散落於粵港澳大灣區燦爛的民間文化遺產，歷史悠久，體量巨大，是南粵人民思想理念、傳統美德和人文精神的反映和載體，鐫刻著源遠流長的灣區文化記憶。南方都市報、N視頻重磅推出8集紀錄片《探寶覓蹤——尋找灣區民間文化力量》，邀請文化、藝術、建築、醫學等多領域名人作為灣區文化探尋者，一同探尋珍藏於嶺南大地的民間文化寶藏與包羅萬象的嶺南文化內涵。
是歡伯也是詩意，是瓊漿也是生活，古今的酒承載了太多故事和情緒。在這裡，千杯歲月之釀存於廣府民間，萬盞陳年酒香品於宴席之上。
南粵大地下的美酒，主要以蒸餾酒與發酵酒兩種類型為主。本期《探寶覓蹤》選取了玉冰燒酒和客家娘酒兩種不同釀造工藝的酒，特邀灣區文化探尋者農夫FAMA的C君與陸永探尋嶺南酒文化，帶你乾杯再舉箸，品嘗酒中的嶺南故事。
01/客家娘酒：「客家人的母親酒」
千年歷史「非遺」娘酒
客家人，是一個被稱之為「客」又以「客」自稱的漢族民系，不以地域來命名。作為華夏民族中重要而又特別的組成部分，客家人已經繁衍了近億人口，分布在全球各地。客家釀酒業興起的時間，在廣東地區來說是相對較早的，而且技術相對較為成熟。我國的釀酒技術最早在中原發端，客家人作為南遷的「中原遺民」，是嶺南釀酒技術的最早掌握者。
「家家釀娘酒，人人喝娘酒」，這在客家地區並不為奇。若要考究客家娘酒的歷史，即便從客家人開始南遷之旅的晉代開始算起，距今也有千餘年的時間。作為世界上最古老的酒之一，客家娘酒在傳承客家文明的同時，也承載著客家母親對女兒、對兒媳的濃濃愛意，可謂是「客家人的母親酒。」客家糯米酒傳統生產工藝也在2012年被省政府列入省級非物質文化遺產名錄。
「客家糯米酒傳統釀造技藝」傳承人肖麗梅在釀酒房查看客家娘酒。
走進河源綠純釀酒廠，農夫FAMA見到了廣東省級非物質文化遺產項目「客家糯米酒傳統釀造技藝」傳承人肖麗梅。她畢業於微生物專業，與丈夫於1998年在河源創辦了釀酒廠。酒廠創立後，她組建技術團隊，對客家糯米酒標準化生產工藝、防酸技術、降糖技術以及釀酒原料——糯稻的品種培育和提純等方面開展了一系列的研究。
肖麗梅介紹，客家糯米酒又叫客家娘酒。一般是由家裡的女主人釀造，在喜慶節日和重要日子取出，其中一個重要的用途，是給生完孩子後的產婦補充營養，感謝其為家庭的付出，表達親人之間的愛意。
客家婦女品嘗客家娘酒酒煮雞。
添丁升學、婚慶壽誕、晉級喬遷、逢年過節乃至迎來送往、交朋結友，都離不開娘酒。賓客們在小孩出生後一周歲時喝「周歲酒」；結婚上喜轎前喝「暖轎酒」，年長者擺壽宴時喝「做壽酒」；春節時期，更是家家戶戶燙上一壺釀酒除舊迎新。
十餘道工藝釀製「無人敢稱老師傅」
「釀酒做豆腐，無人敢稱老師傅」，這句客家說的是，做好一壇客家娘酒，就像做客家釀豆腐一樣，即使經驗再豐富的人也不敢自稱「老師傅」。釀製娘酒的工藝費時又費力，在釀製過程中還有很多不確定的因素，稍有不慎就會把酒錯釀為醋。而且每個人做出來的味道，在口感上都會有些許差別，酒精度數也不盡相同。
娘酒一般由當地成年婦女自家釀製，每到冬季農閒季節，婦女們就開始準備原料進行釀造。釀造一壇娘酒需要選米、洗米、浸米、蒸米、攤飯、拌曲、發酵、取酒、酵藏、炙酒等十餘道工藝。
「客家糯米酒傳統釀造技藝」傳承人肖麗梅往攤涼的糯米飯中拌酒麴。
