來源：三聯美食
『若不吃上一回荷葉粉蒸肉，可真有點辜負了「江南可採蓮，蓮葉何田田」之盛境。』
作者 / 申功晶
美食家陸文夫曾說過：「簡單的豬肉隨著時令變化，燒法不一，有老蘇州戲稱，一年四季就是要吃好四塊肉，春季吃醬汁肉、夏季吃荷葉粉蒸肉、秋天吃扣肉，冬天吃的是與醬汁肉很容易混淆的醬方肉」在上蒸下煮的酷暑，若不吃上一回荷葉粉蒸肉，可真有點辜負了「江南可採蓮，蓮葉何田田」之盛境。
說起荷葉粉蒸肉，最初起源於杭州西湖十景之一的「曲院風荷」，在舊時，每逢盛夏，農人挎著竹籃遊走西湖畔兜售剛從西湖里剛採摘下來的蓮蓬頭、荷花，附帶贈送荷葉，荷葉可用來做荷葉雞、粉蒸排骨、粉蒸肉、粉蒸魚……名氣最響的莫過於荷葉粉蒸肉。
到了清，朝中大學士劉墉南下姑蘇，聽聞黃天盪荷花開得好，於是蕩舟其中。飯間，船家備好一桌豐盛佳肴，大概為了考驗一下蘇州廚師的功力，劉墉提出了一個齪刻的要求：「今日之菜，要有荷塘物色」。廚師聯想到了杭州西湖用荷葉做的粉蒸肉，福至心靈，於是，將五花肉切片，用黃酒、花椒醃製，裹上一層碎米粉，隨後就地取材，順手摘了幾片新鮮荷葉裹起，蘇州人素來講究「夏食清淡」，油膩的肉類蒸著吃才是最健康的做法。
於是，將荷包肉放入籠屜蒸煮，此時，五花肉吸收荷葉清香，荷葉不僅吸噬過剩的油脂，更是牢牢鎖住水份。打開荷葉一瞬間，頓感荷香四溢，落箸入口，更覺鮮香肥糯、入口即化，頗有一番「過雨荷花滿院香」的詩趣。這道菜流傳至今，成了蘇州人一年之中必嘗的「四塊肉」之一。
荷葉粉蒸肉雖好吃，可做法繁瑣，平民百姓家鮮少有人願花費功夫去做這道菜餚。上世紀二十年代蘇州有個叫周瘦鵑的文人就十分喜愛吃荷葉粉蒸肉，他家有一位手藝高超的廚師，每年夏天，周瘦鵑都會邀請好友程小青、范煙橋，同坐與自家的紫蘭小築，共享這塊美味絕倫的荷葉粉蒸肉。
過去的江南，官商之家多喜在自家宅第種植荷花， 我祖父在世時曾在後花園的池塘里種植過蓮荷。江南多雨，下雨了，雨點打落在荷葉上「啪啪」作響；雨停後，葉面上的雨珠似水銀般搖搖滾滾，聽著看著，仿佛置身於一幅江南水墨畫。一到夏天，但凡家裡有人想吃粉蒸肉了，便從缸里折幾片荷葉，讓家裡廚子現做了吃。具體做法大抵與袁枚《隨園食單》所載相差無幾：「用精肥參半之肉，炒米粉黃色，拌麵醬蒸之，下用白菜作墊，熟時不但肉美，菜亦美。以不見水，故味獨全。」扒開清爽碧綠的荷葉，露出醬色的糯米五花肉片，糯米吸足了鮮肉的豐腴和荷葉的清香，一口接一口，完全停不下來。
記得那一年，高考前夕，天氣溽熱加上心理壓力過大，我連著十幾天只吃清粥小菜，最多喝一點冬瓜扁尖鹹肉湯，父親看在眼裡，急上心頭。他忽地想起，自己小時候，每逢夏日，祖父經常吃的荷葉粉蒸肉，靈機一動，便有了主意，打算為寶貝女兒「洗手作一回蒸肉」。
