悠長運河，澤潤蘇城。大運河江蘇段連接著宿遷、淮安、揚州、常州、無錫、蘇州等地，至今依然在繁忙地運作著。運河連接起了江南水鄉的眾多海河湖泊，使各個城市的水脈與文脈交融，也見證了江南各城的繁榮景象。
大運河江蘇段流淌著的不僅是運河水，更是綿延不絕的南北文化的融合，這種融合在飲食上體現得尤為明顯。因漕運繁榮，蘇州地區的人們自古就吸收了南北方不同的烹飪方式，形成獨具一格的淮揚菜。此外，鮮美的大閘蟹也通過運河送往北方。
運河「送來」淮揚菜
「東南第一佳味，天下之至美」稱讚的就是淮揚菜，這也是江蘇美食的代表。
淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源於揚州、淮安，始於春秋，興於隋唐，盛於明清。正宗的淮揚菜系大多以江湖河鮮為主料，以獨特的烹飪技藝為支撐，製作精細，以本味本色為上乘，追求「和、精、清、新」。
大運河的開通讓揚州和淮安成為交通要道，推動了當地經濟繁盛，也促使淮揚菜誕生並逐漸發揚光大。早在春秋末期時，吳王夫差為北上爭霸中原，利用揚州一帶河湖眾多，水網密布的特點，開挖運河，開鑿揚州邗溝，使得揚州處於長江與運河交流的水上要衝。這也影響了揚州的方方面面，包括美食。後期隨著大運河的持續開鑿，揚州因獨特的地理位置，吸收了南北方不同的食材製作方式，集百家之長，融會貫通，形成獨有的淮揚菜。而鹽運在揚州的空前繁榮也讓淮揚菜進一步名揚天下，清康熙年間《揚州府志》稱：「涉江以北，宴會珍錯之盛，揚州為最。」
淮揚菜極其講究刀工，尤以瓜雕享譽四方，菜品講究形態精緻，烹飪方式善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨等多種方式。清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、軟兜長魚、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等都是著名菜餚。
蟹粉獅子頭。 圖/IC photo
獅子頭尤其受到眾多美食愛好者的讚嘆。其實，獅子頭在隋代就已列為揚州四大名菜之一，當時稱葵花大斬肉，由豬肉、馬蹄、雞蛋等材料製作而成，口感鮮嫩鮮香。
軟兜長魚也是淮揚菜最具代表性的菜品之一。軟兜長魚的原材料是鱔魚，是當地特有的食材。據《山海經》記載：「湖灌之水，其中多鱔。」在原材料的選取上，軟兜長魚選擇了最具鮮味的活黃鱔製作，軟爛嫩滑，新鮮無比。
肥美大閘蟹端上桌
「秋風起，蟹腳癢」，江蘇地處江南，水系眾多，河湖阡陌縱橫，盛產各類河鮮。其中，最知名的莫過於大閘蟹了，每年秋天就到了江蘇人民吃大閘蟹的時候。
有說法認為，食用大閘蟹的歷史可以追溯到西周。典籍中，最早的吃蟹記載來自《周禮》。按書中所記，周天子所吃的「青州之蟹胥」據說是一種螃蟹醬。隨著大運河的通航，大閘蟹逐漸被運送到北方各地，美味的蟹也被眾多文人稱讚。唐代詩人李白曾贊到「蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台」；宋人蘇頌曾寫出「右持卮酒左持螯，慷慨酣歌憶藉糟」；明代吳江人王叔承曾詩云「持螯豈慕尚方珍，長對杜康呼郭索」。
大閘蟹。 圖/IC photo
如今，江蘇省大閘蟹養殖規模達到近400萬畝，養殖戶達20多萬戶，養殖產量高達25萬噸，運河沿線宿遷、蘇州等城市境內有著洪澤湖、陽澄湖等湖區，生態優越，河蟹資源豐富，大閘蟹膏黃體肥，味道鮮美。
蘇州陽澄湖的大閘蟹知名度最高，因河湖環境的不同，體大膘肥，金爪黃毛，吃起來肉質細膩，鮮美度更勝一籌。淮安、宿遷境內的洪澤湖大閘蟹則是個體碩大、殼青肚白，肉質細嫩鮮美。江蘇其他地區如固城湖、高郵湖等地大閘蟹也馳名中外。
大閘蟹最佳成熟時期是秋季，因此每年秋天都會有眾多食客專程去產地品嘗大閘蟹。如今大閘蟹隨著運輸的發達已走向全國，各地人們均可享受到這一美味。
新京報記者 劉歡
編輯 祝鳳嵐
校對 吳興發