形容巧克力的時候，我們經常會用到一個詞：「絲滑」。
咬下一塊巧克力片，放入口中，它就會在唇齒間慢慢融化，從固體變成絲滑液體……這也許是很多人難以拒絕巧克力的原因。而來自英國利茲大學的研究者們就試圖解答這個問題：為什麼巧克力能這麼絲滑？
吃巧克力的體驗可能每個人都有，但是究竟是哪個過程給了我們如此特殊的感受呢？為了搞清楚這個問題，科學家們首先製作了一個「人造舌頭」——3D仿生舌狀表面。
我們的舌頭是一塊靈活的軟組織，布滿濕潤的粘液，上表面有著許多名叫舌乳頭的凸起，形成了一層白白的舌苔。正是這種特殊的結構賦予了我們享受美食的能力，在口中，舌頭、唾液和食物相互摩擦、潤滑，我們才得以感受到糖漿的粘稠、葡萄酒的微澀、巧克力的絲滑等等豐富的口感。
因此，如今的食品科學家們越來越關注「口腔摩擦學」，如果能理解舌頭、唾液和不同食物之間的作用，說不定就能研發出更「好吃」的東西。
利茲大學的研究者早在2020年就開發了一個「人造舌頭」，他們用3D列印技術在軟矽膠表面製造了一個個小小的舌乳頭，復刻了一個在質地、表面形態甚至濕潤度上都和人舌很相似的仿生舌頭。
研究者稱，這個仿生舌頭接觸食物的方式和人舌非常類似，就能夠用於進行上文提到的「口腔摩擦力」相關實驗。而此次的巧克力實驗就是採用了這種測試方法，並通過一種顯微鏡來觀察巧克力從舔、融化、與唾液混合這3個階段的狀態。
溫馨提示：在看到下面的內容前，你可以先準備一塊巧克力，放入嘴中，同步感受研究人員得出的結論。
巧克力剛剛進入口中時，與濕潤的舌頭接觸，巧克力外殼是包裹著可可顆粒的脂肪，隨著巧克力在口腔溫度（37 °C）下融化，它會先形成一層脂肪膜，覆蓋在口腔中，這種感覺會讓整個入口過程都覺得很順滑。之後不斷分泌的唾液取代了之前形成的脂肪層，使得食物和口腔之間的摩擦力增大。
而在巧克力被咀嚼的階段，大量的可可顆粒被釋放出來，摩擦力進一步增加，也為你提供了更加濃郁的口感，隨著時間的推移，還會給你鼻後嗅覺，也就是從口腔進入鼻腔後部引起的嗅覺感受。
接著，巧克力的顆粒、融化的巧克力這些混合物在口腔里摩擦作用，形成載有顆粒的脂肪油滴，絲滑的巧克力液體與唾液混合，最後被吞咽了下去。
可以看出，其實在這個過程中，「絲滑」的感覺主要來自巧克力外殼上的脂肪層和舌頭接觸的過程。而在咀嚼階段，其實口感就和脂肪不太相關了，重點變成了品嘗可可的味道。
了解了這一點後，研究人員認為：既然絲滑的口感來源於脂肪外殼，只要稍稍改變一下巧克力塊中脂肪的位置，就能既降低巧克力的脂肪含量，同時仍然保持絲滑。
畢竟，不管是「含有5%的脂肪，還是含有50%的脂肪」的巧克力，其實最後都會形成液滴，帶來的吃巧克力的感覺都是一樣的。
因此研究人員在實驗中設想了一種新型巧克力，這種巧克力將大部分脂肪層都放在了外殼，內部則是濃郁的可可顆粒，入嘴時仍然會有絲滑的感覺。
其實早先，還有科學家從製作巧克力的層面試圖讓巧克力更絲滑。一般來說，讓粗糙、結團的巧克力變成一塊絲滑巧克力的過程需要不斷精細地加熱再冷卻再融化，這種叫做調溫的技術活最後會讓巧克力形成一個穩定的脂肪結構。2019年，愛丁堡大學與紐約大學的科學家就測試了調溫過程中巧克力在微觀層面發生的物理特性的變化。
後來，奎爾夫大學的科學家就發現，在巧克力里添加少量磷脂、再快速冷卻，也能獲得一個有完美的微觀結構和表面光澤度的巧克力，簡化了調溫步驟。
而如今，巧克力在品嘗過程中的絲滑秘密也被科學家發現了。這種神奇又美味的食物以其獨特的特性吸引著全球各地的食品科學家……希望他們再努努力，讓我們儘快吃到健康低脂，但又絲滑好吃（和便宜）的巧克力。
參考資料：
[1] Soltanahmadi, Siavash, Michael Bryant, and Anwesha Sarkar. "Insights into the Multiscale Lubrication Mechanism of Edible Phase Change Materials." ACS Applied Materials & Interfaces 15.3 (2023): 3699-3712.
[2] Andablo-Reyes, Efren, et al. "3D biomimetic tongue-emulating surfaces for tribological applications."ACS Applied Materials & Interfaces 12.44 (2020): 49371-49385.
[3] Afoakwa, Emmanuel Ohene, Alistair Paterson, and Mark Fowler. "Factors influencing rheological and textural qualities in chocolate–a review."Trends in Food Science & Technology 18.6 (2007): 290-298.
[4] Chen, Jay, et al. "Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components."Nature Communications 12.1 (2021): 5018.
來源｜把科學帶回家