《海棠》（成都）第三十九期（1948年7月24日）
久思家鄉食，居然夢裡回
上海談吃憶川味
作者：黃話
上海的吃，可以說中國東西南北味於一爐了。
由成都到南京下機時，在機場上吃得台灣西瓜，芒果，菠蘿及廣東香蕉。南京較內地氣候熱，一下機，口乾舌燥，央航公司又沒有沙濾內設備，幸好有賣這些鮮水果的，救了饑渴。台灣西瓜大若內地東瓜，赤紅心子，食之味甜水多，有沙沙聲，三者中以菠蘿頂夠味，唯不易剖食，幸好有同機空j 壯士，腰佩短刀，上鐫U.S.A字，借美國刀殺台灣西瓜，食心深深令人猛省。其味甜香，不能忘懷。芒果內有大核，絲狀繞其核之邊緣，水多味甘。廣東香蕉上海遍地皆是，據說廣東香蕉好的皆運上海大量銷售，本地人反吃不到上品。
到上海第一夜即大醉紹興黃酒，吃上海館的□餬。紹酒不及渝酒有同樣感覺。□裕泰在雲南中路一五二號，有竹葉青紹酒一種，色青淡，嫌其口勁欠佳。上海人喝紹酒喜冷飲，命茶房溫熱再喝，亦不過癮，到浙江後，又找真紹酒吃，同樣使人失望，與杭市老飲者談，據說真紹酒早已賣完，新□貨味道簡直就說不上回憶渝陳酒及蜀風，長春黃湯，令人三尺清水長流，四川人，四川人不可小覷了渝酒。
雲南路天蟾舞台過來，有一家天祿園專賣嘉麗牛筯，一進館子即聞濃香撲鼻的嘉麗味，牛筯火工到佳，如食豆腐，上海賣牛肉分開賣，牛筯放一處，牛腬放一處，牛肺及內臟又放一起，隨其所好而賣之，牛骨肋條棄之不用，實則上面有很多骨腬，用刀取下，可以清燉紅燒，筆者曾弄過幾次，既經濟，又營養，大有可為。發現新大陸後，與四川老鄉廣為宣傳，居為風行起來了，此風已由上海傳到江灣，江灣是四川人的天下，筆者又親手表演幾次，國權路復旦大學一代牛骨頭腬，開闢了第二戰場。
浙江路（先施公司倒拐去）。廣東館的稀粥，吃了不止十家，始終以這家為最，在此當感謝林君墨先生，此為公為我輩饕餮中人，對於食道，甚有研究。
南京路三〇四路大光明電影院隔壁的道地館子又一村，荷葉蒸腬味與川菜荷葉蒸肉相似。最好，要推蒸發糕，似川菜中之千張，用筷子夾起時份量很夠，未入口已先動人食慾。豆沙豬油包皮薄心厚，足見又一村主人不惜下功夫，上海豆沙較四川做得好，洗淘時有獨到處。
上海隨處可見老正興，等於成都花會賣箭刀□張公道，杭州城賣刀子的張小湶。儒管老正興太多，真正可口的一家，卻在南京路大陸飯店弄內，招牌是「同治年間開設」，以清湯哈琍，紅燒蛋菜，黃魚，小海瓜子等鮮海味見長，哈琍就是小蚌殼，味如鮑魚細嫩。上海館鮮蛋菜有一共通缺點，做得太老，唯這一家老正興作到爐火純青地步，吃真正老正興，應感謝攝影家高嶺梅兄，高亦我輩中人，心寬體胖，其夫人尤善作南京味。
要吃道地廣東味，當然還是要推洗（冼）冠生，冠生園作坊在滬南漕河涇郊區，離黃金榮花園與曹家墓園二名勝很近，作坊內有花園，農場，魚池，□品種名貴之金魚數百種，飲食部冬菰與果瓜湯鮮味爨口。
上海出各糖果如沙利文，為美商經營，門市部設南京東路大公報對門，東西精製，太貴！曰人進去各吃冷飲一杯，蛋糕數塊，居然六七百萬，土司雞卷□八萬一個，與成都協盛隆大小相若，味不及協盛隆的雞卷好，要依不佞胃口，一氣可吃他三百八十萬元的。霞飛路一帶俄國大菜及冷飲可食，既道地而又經濟鬧洋派僅能在原來英租界開開洋葷，作品味比較，真正過癮夠味還是要在霞飛路一帶去找。以上海冷飲為例，美商可口可樂最好最普遍，不到□萬一瓶已漲至三十萬元，屈臣氏及中央汽水也要廿萬，可是到霞飛路去另找門開，吃法國汽水，一瓶菜十□萬，份量與屈臣氏□央的相同，但羅宋汽水色紅味甘，別具風格。
