食物雖小，但能量無限；素菜葷做，見菜不見肉。南京綠柳居真正實現了這兩句俗語，以清真菜品和素菜聞名的「中華老字號」綠柳居在2021年正式入列非遺「國家隊」，但在更早之前，綠柳居就已深入南京人的味蕾，融入他們一代又一代的生活。
綠柳居
包永祥大廚是綠柳居素食烹製技藝第五代傳人，師從第四代傳人張志軍，他也是一位地道的南京人。多年來，包廚對素食菜餚烹飪頗有心得，他研發了一批素食創新菜，如八寶玲瓏鴨、宮廷素脆鱔、秘制素鮑魚等素食葷做的菜餚，其造型栩栩如生，讓人不忍下箸。並同第四代傳承人張志軍共同研發了綠柳全素宴，深受廣大顧客的好評，使得綠柳居素食更加與時俱進。
包永祥
綠柳居素食烹製技藝第五代傳人
八寶玲瓏鴨，形似味更甚
「南京人不識寶，一口白飯一口草。」南京有素食傳統，八寶玲瓏鴨乍一聽仿佛是一道製作複雜的美味葷菜，但其實它的外皮是由豆皮炸制而成，內餡是加了八種原料的糯米餡，包括白果、羊肚菌等。
「鴨頭」是由半塊香芋雕刻的，「鴨腿」的骨頭也是使用了香芋，「鴨嘴」是使用香菇點綴的，每個小細節都決定著素菜葷做的成敗。第一次來綠柳居吃飯的客人，都會被這逼真的鴨子形象所迷惑，切開一看，內里滿滿的糯米餡兒，香氣撲鼻，外脆里糯。
宮廷素脆鱔，以假亂真迷人眼
沒來過綠柳居吃飯的食客，看到宮廷素脆鱔的時候，一定很難辨認出它的原材料是什麼。豆製品、麵筋、菌類是綠柳居素菜葷做的「三足鼎」，這道菜就是使用的菌類香菇為原材料。
素菜葷做費時間且講究心細嚴謹，做一道宮廷素脆鱔，包廚首先要挑選大小合適、有彈性、新鮮的香菇，手工剪成鱔魚形狀，再油炸定型，掛汁炒制出盤。品嘗一口，不僅外表與脆鱔相仿，口味也是以假亂真，猶如吃到真鱔魚。
雙味素刀魚，多重滋味在盤中
素脆鱔的背後是香菇，素刀魚的背後則是豆腐皮包山藥泥。豆腐皮作為綠柳居素食葷做的主要原材料，在雙味素刀魚這道菜里變成了魚的外皮。山藥是這道菜的主要原材料，將山藥碾壓成泥，包入豆皮中，包廚再用他的巧手將其捏成刀魚形狀，點綴上眼睛和魚鰭，下鍋熱油炸制，一條栩栩如生的刀魚躍入盤中，再配以一咸一甜兩碟蘸醬，雖為素食，但口味豐富，不輸真刀魚。
傳承之外，創新也從未停步。綠柳居作為百年老店，經過幾代人的努力，形成了自己獨有的菜品風格，在南京食客的心裡占據著一席之地，吸引了眾多的老南京以及素食愛好者前來品嘗打卡。
南京晨報/愛南京記者 黃益 潘菲 攝影報導
編輯 李琳