絲綢之路、敦煌、河西走廊、嘉峪關……

當我們提到甘肅，最先冒出的總是這些名字。

它們曾代表東方和西方交流的唯一通道，也代表甘肅過去的輝煌。但鮮有人知道，這些輝煌除了是寫在人文歷史書中的故事，也散落在了民間：藏在人們的廚房裡，躲在街巷的食物中......

就拿嘉峪關來說。這個古絲綢之路的交通要塞，正在成為甘肅西北部一顆冉冉升起的新星。羊肉作為這裡的主要肉食，出現的形式卻有別於很多羊肉大城。

圖：《風味原產地·甘肅》

同樣是串成烤串，羊肉在這還需要經歷更濃香醇厚的歷練......

這滋味的背後，不僅是西北草場綠洲豐富的體現，更是嘉峪關 —— 這座古老的城市—— 新生的靈魂。

而在700公里外的蘭州，一到每天凌晨四點，城市各個角落便會響起同一種聲音：摔打。等到了六點，城裡的人們又會被同一種味覺喚醒：牛大。

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100年前的一個意外，讓這座城市擁有了屬於自己的名片。因而誕生的滋味，不僅成為甘肅人每天清晨的渴望，更成為全中國人最熟悉的味道之一。

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但甘肅怎麼可能只有牛羊和牛肉麵！

不問不知道，原來甘肅還有那麼多那麼多絕妙的滋味！！

今天我們就先來，看看甘肅麵食如何誘人！

敦煌驢肉黃面

驢肉黃面，備受遊客認可的敦煌名吃。黃面，由小麥和蓬灰揉制而成，蓬灰的加入給了麵條無與倫比的勁彈。

據說黃面的黃色來自於製作拉麵時添加的蓬灰水，驢肉則是既可以做成醬驢肉配湯，也可以做成驢肉滷汁干拌。吃的時候，口感勁道的黃面+香菇末、驢肉丁、水豆腐等做成澆頭…簡直太香了。

在敦煌，對吃流行一句話：天上的龍肉，地上的驢肉。也就是說在「絲路古城」敦煌，驢肉乃是人間美味。

張掖搓魚面

搓魚面是張掖特有的一個美食，又叫「搓魚子」，長得兩邊細中間粗，像一條條小銀魚。在張掖，搓魚子可以由各種穀物製成。

白面、蕎面、青稞，煮熟後和紅色的肉丁或胡蘿蔔丁、白色的蔥段、綠色的菜葉、黃色的雞蛋花、黑色的木耳一起炒制，顏色非常漂亮；或者加上店家自己的滷汁，就是一碗鮮辣酸咸皆可的搓魚面啦！

張掖牛肉小飯

還是張掖的特色，就是面片切絲再切碎，成米粒大小，也就是小飯了。過水煮熟，配上牛肉湯，牛肉和粉皮豆腐，與不遠蘭州的牛肉麵還是有幾分神似的。

除了以上張掖的兩種面，張掖還有兩種面，叫「臊面」、叫炒炮，也是張掖有名的麵食。

平涼靈台手工面

平涼靈台縣有著獨具特色的手工面，也被叫做「細長面」、「涎水面」，以「細、香、柔、長」而聞名。

在過去，靈台手工面確實是只吃麵不喝湯，湯需倒回鍋中去。不過為了講究衛生，這樣的傳統吃法也早已改變。

▲ 切面，寬面與細面。攝影/朱銳

▲ 手工面的配菜（菜碼）。攝影/韓詩揚

靈台手工面的配料雖不見新奇，組合在一起就能在舌尖炸開花。夏秋季多以「面料花」拌青菜炒成面料子，放在面碗中，白底兒綠菜紅花，又好看又好吃。

冬春時則多用肉丁炒成肉料子，炒好後的肉香最饞人。做湯則是選用陳年釀醋，衝進開水，再放醬油煮成酸湯。

▲ 擀麵。攝影/韓詩揚

平涼燴麻食

燴麻食是甘肅平涼人喜愛的麵食之一，麻食呈棗核形狀，中間是空心的，製作好後，主輔料相融。麻食先用大拇指把面搓捲成核形中間空心的面卷，再和炒菜一塊燴制而成。它的主輔料相融，筋韌爽滑，鄉土氣息濃郁。

