導讀：食俗是構成飲食文化的組成部分之一，對各民族心理和性格的形成，起著潛移默化的作用。在浩如煙海的民俗中，飲食習俗屬於物質民俗範疇，它是民俗中最古老、最富特色、最活躍的一個分支。各民族食俗是在長期歷史發展中形成的，反映著各民族古往今來的社會生活和文化創造的精神面貌，是與社會發展各階段的物質生產水平及生活方式等條件相適應的。
白族的日常食俗
雲南白族主要分布在大理白族自治州，多居住在平垻地區。氣候溫和，土地肥沃，物產豐富。平垻地區主食以大米、小麥為主，山區則以玉米、蕎麥為主。蔬菜品種甚多，常年不斷青，尤以芸豆出名。吃青之外，長於醃製各種鹹菜，加工成豆腐、豆粉、涼粉、餌塊等小吃。
飼養豬、牛、馬、騾、驢、羊、雞、鴨、鵝、鴿，並捕撈魚、蝦，是常年肉食來源。以鄧川乳牛較為馳名，所產奶粉、乳扇暢銷各地。善制火腿、香腸、豬肝鮓、油雞樅等醃臘製品。喜食「生皮」，口味嗜酸辣偏麻。烹調技藝較高，宴席菜式多樣，並以歌舞助興。
名特美食較多，鶴慶火腿、永平臘鵝、大理餌塊、彌渡卷蹄、祥雲辣子、鶴慶梅子醋、豬肝鮓都是名特產品。不少婦女會製作蜜餞、雕梅和蒼山雪燉甜梅。
白族人民是一個好客的民族，每逢客至首先邀請上座，即奉上烤茶、果品，若是重要客人，上白族的「三道茶」。再用八大碗、三碟水等精緻豐盛的菜餚款待客人。
白族烹調技法受漢族菜和佛教寺院菜影響較深。著名萊點很多，如：大理砂鍋魚、洗沙乳扇、大理餌快、喜洲破酥粑粑、活水煮活魚。烤茶是白族敬客食俗之一，茶水色濃味醇，別具一格。
白族日常嗜辣飲食，嗜辣的前提是地產名品，梅和是大理州著名的辣椒產區，名品有牛角辣和燈籠辣，子肉肥實，色殷紅透亮，味香辣。傳說忽必烈為奪取南宋江山南下攻大理，路經鄧川、青索、魏君屯一帶。突然，天氣驟變，蒼山積雪，士兵凍得直打哆嗦。忽派兵去東面探路，當探子來到洱源梅和地界，看到一片火紅，疑有計謀，回營報告。忽驅兵來看，不是伏兵，而是一大片連天連地的紅辣椒。忽生一計，遂命將士摘食，頓時個個遍體發熱，渾身來勁。忽手哈熱氣，在「行軍圖」上寫下了「辣椒國」三個字。
元江的白族創製了別具風味的汽鍋飯。鍋分上下兩層，恰似一個高頂氈帽，上鍋底較平，中間有一汽柱，下鍋似水桶（長約40厘米），兩鍋鑄造時連在一起。上鍋蒸飯（或菜），下鍋燒水，蒸出來的飯特別香。
大米除蒸飯而食外，還製成餌塊粑粑和餌塊片、絲。善用糯米製作各種風味小吃，如白族扒肉耳絲、特色豆麵湯圓、蠶豆糯米粑粑等。
臨水而居的白族，擅長水鮮烹製。常捕魚撈蝦，擅長水鮮烹調。如活水煮活魚、砂鍋魚、粉蒸魚、梅干酸辣魚、凍魚、螺豆腐、煎爬沙蟲（土海參）等。
劍川、鶴慶的白族，常採擷海中的海菜花，加工京製成各種風味佳肴。如用其葉、莖做成的海菜豆腐湯；用其莖稈、花蕾炒火腿、肉絲，待客或醃成鹹菜。
