米等食材，請不要勉強使用廚師刀，還是選擇砍骨刀，更具專業性。

同時，應避免用菜刀開撬瓶罐，應力集中會導致刀刃受損。

（3）自行打磨或專業打磨均可

打磨保養是菜刀使用過程中需要經常採取的保養措施。根據家庭使用頻率，每過一段時間，就應打磨，長效保持菜刀鋒利如新。

可以自行用磨刀棒或磨刀石打磨，樓主家的拓·冷鋒系列廚師刀則提供終身免費打磨服務，由專業人員上門打磨，省時省力。

五、總結體會

很多廚房小白只注重鍋具、廚電的選擇，卻忽略了食材料理的第一步——備料。在處理置備食材時，一把稱手的廚師刀能讓我們事半功倍，烹製美味當然得心應手。因此，家用廚師刀是每一位料理達人必不可少的廚房工具。

在投餵樓主35年的料理達人老媽指點下，我們要結合家中廚房生活實際，綜合考慮廚師刀的功能特性、刀身材質等級、處理工藝和人性化細節等方方面面，選擇合適的廚師刀。使用時，要注意培養專刀專用的科學習慣，保證全家飲食健康，併合理使用廚師刀、精心日常保養，才能將廚師刀的作用最大程度發揮。

如果值友們覺得不錯，還請點讚、收藏、評論、打賞，樓主感激涕零，再見。