來源：紅廚網
有辣味，才有滋味。
題圖：紅廚網攝
作者：林林七
編輯：長樂未央
作家梁文道曾說過，近三十年來，中國最大的變化之一，是飲食上越來越重口味。的確如此，一份《中國味感喜好調查數據報告》顯示，當下最受18~40歲人群歡迎的味道是辣。
近幾年，「口味具有成癮性」也成為判斷一個餐飲品類能否大火的指標。酸菜魚、辣子雞、麻辣燙、滷味等經久不衰的菜品其口味有個共同特點就是具備「成癮性」。
那麼何為成癮性味型？具備成癮性的味型都有哪些？在調味上有什麼方法？
何為成癮性味型？
成癮性味型主要圍繞辣做文章。雖然我們常說人生五味「酸甜苦辣咸」，但是辣味並不是一種味覺，而是一種痛覺。由於辣椒含有辣椒素，人在吃下辣椒時，辣椒素會通過激活口腔和咽喉部位的痛覺受體，通過神經傳遞將信號送入中樞神經系統，通過神經反射，會出現心率上升、呼吸加速的情況，同時大腦會分泌內啡肽，產生一種愉悅感，這是一種「良性自虐」，也是成癮性味型的原因由來。
當下餐飲市場廣受歡迎的成癮性味型主要有香辣、麻辣、酸辣、煳辣、甜辣等，其對應的代表菜在各餐廳也是銷售火爆。那麼這些味型的特點是什麼？烹飪方法又是怎樣的？代表菜有哪些？
麻辣
眾所周知，川菜味型極其豐富，在酸、甜、苦、辣、咸、麻的基礎上，衍生混搭出許多複合味型，例如麻辣、椒麻、魚香、荔枝等等。要說其中最具代表性的，還得是麻辣。
提到麻辣味，就不得不提到花椒和辣椒。在我國，花椒的食用和藥用歷史悠久。早在公元兩千年前，我國就開始用酒浸花椒製成椒漿。魏晉以後，花椒的藥用功能和飲食調味功能被逐漸開發出來。此後，花椒在烹飪中被廣泛使用。
△圖片來源：紅廚網攝
麻辣味型的麻味主要來自於乾花椒、花椒粉、花椒油、藤椒油及青花椒等，辣味則源於干辣椒、辣椒粉、辣椒油、小米辣等。
麻辣味的特點是「辣而不燥，麻而不烈」，因此在調製時會適量加入鹽、白糖、老薑、大蒜、蔥、醬油、雞精等進行調味，利用鹹味、甜味、香味、鮮味來輔助和味，才能達到效果。
四川麻辣火鍋
川渝火鍋是麻辣味型的代表之一。其鍋底由火鍋底料和老油加高湯、味精、干辣椒、花椒等調製而成。其中上面厚厚的這層老油是提味的關鍵。這裡分享一款麻辣老油的製作方法：
郫縣豆瓣500克、干辣椒125克、辣椒粉50克、花椒粒10克、豆豉30克、芽菜50克、冰糖100克、八角20克、草果20克、小茴香30克、白蔻10克、沙姜5克、桂皮10克、香葉5克、薑片50克、蔥段150克、大蒜100克、醪糟汁100克、胡椒粉20克、菜籽油1000克、牛油250克。
鍋中加水放入干辣椒煮5分鐘至透，撈出後用刀剁碎成，然後在鍋中加入菜籽油和牛油燒熱，放入薑片、蔥段、大蒜低溫炸香，下郫縣豆瓣小火炒至酥香，加入糍粑辣椒、辣椒粉、花椒粒翻炒均勻，下豆豉、醪糟汁、冰糖、芽菜和各種香料一直小火炒制半小時，炒出香味後離火加蓋靜置，冷卻後過濾掉渣，這就是麻辣火鍋的老油了。
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涼菜麻辣味汁
涼菜麻辣味汁的調製相對簡單得多，以夫妻肺片的麻辣味汁為例，需要用到辣椒油25克、花椒粉10克、精鹽4克、白糖8克、雞精5克、醬油5克、香油5克、香菜節20克、芹菜節20克、花生仁10克、熟白芝麻5克、滷水或鮮湯20克。將精鹽、白糖、雞精、醬油、滷水或鮮湯放入碗中調勻，加入辣椒油、花椒粉、香油就可以淋在做好的菜餚上，之後再撒上香菜節、芹菜節、花生仁和白芝麻。