這道菜，荷葉貴在新鮮，最好是現摘的荷葉，這樣做成的粉蒸肉才會有深入骨髓的清香。彼時，老宅早已拆遷，我家搬入樓房，已經沒有開闢荷塘種植荷花的條件，沒荷池也不打緊，父親去菜場找賣蓮藕的攤位，那些鄉弄的扁擔頭上通常掛著一把新鮮荷葉，父親不好意思白討要，買了兩隻蓮蓬，攤主順帶送了三張荷葉，頗有「買櫝還珠」的意味。父親用刀將荷葉裁切成合適大小，確保每張荷葉能包一塊粉蒸肉。我則饒有興致地旁觀，緊繃的弦暫時鬆弛下來，不一會兒便將升學壓力拋諸腦後。
選新鮮帶皮豬肋條為上，將肋條切成燜肉大小塊狀，用茴香、生抽、黃酒、鹽、糖……調製的調料汁醃製入味。炒制一碗黃燦燦的米粉是粉蒸肉的點睛之筆，先將粳米浸泡、晾乾，炒至一片金黃即可出鍋，趁熱研磨成粗粉，將米粉倒入備好的調味汁中拌和，在切好的五花肉身均勻塗抹米粉。最後用荷葉把粉蒸肉包裹好，上籠屜蒸。所謂「火到豬頭爛」，吃粉蒸肉性急不得，待到廚房熱氣蒸騰，荷葉清香隱隱約約在空氣中飄散開來，方才小心翼翼掀開竹籠蓋，那米粉的焦香、五花的肥香、荷葉的清香撲鼻而至，沉睡的味蕾漸漸被喚醒。
迫不及待扒開荷葉、掰開粉蒸肉，那外面一層米粉已完全被肉的油香浸潤，在荷葉的映襯下，尤顯清爽宜人，令人不由得食指大動。夾起一塊五花放入口，輕輕一咬，肥肉溫潤不膩，瘦肉嫩而不柴，再夾一筷柔糯滋潤的米粉放進嘴，滋味綿長，健脾開胃。父母看著我吃完一整塊粉蒸肉，一顆懸起的心終於落實下來，我吃了粉蒸肉，一如當年秀才趕考吃了「定勝糕」，不論高考結局如何，做父母總算盡心盡意了。
忽而今夏，屋內溽熱，我踱步至郊外荷塘公園，此時的「荷事」已然勝極到了難管難收的地步。暑熱沸騰，一陣陣清香從鼻端滲透至肺腑，荷風習習，荷葉肥碩碧綠，高高擎出水面， 我摘下一片大荷葉，頂在頭上，涼快愜意無比，頭腦里想起英國女作家扶霞·鄧洛普筆下一段文字「夏日湖塘上鋪滿荷葉，用這葉子包裹醃過之後滾了米粉的肉塊，荷葉粉蒸肉柔軟黏糯……」心血來潮，再摘兩片完整荷葉，順道去菜場買了個竹製蒸籠，帶有一股自然清香。由於新鮮荷葉比較硬，不大好摺疊，先將荷葉放熱水中燙一下，再放冰水冷卻，如此這般，既使得荷葉變柔軟，還能讓它保持色澤碧綠，觀之「彈眼落睛」。
五花肉用生抽、老抽、茴香、料酒等醃製入味，將裹滿米粉的五花用荷葉包裹好，上籠開蒸，待蒸汽繚繞氤氳，荷葉清香漸漸滲入肉中，一盤耳目清涼的荷葉粉蒸肉便算做好了。打開荷葉，裡面的粉蒸肉白白糯糯，一如張愛玲《第一爐香》所述「如果湘粵一帶深目削頰的美人是糖醋排骨，上海女人就是粉蒸肉」，夾起一塊，入口酥爛香醇，肥而不膩，吃拌麵的時候，當作澆頭蓋在面上，也是最好不過了。很多時候，吃的不是美食，而是一種回憶。