娘酒的製作中，「娘飯」必不可少。將糯米淘洗乾淨後，浸泡若干個小時，放在大飯甑里，用松木旺火隔水蒸至九成熟就能得到金黃色的「娘飯」，「娘飯」米粒外硬內軟，疏鬆透亮，揭開大飯甑蓋子，一股「娘飯」的米香味撲鼻而來。「娘飯」是娘酒發酵的重要原料，將「娘飯」發酵十幾天後再倒入米酒二次發酵半個月，至此，醇香味長的娘酒釀造才進行到一半。
肖麗梅在炙酒房裡，向農夫FAMA展示了最有客家特色的娘酒釀造工藝：炙酒。炙酒就是將裝著娘酒的酒瓮放在用秸稈、穀殼、木屑等堆砌成的燃料上進行火焙，文火慢煨。最後，等酒瓮冷卻之後就可以密封好待隨時飲用，一壇正宗的客家娘酒就釀好了。
「客家糯米酒傳統釀造技藝」傳承人肖麗梅在炙酒房裡將裝有娘酒的酒瓮進行火焙。
客家地區獨特的自然地理環境，以及客家人包容開放、熱情好客的秉性，使得釀造娘酒風氣不斷興盛，亦由此積澱了豐厚的客家酒文化。在客家人的生命禮俗和社會生活中，娘酒扮演著十分重要的角色，已然成了聯接客情、親情的紐帶，成了吉祥和禮俗規格的象徵物。
02/玉冰燒：肥肉浸泡在米酒中，肉好似冰塊一般。
「南國陶都」米酒飄香
「斬料，粘料，斬大舊叉燒。」在20世紀80年代，香港詞曲家黃霑為玉冰燒酒寫過一首經典的廣告歌。廣告裡，下班後的香港工人直奔燒臘店，美味燒味配上一瓶玉冰燒，足以表現出廣府人家對美酒與佳肴的渴望。作為豉香白酒的代表，「肥肉浸酒」的玉冰燒是廣東人飯桌上的偏愛。在佛山東平河邊的嶺南酒文化博物館裡，農夫FAMA的C君和陸永見證了嶺南傳承釀酒工藝相關的歷史文物。
灣區文化探尋者農夫FAMA走進佛山酒行會館。
嶺南酒文化博物館位於有著184年釀造歷史的廣東佛山陳太吉酒莊所在地，定位為一所體驗式的行業博物館，陳列著見證中國歷代白酒發展變遷的各式酒器酒具、唐宋以來石灣窯出土文物，展示著歷代酒的詩詞、酒的典故、酒俗與酒趣等酒文化知識。
嶺南酒文化博物館裡的酒埕。
廣東有好酒，也有輝煌的釀酒歷史。早在540年前，石灣就有關於釀酒工藝的記載。明清時期，隨著佛山古鎮的經濟崛起，當地的釀酒業迅速發展。「水質佳良，米料充足，酒缸陳舊」，石灣獨特的地理和人文環境提供了釀酒工藝發展的條件。南粵大地的濕潤氣候，是米酒麴種培育、發酵的優越條件。當時的石灣有著「南國陶都」的美譽，數十萬在石灣謀生的陶藝工匠，整天生活在悶熱潮濕的環境中，而石灣米酒入口香醇，度數較低，具有活血、驅濕等功效，所以被陶藝工匠乃至更多百姓所喜愛，成為生活必需品。
而「南國陶都」也誕生了「石灣瓦、甲天下」的傳說，玉冰燒的秘密，就藏於其中。
肥肉浸酒豉香濃郁
在嶺南酒文化博物館中，手工釀酒區域酒香四溢。農夫FAMA二人在這裡認識了國家一級釀酒師、國家一級品酒師、石灣玉冰燒酒釀製技藝傳承人梁思宇。
傳承人梁思宇請農夫二人品嘗了一桌粵菜，桌上還開好了一壺本土的玉冰燒酒。「廣東佛山的玉冰燒酒，屬於中國白酒十二大香型之一——豉香型，而玉冰燒正是豉香型白酒的代表。豉香型玉冰燒始創於1895年。」梁思宇介紹道。
石灣玉冰燒酒釀製技藝傳承人梁思宇請灣區文化探尋者農夫FAMA品好酒、嘗美食。
這種酒為何叫「玉冰燒」？農夫二人向梁思宇發出了這樣的疑問。梁思宇飲下一口玉冰燒，娓娓道來。