白族人嗜酒，尤以老人為重，民間有「無酒不成禮」之俗，也擅長釀製燒酒，以窖酒為傳統佳釀，系用優質白酒加糯米浸泡入窖，清甜芳香，被譽為「蝶泉玉液」。鶴慶干酒，歷史悠久，配料精緻，工序複雜完整，醇和幽香，飲後回甜，是雲南優質名酒之一。所以，在滇西民謠中有「麗江杷耙鶴慶酒，劍川木匠到處有」之說。白族老幼都喜愛甜酒，是過年、過本主節、冬至節的節日食品其味香甜可口，有滋補催奶之效，孕婦常備。
傣族的日常食俗
雲南傣族主要聚居在雲南西雙版納傣族自治州、德宏傣族景頗族自治州，另景谷、耿馬、騰衝、孟連、瀾滄、金平、元陽、新平、元江等市縣亦較集中。
傣族地區山川秀麗，資源豐富，到處是綺麗迷人的熱帶和亞熱帶風光，茂密的原始森林分布廣泛，是天然的「植物王國」和「動物王國」，珍禽異獸繁多。在江河之畔，有許多富饒美麗的垻子，傣族人民世代聚居在這裡。村寨臨江河湖畔，翠竹成林，景色清幽，氣候炎熱，雨量充沛，全年無四季之分，只有明顯的乾季和濕季。土地肥沃，灌溉便利，宜於種植水稻和多種多樣作物。西雙版納有「滇南穀倉」的美稱。「芒市穀子遮放米」也為雲南人民所稱譽。
傣族是我國種植水稻最早的民族之一，主食以大米為主。蔬菜以白菜、蘿蔔、豆類、瓜類、竹筍及野生蔬菜為主，擅長利用野生香料調味。養殖以豬、牛、雞為主。釀酒、糧食製品加工、醃製鹹菜已有相當基礎。喜食酸辣苦麻甜香冷、腥味和昆蟲食品，嗜酒、喜嚼檳榔。擅長燒烤，精於涼拌，已形成富有熱帶風味特色——傣味。
傣族以大米為主食，德宏傣族主食粳米和糯米。一般日食兩餐、頓頓糯米，習慣於用手捏飯吃。不食隔夜糧，現舂現吃。善於野外就餐，用芭蕉葉或竹飯盒盛一團糯米飯，隨帶鹽巴、辣子、酸肉、燒雞、喃咪、青苔松即可進餐。常年食用油渣果榨制的食用油。油渣果，學名叫油瓜，因味道像豬油，故又叫油渣果。
在傣族的食譜中，以「撒」（生）為首。「撒」的種類很多，有生豬肉、生牛肉、生鹿肉、生魚、生螞蟻蛋、生斑鳩肉、生蛹、生蜂蛹等。其中以「撒達魯」最為有名。「撒達魯」又叫豬生，是用豬脊肉或瘦肉與豬肝一起剁細，加上酸米醋和鹽，經醃漬後當肉由紅變白時，加上切細的茴香、青椒、生薑、大蒜、野菜等佐料，拌勻後加上牛、豬泡炸皮和米線，用炸脆的豬肚子、豬頭皮、豬拱嘴蘸吃，味道極佳。吃「撒」是傣族婚喪嫁娶、賀新房、迎賓待友必不可少的一道菜，正如他們所言：沒有「撒」就等於沒有宴席。
養殖業是傣族的主要副食品來源，主要有豬、牛、雞、鴨，極喜歡吃魚、蝦、螃蟹、螺螄、青苔等水產品。在這些食物中，又喜歡燒烤和煮成酸味菜餚，魚經常吃酸魚或烤成香草魚，螃蟹要連殼帶肉剁成蟹醬蘸飯吃。酸、辣、甜、苦味菜餚每餐必備。苦瓜產量很高，味極苦，是德宏州傣族所常吃的蔬菜，西雙版納還常吃一種野生苦筍和豬油果。
