烏龍茶的品質特徵是外形粗壯緊實，色澤青褐油潤，天然花果香濃郁，滋味醇厚甘爽，耐沖泡，葉底綠葉紅鑲邊。烏龍茶獨特的品質特徵是特定生態環境、茶樹品種和採制技術綜合作用的結果。生產貿易中，根據產地不同，通常將烏龍茶劃分為四類：閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和台灣烏龍茶。
閩北烏龍茶：外形條索緊結壯實、色澤烏潤，內質香氣濃郁清長、滋味醇厚、湯色橙紅清澈，葉底軟亮，紅邊顯。產品分為閩北烏龍和閩北水仙等，其中以獨具「岩骨花香」之「岩韻」的武夷岩茶最負盛名。
閩南烏龍茶：外形顆粒圓結重實、色澤砂綠油潤或烏潤，內質香氣馥郁、滋味醇厚鮮爽回甘、湯色橙黃或蜜綠，葉底軟亮、勻齊。產品有鐵觀音、黃金桂、白芽奇蘭、永春佛手等，其中鐵觀音以其特有的「音韻」蜚聲海內外。
廣東烏龍茶：外形條索緊結壯實，色澤黃褐油潤，似鱔魚皮色；內質香氣濃郁持久，具天然花蜜香，滋味濃厚、爽滑回甘，耐沖泡，湯色橙黃明亮，葉底黃亮，葉緣朱紅。產品分為單叢、烏龍、色種等，其中以鳳凰單叢品質最佳。
台灣烏龍茶：外形呈條狀或顆粒狀，色澤翠（或深、砂）綠油潤，湯色蜜綠、橙（或金或蜜）黃或琥珀色，具天然花果香或蜂蜜香，滋味醇厚甘潤。其中香氣與滋味並重的凍頂烏龍茶聞名遐邇。
烏龍茶按加工工藝可分為三種類型，第一種為閩北與廣東烏龍茶，第二種為閩南濃香型烏龍茶，第三種為台灣包種茶和閩南清香型烏龍茶。但總體來講，烏龍茶初制流程基本一致，即鮮葉→萎凋做青→炒青→揉捻（或包揉）→烘焙→→毛茶。
烏龍茶品質特徵的形成是鮮葉與精湛加工工藝有機結合的結果，每道工序都是相互聯繫的。鮮葉是形成烏龍茶品質的堅實物質基礎，萎凋是烏龍茶色、香、味形成的前提；做青是濃、醇、鮮、香物質形成的基礎，是烏龍茶特有的關鍵工序。炒青、揉捻、乾燥則是濃、醇、鮮、香物質固定、轉化與積累的保證。
各花色烏龍茶的品質特徵與其採制技術密切相關，任一加工環節的技術失誤都會影響產品品質和其特有的風格。