被譽為「中華第一面」的蘭州牛肉麵，近日因將被立法而成為網絡熱議話題。或許是食客的偏愛，這碗面的一舉一動總能「擾動江湖」。
「師傅，辣子多些蒜苗多些！」「師傅，面大些！」「師傅，下個細滴！」……牛肉麵，是蘭州人的鬧鐘，開啟熱氣騰騰的一天。
4月初的蘭州，天色微亮，城區千餘家牛肉麵館開門營業。不少興沖沖趕來吃「頭鍋」的食客，儲下一整天的精氣神。上午七八時，麵館的人越來越多，等不來座位，心急豪爽的蘭州人索性端著碗站或蹲在馬路旁「咥一碗牛大」，絕不能等面泡軟了再下筷子。吃罷面，吹開麵湯上紅紅的辣椒油，喝一口湯，舒坦！
蘭州牛肉麵是蘭州市最具代表性的傳統美食，發展至今已有百餘年歷史。（資料圖）楊艷敏 攝
始創於1915年的蘭州牛肉麵，以其「湯清者鏡、肉爛者香、面細者長」的獨特風格享譽世界。本地人一般稱蘭州牛肉拉麵為「牛肉麵」，或「牛大」「牛大碗」，取「大碗牛肉麵」之意。
從18歲入行到成為蘭州牛肉麵第四代傳人，這碗面已成為馬文斌生命中不可分割的一部分。「牛肉麵的前身叫熱鍋子面。」66歲的馬文斌仍在蘭州金鼎牛肉麵店任拉麵師，他告訴記者，牛肉麵創始者回族老人馬保子將牛羊的肝加工熬煮製成清湯，攜帶做好的涼麵，一個簍子一口鍋挑上擔子沿街叫賣，「吃麵前，會讓客人先喝一碗熱湯，稱為清口湯，覺得湯不錯，可留下再吃麵」。
湯，是蘭州牛肉麵的靈魂。「華人談吃第一人」唐魯孫先生赴西北考察時，「聽說蘭州有一家天下聞名的牛肉麵館，叫『馬保子』」，探店後曾撰文盛讚「湯沈若金，一清到底」。
圖為蘭州一家牛肉麵店師傅正在舀湯。（資料圖）楊艷敏 攝
老字號金鼎牛肉麵店堅持原汁原味的「牛大味道」。馬文斌說，制湯選用甘南草原優質牛肉，將牛腿骨砸斷，牛肉切塊，浸泡於清水中，浸泡過的血水不可棄去，待肉和骨頭熬煮4小時後撈出，再將血水倒入牛肉湯里，用手勺輕輕推攪，撇去湯麵上的浮沫，讓湯色更為澄清，該做法稱之為「吊湯」。
「吊好的湯，比鏡子還要亮，比自來水還要清，這就是傳統的清湯牛肉麵。」馬文斌說，如今，為了增加湯的香味，還會加入姜皮、孜然、大茴香、草果等十餘種調料，每家麵館都有自己的「獨門秘籍」，形成蘭州千店千面的不同風格，每家店都有「忠實粉絲」。
一碗地道的蘭州牛肉麵，更少不了「拉」的藝術，這也是在中國眾多小吃中，唯一可以讓食客任性選擇面的形狀、多少的食物了。10餘種面形不知該如何選擇？來碗「細的」總不會錯。
2018年4月，蘭州牛肉拉麵等地方特色文化登上「環西部火車游」，旅客可以在旅途中欣賞牛肉拉麵表演。（資料圖）楊艷敏 攝
經過和面、餳面、加入蓬灰水九九八十一遍揉、溜條、下劑、拉麵等工序，麵條在馬文斌手中如變魔術般翻飛……寬至褲腰帶，細如頭髮絲。「外國人說，這是活著的麵條。」經常在海外進行拉麵藝術表演的馬文斌說。
煮好的面撈入碗中，舀湯，放上蘿蔔片、牛肉丁，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。一清(湯清)二白(蘿蔔白)三紅(辣椒油紅)四綠(蒜苗香菜綠)五黃(拉麵微黃)，至此完成。倘若再搭配一碟牛肉、一盤小菜、一個雞蛋，組成「肉蛋菜三飛」豪華配置，則是「相當滿福」。
「中國快餐乾淨衛生、物美價廉，有菜有肉營養成分高，是家裡的味道，也代表著中國傳統文化藝術。」蘭州牛肉拉麵行業協會會長馬利民說，如今，青海、新疆、寧夏等地客商都加入到牛肉麵產業的發展中，將這碗面銷往世界各地，「在蘭州人心中，牛肉麵不說正宗不正宗，只有好吃或者不好吃」。
2018年4月，來自哈薩克斯坦、澳大利亞等國的學員在甘肅蘭州學習牛肉麵製作工藝。（資料圖）楊艷敏 攝
從簡陋粗獷的小作坊，到日漸寬敞時尚的店面，到遍布世界50餘個國家和地區，吸引「洋弟子」前來拜師學藝，走過百年的蘭州牛肉麵愈發標準化、規範化、品牌化。