麻辣乾鍋
麻辣乾鍋的調製也不複雜，以乾鍋仔兔為例，取干辣椒15克、花椒5克、郫縣豆瓣30克、八角5克、火鍋老油50克、精鹽1克、味精5克、料酒10克、醬油5克、芝麻油5克。先將兔肉碼味之後放入油鍋炸至表面發乾撈出，然後鍋中加油，炒干辣椒和花椒，再加郫縣豆瓣炒至油色紅亮，再加入炸好的兔肉，加入八角、料酒、醬油等一起煸炒入味，再加入輔料炒至斷生，最後加入火鍋老油和芝麻油，炒香起鍋裝入乾鍋內即可。因郫縣豆瓣有鹹味，所以在碼味時加入少量精鹽即可，炒制時不必再加鹽。另外，花椒也可換成青花椒或者花椒粉、花椒油。
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水煮
水煮類菜餚也是麻辣味型中的經典菜式，以水煮牛肉為例，需要干辣椒10克、花椒3克、郫縣豆瓣30克、精鹽1克、醬油7克、料酒5克、味精3克、食用油80克。鍋中放油將干辣椒、花椒炒香，再將炒香的干辣椒和花椒剁細或用攪拌機打碎，將鳳尾、蒜苗、芹菜等配菜炒至斷生後盛入盆中墊底，鍋中炒豆瓣至油色紅亮時加入鮮湯，加入其它調味品，待湯汁沸騰並熬出香味之後，加入碼味上漿的牛肉煮至斷生，倒入盆內，撒上干辣椒碎和花椒碎、蒜泥。鍋中倒入食用油，燒熱後淋燙於菜品的表面，燙出干辣椒、花椒、蒜的香味即可。
酸辣
除了麻辣，酸辣也是時下流行的複合味型。酸鮮香辣、味感清爽的酸辣味不管是冷菜還是熱菜都適用，叫人食指大動。尤其是在夏季，酸辣味的菜餚更是受人追捧。
以前調製酸辣味比較簡單，酸味主要來自於醋，辣味以胡椒粉或辣椒為主，隨著烹飪原材料和調味料的不斷變化，現在的廚師更多地靈活運用剁椒、野山椒、大紅浙醋、白醋、番茄、檸檬汁等各種食材和調味料去調製酸辣味的菜餚。
在這裡，紅廚網也簡單介紹幾種常見的酸辣味調製方法。
醋和紅油為主調製的酸辣味
以醋和紅油為主調出的酸辣味，常被稱為紅油酸辣，多用於酸辣涼菜的製作，如酸辣拌黃瓜、酸辣涼粉、酸辣萵筍等。做法也簡單，取精鹽、辣椒油、醬油、香醋、香油調勻，淋在菜餚上即可。醋要選用香醋，忌用白醋。另外，香油雖有增香的作用，但是不宜多。
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醋和郫縣豆瓣為主調製的酸辣味
以醋和郫縣豆瓣為主調出的酸辣味多用於熱菜的製作，如酸辣牛蛙、酸辣魚塊、酸辣豆腐等，這種酸辣味以郫縣豆瓣提辣、以香醋調酸，在使用過程中可以稍微減少郫縣豆瓣的使用，輔以泡椒或野山椒提辣調酸，酸辣味會更加鮮美。
泡菜和胡椒粉為主調製的酸辣味
以泡菜和胡椒粉為主調製出的酸辣味，流行於風味飯館，多用於某些泡菜風味菜餚的製作，如泡酸菜腰片湯、泡菜魚、泡菜燒雞等。這裡的泡菜並不單指泡酸菜，而是泛指泡酸菜、泡蘿蔔、泡姜、泡椒等泡菜。由於此類泡菜的酸味已經足夠濃郁了，一般不另外加醋調味，而是直接把泡菜煸香再煮出酸味。另外如果擔心辣味不夠，可適量添加泡椒、野山椒來達到增辣的目的。
老陳醋和小米椒為主調製的酸辣味
以老陳醋和小米椒製成的酸辣味多用於冷菜製作，比如酸辣蕨根粉、酸辣蕎面等。將老陳醋、野山椒汁、生抽、涼白開、精鹽等兌成酸味汁，淋在裝盤的蕨根粉或蕎面上，最後撒上小米椒圈，拌勻即可食用。
黃椒（或剁椒醬、泡椒醬等）為主調製的酸辣味