傣家人以酸為菜味之冠，酸的菜餚比比皆是，如酸菜、酸筍、酸魚、酸肉、酸筍煮魚、酸菜煮豆腐等等。每餐無酸不食，一桌豐盛的宴席，沒有酸味菜餚，那就不算為傣家宴席了。傣家人認為，吃酸心爽眼亮，助消化，可消暑解熱。除正餐吃酸味菜餚外，飯後還喜歡吃一種野生的酸果。在眾多的酸味菜餚中，為主的酸性主料，一是酸菜，二是喃咪。
酸菜可分為干酸菜和水醃菜兩類。干酸菜是把青菜曬成半干，再用水煮過，加入木瓜汁使菜變酸，然後撈起去水再曬乾，留作配料，每當做菜或燒湯時，將這種特製的干酸菜放上一點，其味則酸氣十足。水醃菜是把青菜洗淨，晾後放入壇內，拌之鹽、辣椒麵，密封，幾天後即可變酸。幾乎家家都有七八壇水酸菜。
傣族的喃咪種類繁多，常見的是以開花青菜為原料，洗淨曬一至二日，在臼中將其搗爛，裝入罐中，加冷水和洗過的糯米飯，充分發酵後，撈出用手扭擠，去掉殘渣，煎煮其汁直至變成糊狀，取出置於筍殼上，曬乾後成為黑色固體，可長時間存放。吃時，只需取米粒大小一二粒，放入湯中溶化，再配加其他佐料即成蘸水。
因氣候炎熱，雨季時間長，傣家的口味特點，除酸外，就是辣。他們認為吃辣可以開胃口，增進食慾，預防感冒和風濕。常見的辣椒有小米辣、沖天辣、象鼻辣、花呆辣、燈籠辣等。特別是象鼻辣，俗稱「涮涮辣」，一個寨子家家戶戶用一個這種辣子涮一下作蘸水還吃不完。
傣家苦味料，有馬蹄菜、帕暢卡、鐵道木花（傣語叫莫吉利）、帕浪翁、刺花尖、苦筍、豬苦膽、魚苦膽、牛苦腸，等等。以牛苦腸為主要調味原料製成的「牛撒撇」（涼菜），是備受邊疆各族人民歡迎的佳肴。這些菜，聞著就苦，吃起來更苦，而且越苦越愛吃。
傣家人認為吃甜的能增加熱量，消除疲勞，預防肝炎。他們吃的甜食，有西瓜，香瓜、麻葛蒲、菠蘿、菠蘿蜜、香蕉、芭蕉、芒果、黃等，有時還要放上白糖當菜吃，南瓜還要放紅糖煮，平時還喜歡在茶水裡放糖治飯吃。
傣族臨水而居，氣候炎熱，昆蟲特多，因此，形成了喜食昆蟲的習俗。常吃的蟬、竹蟲、蜂、花蜘蛛、牛屎蟲蛋、酸螞蟻、沙蛆等，都有特殊的采法、製法、吃法。善制蟬醬，將捕獲到的蟬入鍋焙死製成醬以佐飯，可清熱解毒，去痛化腫。 酸螞蟻又叫黃螞蟻，生長在樹上，其蛋大如綠豆，小如米粒，個個潔白晶亮。一是涼拌，二是蒸吃，三是燒湯，其味鮮美無比。傣族地區竹子豐富，傣家人善於尋找一種鑽蛀在竹子中的象鼻蟲的幼蟲，製成醬生吃，熟食則用雞蛋穿衣套炸或焙死煎香佐酒，香脆噴香，為待客佳品。
酒是傣家生活中的重要飲料，很多男子幾乎每餐必備，逢年過節，迎送客人、做擺、結婚、喪事等更是離不開酒，他們說，生活里如果沒有酒，就等於象腳鼓沒有鋩釵。所飲之酒是自釀的，一是米釀，色淡味醇；二是用甘蔗釀，度數較高。平時如果客人跨進了門檻，主人就要敬酒款待，以示歡迎和真誠。當客主對飲過後，善喝的主人常常要起歌助興。
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