在我面前有一個金色的陶瓷容器，隨著服務生高調而優雅地打開蓋子，我看到了一個黑色小盤子，上面擺放著兩塊雞肉，還有許多花瓣。每一塊雞肉上面都有一層深色的外皮（我後來才知道這是由墨西哥特色粉末 recado negro 製成的、類似天婦羅的外皮），上面撒著可食用的花和葉子做點綴。
這家名為Bar Crenn 的米其林一星餐廳位於美國舊金山，這種豪華餐廳並不是我報導氣候和能源新聞常去的地方，但它是目前美國僅有的兩家供應實驗室培育肉類的餐廳之一。
我面前盤子裡的兩塊雞肉就是我此行的目的。它們加起來的重量也只有 28 克，由初創公司 Upside Foods 在實驗室里製作而成。
一縷縷白煙從盤子底部升起，為食物平添了一絲神秘感。我一度懷疑這是不是我腦補出來的畫面，但不得不說這是一個頗具戲劇性的時刻。
後來謎底得以揭曉，我在盛放肉的器皿里發現了一個小乾冰盒。當我看著面前的這盤菜陷入思考時，我很想知道它是否會成為我未來飲食習慣中的重要食物，還是終究只是一盤「過眼雲煙」。
從實驗室到餐桌
培育肉，也被稱為實驗室培育肉，是用動物細胞製成的肉，但不是來自真的動物身上。2023 年早些時候，Upside Foods 和另一家名為 Good Meat 的美國公司獲得了監管機構的批准，開始向消費者銷售培育雞肉產品。
兩家公司都選擇首先在高端餐廳推出他們的產品。Eat Just 的子公司 Good Meat 正在為 China Chilcano 供應雞肉，這家位於美國華盛頓特區的高檔餐廳由何塞·安德烈斯（José Andrés）擔任主廚。另一家公司 Upside Foods 選擇將其產品投放到 Bar Crenn。
這兩家餐廳的消費水平都不低，但將這些產品放在菜單上供消費者選擇，仍然是培育肉可負擔性的一個里程碑。
世界上第一個用實驗室培育肉製作的漢堡於 2013 年問世，製作成本高達數十萬美元。Upside 沒有透露我盤子裡的雞肉的培育和製作成本，但在 Bar Crenn 的單點菜單上，這道菜標價 45 美元。
我還點了一些其他菜品，包括一個南瓜餡餅，上面似乎是鍍金的南瓜籽，還有一道烤牡蠣，盤子裡有兩個牡蠣，裡面還塞著煙燻奶油和醃木薯。
據 Bar Crenn 餐廳網站介紹，該餐廳在 2018 年將大部分肉類從菜單中刪除了，這一決定背後的原因是「（減少）工業化養殖對動物和地球的影響」，不過它仍然供應海鮮（比如我們點的牡蠣）。
所以 Upside 的雞肉是菜單上唯一的「陸生肉」。不過，它的供應也是有限的。每個月都有一次特殊的 Upside Foods 之夜，需要預訂，而且很快就賣完了。
品嘗
在我拍了幾張照片後，是時候品嘗一下了。在給我們銀餐具的同時，服務員鼓勵我們用手指拿著雞塊吃。味道很可口，有點菸熏味。因為肉上面有調味料、醬汁和蔬菜，所以它的雞肉味道其實很難辨別，但我想我也嘗到了一些雞肉味。
除了味道，我對它的肉質和口感很感興趣。在類似的替代肉類中，肉質和口感是最容易翻車的，如果你曾經嘗試過 Impossible Foods 的植物基漢堡，你可能會覺得它到比普通肉類稍微軟一點。2023 年早些時候，當我嘗試一款半植物基和半培育的漢堡時，我也注意到了同樣的事情。
在食物質地方面，Upside Foods 選擇了一條充滿挑戰的路，其目標不是製作小雞塊、漢堡或其他肉類混合產品，而是製作整塊的雞排。
像雞胸肉或牛排這樣的整塊肉是由複雜的蛋白質和脂肪結構組成的，這些蛋白質和脂肪是隨著肌肉的生長而形成的，這很難在實驗室里複製出來。這就是為什麼我們看到這麼多替代肉類公司在推出漢堡或雞塊之類的產品。
但 Upside 希望它的第一個產品是實驗室培育的雞排。至少在我看來，其目標已經實現了一半。切開我在 Bar Crenn 看到的食物，裡面展現出了一些纖維狀結構。雖然在我慢慢咀嚼和品鑑之後，我覺得它仍然比真正的雞胸肉軟，但它無疑比我嘗試過的其他替代肉更像雞肉。
困難
問題是，儘管實驗室培育的肉已經被端上兩家高檔餐廳的餐桌，但這並不意味著它很快就會普及到每個人的餐桌上。
該行業面臨的最大挑戰之一是擴大生產：在大型培育工廠中生產大量的產品。Upside 已經開始著手嘗試擴大規模。該公司在加利福尼亞州建立了一個試點工廠，稱該工廠每年有能力生產 5 萬磅培育肉。
但就我品嘗過的產品而言，現在的培育規模要小得多。據該公司介紹，Bar Crenn 餐廳供應的 Upside Foods 產品是在兩升的小容器中培育的。《連線》雜誌最近對這一過程進行了深入研究，並將其描述為「幾乎手工的」肉類生產方式，因為其中有一系列勞動密集型步驟。
困難之一是該公司想要製作一塊整切肉製品。Upside 的 CEO 烏瑪·瓦萊蒂（Uma Valeti）在 9 月份的一篇博客文章中表示，「我們知道，一整塊肉排不會是我們的第一款面向大眾市場的產品。」
該公司將在未來幾年內努力擴大規模，尋找更容易生產的方式。因此，目前還不清楚我嘗過的雞肉是否以及何時會正式上市。
本周，我將在 EmTech MIT 大會上與 Upside 的 CEO 瓦萊蒂討論公司和該行業的未來發展之路，這場大會是我們報導商業技術的標誌性活動。
Finless Foods 的首席戰略官香農·科森蒂諾·魯什（Shannon Cosentino Roush）也將加入我們的討論，這是另一家致力於將新型肉類（金槍魚），帶到我們的餐桌上的初創公司。
作者簡介：凱茜·克龍哈特（Casey Crownhart），是《麻省理工科技評論》的氣候記者，專注於可再生能源、交通以及技術如何應對氣候變化。她還曾是一名自由科學和環境記者，為 Popular Science 和 Atlas Obscura 等媒體撰稿。在從事新聞工作之前，她是一名材料科學的研究員。
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