道光十年（1830年）廣東佛山蓮塘人陳屏賢創建陳太吉酒莊。陳太吉酒莊第三代傳人陳如岳中進士後辭官歸鄉，發現鄉親們常用米酒浸泡蛇、藥材。受此啟發，結合自身利用酒糟養豬的便利，他嘗試了「肥肉浸泡」的陳釀工藝。
石灣玉冰燒酒釀製技藝傳承人梁思宇用碗裝起白酒。
經過一段時間的試驗，陳如岳發現肥豬肉能吸附雜質，泡在酒中能與酒液融合形成獨特豉味濃郁的酒香，酒液清澈不再渾濁，酒味醇綿柔和，酒體豐滿，順喉多了。因為米酒添加的豬肉，就像一塊泡在酒中晶瑩剔透的「冰塊」，當時民眾愛稱米酒為「燒酒」，故將其命名為「肉冰燒」，因粵語的「肉」和「玉」同音，浸泡後的豬肉又像玉一樣，故又更名為「玉冰燒」，寓意米酒冰清玉潔，最終在1895年以「玉冰燒」為酒名推出市場，深得八方鄉里的喜愛，每當男婚女嫁，必備一埕石灣玉冰燒酒作為賀禮。
灣區文化探尋者農夫FAMA隨石灣玉冰燒酒釀製技藝傳承人梁思宇參觀酒莊。
當豐收的穀物遇上泛白的肥肉，伴以蒸煮、發酵、蒸餾、沉澱等工藝，一埕玉潔冰清、豉香獨特玉冰燒酒方可釀成。這些肥肉在陶罐中浸潤時間長達五年，蓬鬆的脂肪結構能夠吸收米酒中的異味，色澤也從白色變成了金黃色。
肥肉浸酒。
在20世紀70至80年代，廣東玉冰燒年均出口在一萬噸左右，受眾遍布港澳、東南亞和美國。正是玉冰燒獨特的口感，打響了廣東米酒對外出口的口碑。
梁思宇介紹，到如今，玉冰燒釀酒工藝已經入選了廣東省非物質文化遺產名錄。作為粵港澳大灣區各種活動場合的必備酒，玉冰燒出現在祖廟的春秋祭祀中，也曾作為龍舟賽的獎品等等，承載了很多人的年節記憶。
新式調酒延續風味
說起傳統的廣東白酒，你會想起什麼？有人會說，它們是中老年人的心頭好，或是親朋好友聚餐時的配角。其實，現在已經有不少新式調酒師正在將廣東酒玩出新花樣。來自佛山的調酒師何柏謙就是其中一員，他試圖通過調酒等方式，把廣東白酒融入年輕人的「早C晚A」（指年輕人的一種生活方式，即早上喝咖啡，晚上喝酒）中。
灣區文化探尋者農夫FAMA在吧檯前品嘗調酒師何柏謙調製的「雲遊石灣」。
在的小酒館門口，農夫二人見到了調酒師何柏謙，他們一起品嘗以玉冰燒為基酒的雞尾酒。C君和阿謙交流起對廣東白酒的印象，「往日在大家的印象里，廣東白酒就是老人家愛喝，或者用於菜餚調味。」阿謙表示，以往他在酒館的調酒，會更多用來自外國的酒做基酒，而使用玉冰燒就是一次大膽嘗試。對於這種新式調酒，阿謙還給它取了個名字——雲遊石灣。這杯酒除了使用玉冰燒作為基酒之外，還搭配了桂花糖和檸檬汁，整體口感輕柔順滑、風味酸甜易入口，但也保留了玉冰燒獨特的口味。阿謙希望顧客在品嘗這杯酒的時候，能夠感受到石灣當地的獨特風情。
在可以預見的將來，嶺南本土的酒會更多出現在阿謙的酒單中。正如他所說的，也想讓更多年長一輩的朋友，品嘗到新式的「粵味調酒」。
調酒師何柏謙在吧檯前調酒。
「乾杯」是廣府人對杯中之酒的致敬，杯中之酒，則是對同桌親友的祝福。
廣東人會吃，也會喝。酒里飄的，都是嶺南的味道。從客家圍屋中走出的客家娘酒、到南番順地區遠銷海外的米酒、再到新式調酒，嶺南酒文化一直在跟隨時代在變遷、發展。嶺南之酒，從古到今延續著南粵大地上文化與傳承。
總策劃：戎明昌劉江濤
執行策劃：王佳陳偉斌
采寫：南都記者楊傑
攝影：南都記者張志韜