白銀大肉麵

雖說叫大肉麵，但其實裡面是蘭州牛肉麵的根，配上豬肉臊子。在白銀，拉麵的概念跟蘭州有所不同。這是一款交融東西的存在。因為白銀是一座工業城市，當年支援大西北建設，來的外地人非常多，所以這的特色食物很具有融合性。

除了白銀大肉麵，還有把子面、排骨麵、乾拌麵。

慶陽餄餎面

餄餎面貫穿了慶陽人一生的喜怒哀樂。招待朋友，咥餄餎面；結婚鬧洞房，咥餄餎面； 喪事入土為安，咥餄餎面。慶陽的面，就像慶陽的人一樣，大氣實在。鍋要大，碗要大，這樣才夠味。

壓制餄餎面可是力氣活 / 圖蟲·創意

除過餄餎面，慶陽人還擅做手擀麵。本地小麥磨成的麵粉韌勁大，延展性極好。廚藝高超的慶陽主婦，不藉助任何外力，只需一支細長的擀麵杖，便能把一團面擀得如一張薄紙。

天水漿水面

從蘭州往東，是羲皇故里天水。天水是秦（對，就是那個一統六國的秦）的發源地，口味兼容了川的辣和晉的酸，最著名的面當屬漿水面。在天水，家家戶戶都有漿水缸，漿水面是一種最簡單最尋常的家常飯。

隴南江洛棒棒面

論起麵食來，武都的另湯麵、文縣的蕎面節節、成縣的連鍋面、禮縣的扯麵，此外還有酸菜面、爐齒面、手工掛麵、豆花面、槓子面……要吃隴南最好吃的棒棒面？廢話別說，直奔江洛鎮吧！

江洛棒棒面，有兩個特色。一個是製作過程獨特，一個是配料獨特。選上等精粉，配以石鹼、食鹽溶於水中，和面時將麵團揉搓至軟飲適中，再搓成一尺左右長的粗條，用油布蓋上軟化待用。

武威三套車

到了武威，無論如何，一定要嘗一嘗聞名遐邇的「三套車」。別誤會，它不是俄羅斯民歌，它是由涼州餳面、滷肉、茯茶組成的套餐。

餳面勁道；滷肉金黃，肥而不膩，熟而不爛；茯茶色澤濃郁，入口香甜。這三者組合在一起，最能激發人的食慾。相傳「三套車」這個名字的由來，和晚清名臣左宗棠有關。

蘭州臊子麵

回到蘭州除了牛肉麵，臊子麵也是蘭州市著名的傳統麵食。據說是由唐朝的「長壽麵」演化而來，成為老人壽辰、小孩生日及其他節日的待客佳品，含「福壽延年」之意。因臊子鮮香，湯味酸辣，麵條細長，筋韌爽口，成為營養豐富、老幼皆宜的美味佳肴。

臨夏河沿面片

出蘭州，向南到臨夏，河沿面片（羊肉麵片）就不能錯過，久負盛名，主要得益於其獨特的風味，這種「面片子」柔滑勁道，湯油而不肥，肥而不膩，味道醇厚，原汁原味，卻又鮮美無比。河沿面片一般要配手抓一起吃，手抓肉質鮮嫩，肥而不膩，越吃越饞。

提起甘肅的面，許多人只能想到「蘭州牛肉麵」，脫口而出的瞬間，也往往會變成「蘭州牛肉麵」——在外地人眼中，好像甘肅只有一種面似的，還常被叫錯名字。然而實際上，甘肅的面，就像甘肅的風景一樣，遠遠超出我們的想像。

甘肅的面多到一篇文章完全放不下。歡迎補充！

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