蘇州河有一家美國青年會飲食部，中晚畔飯時，西人多入內吃公司大菜，美國海軍也大批來此光顧，有多種國鮮菜甚好，消毒尤佳，是為上吃洋□菜最好的地方，中國館子鮮菜遠不及四川，尤其成都，即以上海水果為例，來至他埠，本地產品甚少，蘋果六月間的不及成都東山上二分之一大，一則是「江南春遲」，二則品種欠佳之故。這裡的花旗橘子，賣六七十萬元一枚，四川水果加以改良，用科學方法儲藏，再打開外銷出路，可以挽回一部份外溢的金錢，何況四川廣柑在京滬一帶早已打開市場。
洞庭枇杷，廣州鮮荔，杭州黃金瓜，奉化蜜桃，南洋椰子，均大批到此，唯不見應時梨子，要是，把這幾天成都的桂花梨，青皮梨，運來上海，五六十萬一個不成問題，沒有人做，實在是一大損失，願有眼光者努力為之。
南市及滬西區，城隍廟等處，可覓小食，不能無游，多閒逛，隨時可得意外發現。
一日閒逛原法界偏僻小街延慶路（去徐家匯）。發現碧蘿咖啡店，入內吃薰牛舌及雞湯，冷四道，三明治，大喜，入晚□法蘭西人狂飲之所，後與人談及，老上海亦謂該處確為小西菜中之最開胃一家。
林森路、馬當路，有無錫館子林園，胡桃酪最有名，用新鮮搗漿打糖碗，作法類川菜席過中之杏仁茶，油爆鮮蝦，蝦大有五六寸，弄鮮海味要數沿海各省，但，弄陳海味見鮮，沿海各省又遠不及四川。食林園時友人彭石如兄，以小瓶白蘭地進，系杜家所存陳酒，殊為難得。好菜遇好酒，妙者，川幫老鄉又帶有綿竹大曲一瓶來，聞之□香，尤憶今年四月同小鐵□兄至綿竹參觀，綿竹人好客，我們大□綿竹關，到什邡又大醉。誰知今朝又落拓江湖，在上海吃到家鄉美酒？世事變幻，真如湖海雲煙，放翁句二「吟罷欲沉江渚月，夢回初動寺樓鐘」，什邡慧劍寺之游，今尤歷歷在回憶中。
四川菜在上海也很出名，新聞同業好友羅作階請吃錦江，宋漣波請蜀腴，來至台灣的金德璋請吃凱歌歸，還有約吃寧波菜，錦江布置陳設取巧，壁上玻璃櫃養熱帶魚，屋子有日本情調，矮小清潔，兼置盆景藝術，壁上掛鋼筆素描。飲食非正宗四川味，老茶房為廣漢人，來滬廿餘年，謂下廚的都是下江人，無怪飲食不過癮。蜀腴地居中心，生意興隆，有女侍，味亦欠佳，回鍋腬加了不少青菜，非□非□。凱歌歸布置西式，有漂亮之女侍多人，每人都能說幾句四川話，唯其是吳越語轉川話，鶯鶯燕燕，吃得來哉。川菜比錦江，蜀腴高明，下廚看看（筆者有一怪癖，每吃一家館子，必親叫菜，親自下廚參觀，看其作法，遇有不及我□明者，必告訴廚子做法）廚子亦多川人，操重慶口音，進餐時有可樂，吃飽了可以和聲起舞，細看座中有無熟臉貌，發現了謝秉鈞，陳開泗，何培榮諸人，謝□講究飲食者，無怪挑□凱歌歸。另外還在二三流的好，唯場面不及幾家有名的布置考究。
江灣川人甚多，川菜館亦應時而生，偶亦可得成都廚子弄幾樣小菜，滿能開胃，大家都是老鄉，談得來，以帶成都三種黃芽贈喝一杯，感謝不已。
潦潦草草寫了一大堆，校看了一次，不禁使我回憶起成都的飲食來，頤之時羅國雲的陳皮雞，榮樂園藍二哥監點幾味湯，竟成園的紅油雞絲，蜀風的涼粉鰱魚，長春的花生米辦豆腐乾，黃三爺的粉蒸鰱魚，耀華的蛋桃，竹林小餐白腬，百老匯牛尾湯……一齊想上心來，清口水長流，「久思家鄉食，居然夢裡回」。信赴斯言，就此擱筆。
卅七年月十五日於上海滬西