黃椒醬是產自海南地區的一種辣椒醬，因色淺黃而得名。黃椒醬自帶酸辣味，所以在烹調時多製成汁或醬使用。常見的菜餚有酸湯肥牛、酸湯桂魚等。將黃椒加入芹菜、野山椒、洋蔥、大蒜、芫荽、小米椒、鮮湯等熬成酸辣汁，就可以用來燴制桂魚片和肥牛等菜品。
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冬陰功酸辣味
冬陰功是泰餐的代表菜。因其酸辣味由多種原料調成，味感特別，也有不少廚師借鑑冬陰功湯的做法去熬製酸辣湯料，例如冬陰功炒飯、冬陰功火鍋。冬陰功的做法其實也不複雜，鍋中放油燒熱，再放入泰國酸辣醬、泰國香椒膏、番茄醬/番茄沙司、泰國咖喱等炒香，接著加入鮮湯、小米椒、香茅節、芫荽頭、泰椒汁、椰奶、精鹽、鮮檸汁、魚露、南姜粉等，燒開後熬製20分鐘至出味後濾渣即可。
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煳辣
煳辣味也是川菜味型中頗具代表的味型。它以煳辣椒的香氣為主調，特點是麻辣煳香而不燥，香辣醇厚。煳辣的香味是由干辣椒節在油鍋里炸成煳辣殼而產生的，因此火候的控制尤其重要，火候不到或太過都會影響味道。根據菜式的不同還可以適量添加精鹽、醬油、白糖、醋等調味品加以調味。
煳辣味原本是熱菜中的常見味型，多見於宮保系列和熗炒素菜等，不過近年來，煳辣味也逐漸開始在涼菜中運用起來。和烹飪熱菜不同，用於涼菜時需要提前製作煳辣椒和煳辣椒油。
製作煳辣椒油最好選用干小米椒和大紅袍花椒，這樣熗出來的煳辣味更突出，同時也兼備麻味和香味。製作時，先往鍋中放油，燒至五成熱時，下入薑片、蔥節炸香撈出，待油溫升至六成熱時，下入小米椒節和花椒熗香，之後撈出不用，再另取干辣椒節和花椒熗香，撈出不用，隨後將油鍋端離火口，待油溫降至四成熱時，再次取小米椒節和花椒熗香，這時撈出來的棕紅色小米椒節就是煳辣椒節，鍋中的油就是煳辣油。煳辣椒節和煳辣椒油裝碗晾涼，用保鮮膜封好，放上一晚上就可以拿來拌菜了。
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煳辣荔枝味是煳辣味的代表，分為大煳辣荔枝味和小煳辣荔枝味，兩者的區別在於酸甜程度的不同，前者更甜，後者更酸。常見的煳辣荔枝味菜有宮保雞丁、宮保腰花、宮保大蝦等等。烹調時，先將主料碼味，再將醬油、姜、蔥、蒜、白糖、醋、料酒、水豆粉、鮮湯、味精等兌成芡汁，起鍋燒熱至油溫六成，投入干辣椒節、花椒炸至棕紅色，放入主料炒至斷生再放入芡汁，收汁亮油即可出鍋。
川菜文化學者石光華曾分享關於製作煳辣味菜品的關鍵，首先干辣椒要選用色紅皮韌、手感飽滿的辣椒，不要空殼，也不要皮色泛黃。去蒂之後，剪去兩端，抖盡辣椒籽，將干辣椒剪成1厘米長的節，洗淨後用溫水浸泡15分鐘至干辣椒微軟。這是煳辣的香味來源的關鍵。接著起鍋燒熱，燒熱後改成小火放入薑片、蒜片、蔥段炒香，再放入大紅袍花椒和泡過的辣椒節，用熱油逼出辣椒中的水氣，辣椒中的糖分會慢慢焦化，產生焦糖煳香。
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結語
餐飲行業有這樣一句話「產品是餐廳的第一競爭力，而口味則是產品的第一競爭力。」隨著經濟的發展、食品的工業化和商品化，辣味無疑是時下占據主導位置的口味，想要保持餐廳菜品的新鮮感和競爭力，辣味想必是繞不過去的一關。
那麼各位大廚又有什麼辣味的拿手好菜，於辣味菜餚上又有什麼烹飪心得呢？一起來分享吧。