三套鴨是江蘇揚州、高郵一帶的一道特色傳統名菜，屬於淮揚菜系。
古揚州、高郵一帶盛產麻鴨，由於高郵養殖的範圍最廣，技術最先進，所以又名高郵麻鴨，是全國三大名鴨之一。此鴨十分肥美，是製作"南京板鴨"、"鹽水鴨"等鴨菜的優質原料。
三套鴨主要原料一般選用家養麻鴨、野鴨、菜鴿。家養麻鴨，只能用老雄鴨。母鴨偏肥，肉質綿軟，影響口感。雄鴨則肉緊，吃口絲絲如纖。
製作三套鴨對廚師刀工要求極高，需要分別將主要原料麻鴨、野鴨、菜鴿去骨，並保持不破皮、造型完整。鴨去完骨後，先要去騷味。將雄鴨整個在沸水裡燙一下，再從宰口處將鴨子翻出來，內部在外，外皮朝里，再燙一下，把血水逼出來。再翻回去，從宰口處往裡灌沸水，灌滿後倒出，如此反覆三四次，直至騷味全除，鴨不能被燙熟。野鴨也有騷味，主要集中在腹部和大腿兩側，需要用錐子在肉上戳一些小眼，再把野鴨放到熱水裡燙一下，鴨肉受熱收緊，就把騷味和血水從眼裡擠出來了。製作菜品時，先將去骨菜鴿填入野鴨內，再填入家鴨內。烹飪方式以燜菜為主，口味屬於咸鮮味。
家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細酥，滋味極佳。因其風味獨特，製作工藝複雜，技術要求精湛，具有"聞香下馬，知味停車"的魅力。
一、主要配方：
主料：鴨2000克、野鴨750克、雛鴿250克；
輔料：鮮香菇50克、熟火腿75克、冬筍100克、雞肫100克、雞肝70克；
調料：鹽6克、黃酒80克、香蔥30克、姜25克。
二、製做過程:
1、香菇去蒂，洗淨；冬筍去皮，洗淨，切片；蔥、姜分別洗淨，蔥打結，姜切塊，拍松；熟火腿切片；雞肫、雞肝分別洗淨備用；
2、將家鴨、野鴨和鴿子宰殺，褪去毛，分別洗淨，把三禽分別整料出骨，然後入沸水鍋略燙；將菜鴿頭朝外塞入野鴨腹內，空隙處填放香菇10克，火腿片25克；再將野鴨塞入家鴨腹中，空隙處放香菇15克、火腿片25克、冬筍片50克即成三套鴨生坯，入沸水中稍燙，取出瀝乾水；
3、放入有竹箅墊底的砂鍋內，投入洗淨的肫、肝和蔥結、拍松的姜塊、黃酒、清水，以淹沒鴨身為度，置中火上燒沸，撇去浮沫；用平盤壓住鴨身，蓋住鍋蓋，用小火燜至酥爛，揀去蔥、姜，拿掉竹箅，將鴨翻身，胸脯朝上，撈出肫、肝，切片；與香菇25克、火腿片25克，筍片50克，間隔排在鴨身上，放入精鹽再燜半小時即可上桌。
三套鴨為冬令時菜，連砂鍋上席。家鴨肉肥，野鴨肉瘦，鴿肉細嫩套蒸成菜，湯汁清鮮，多味複合，相得益彰。由外層吃向裡層，越吃越嫩，越吃越鮮，有層出不窮之妙。