大家好！我是張老漢。
今天是《造型各異的義大利麵》的第二集。
關於義大利麵條的起源，有說是源自古羅馬人，也有的說是由馬可波羅從中國經由西西里島傳至整個歐洲的講法。我記得前幾年韓國KBS電視台拍過一部紀錄片：《麵條之路》（Noodle Road）（全稱為《麵條之路：奇妙的飲食》），先是從世界上已知最早的麵條：在新疆發現的2500年前的一碗麵條講起。這次有趣的文物發掘告訴觀眾：麵條是由中亞遊牧民族發明，經絲綢之路，流傳到歐亞各地）。
幾百種不同規格、不同造型的義大利麵，例如：捲曲義大利麵、漩渦義大利麵、圓形義大利麵或球形義大利麵，每種都有自己特殊的特徵、烹飪應用中展現的色香味形也各具特色。除了意面的研究發明者，我想即便是資深西餐大廚也未必能釐清。所以我們只有知道它的準確形狀、名稱以及它們適合搭配哪種食材，才不會買錯、用錯。
以下正文：
31.梅茲筆尖面（Mezze Penne）
Mezze Penne比普通Penne面略短，更細長更尖，但它具有相同的棱紋。它在整個義大利北部地區以及坎帕尼亞地區都很受歡迎，傳統上與番茄醬或更辣的Arrabbiata醬搭配。現代流行與乾酪醬、羅勒醬或海鮮醬搭配。
32.拉薩格尼千層面（Lasagne）
千層面起源於那不勒斯，被稱為加菲貓最喜歡的義大利麵，具有長而扁平的矩形形狀，邊緣呈波浪形。它最常作為焗烤菜餚，由層層千層面製成，並鋪滿各種醬汁、乾酪和其他配料。
33.獎章面（Croxetti）
Croxetti起源於義大利北部的利古里亞地區，其形狀模仿獎章，通常用手工（或機器）蓋章以描繪複雜的設計圖案。它們通常與醬汁一起食用，如肉醬、蘑菇醬、香蒜醬、白醬。
34.天使之發短面（Vermicelli）
是一種起源於義大利南部的短條意面，往往比Spaghetti略細。天使之發意面是美國的叫法，義大利的叫法比較直白，直接稱呼粉絲面，在義大利語中的意思是「小蠕蟲」，它通常用於炒麵，也有用於與各種醬汁一起食用。
35.阿格諾洛蒂麵餃（Agnolotti）
Agnolotti是皮埃蒙特地區典型的特殊義大利麵，特別是在蒙費拉托以及亞歷山德里亞和阿斯蒂省整個地區都很受歡迎。它與其他類型的義大利麵餃不同，因為餡料總是塞滿肉、乾酪或蔬菜。
36.泰特羅尼麵餃（Tortelloni）
Tortelloni是一種在義大利北部常見的麵餃，形狀更大，閉合方式也有不同。傳統上，它們塞滿了乳清乾酪和綠葉香草或蔬菜，如歐芹或菠菜。發源於艾米利亞地區。最常在鼠尾草黃油醬中烹製。它也可以搭配各種醬汁，如香蒜醬、拉古、馬力拉醬或奶油醬。這種麵餃傳統上在義大利的平安夜供應，因為天主教會鼓勵在聖誕節前一天不吃肉。
37.泰特羅尼方麵餃（Tortelloni）
這種方形義大利麵起源於義大利的艾米利亞-羅馬涅大區，與餛飩非常相似，通常塞滿肉、奶酪或蘑菇。餃子也經常搭配肉醬或融化的黃油和鼠尾草。
38.菲利尼貓須面（Filini）
Fedelini是一種義大利麵，粗細與橫切面很像Spaghetti面，但更短，比粉絲面略粗。名字翻譯為「小而忠實的人」。這不是義大利以外常見的面。Filini源自義大利語，意思是「小貓須」，其形狀絕對與同名相似，非常小而細。它的起源與普利亞大區有關。通常被認為適合搭配馬力拉醬和香蒜醬。它不與肉製成的紅色醬汁搭配，因為較濃的醬汁往往會壓倒費德利尼面或粉絲面等細面。
39.阿內利環面（Anelli）
Anelli或Anelletti，起源於西西里島。經常用於湯，沙拉和焗烤菜餚的薄幹環形義大利麵。事實上，義大利語中的「Anelli」翻譯為「小環」。這種義大利麵還有一個較小的版本，叫做「Anellini」。一般會覆蓋著各種醬汁，上面放上馬蘇里拉乾酪和帕爾馬乾酪，在中火下烘烤。這種類型的烤義大利麵在義大利南部也被稱為「Timballo」，看起來像蛋糕或餡餅！
40.阿內利尼小環面（Anellini）
這種義大利麵基本上是Anelli的較小版本，大約是其大小的四分之一。同樣來自西西里島，Anellini最常用於湯、義大利麵沙拉，以及與肉醬結合使用。
41.比戈利意面（Bigoli）
Bigoli是一種長而略粗的義大利麵，最初是用蕎麥粉製成的。如今用全麥麵粉、鴨蛋、水或牛奶、黃油和鹽製成。它看起來很粗糙。是用機器壓榨出來的，跟我國的餄烙面很接近，這意味著它可以很好地保存醬汁。Bigoli起源於威尼托地區，但在倫巴第東部也很受歡迎。關於「Bigoli」這個名字的由來，有許多不同的意見。有人說它來源於當地方言單詞「Bigat」，意思是毛毛蟲或拉丁語「Bombyx」，意思是蟲子。這種義大利麵與肉、海魚或者禽類做成的拉古醬(Ragu Sauce）一起食用。
42.斯特羅扎普雷蒂牧師項鍊面（Strozzapreti）
Strozzapreti意思是牧師項鍊，這種手工卷制的面是義大利中部大部分地區的傳統面，尤其是艾米利亞-羅馬涅、翁布里亞、托斯卡納和馬爾凱和托斯卡納地區。然而，它在南方也很受歡迎。這種義大利麵的名字是在天主教會擁有羅馬涅大片土地的時代得名的。教會把它租給了農民。農民的妻子常會給當地牧師做麵食，作為支付租金的一種形式。丈夫們顯然被這種做法激怒了，希望神父在給自己塞義大利麵時窒息！
在艾米利亞-羅馬涅大區，Strozzapreti通常與混合肉末或香腸醬一起食用，但它們也可以與素食醬汁（如傳統番茄醬），在沿海地區也會與海鮮一起搭配。
43.巴維特寬面（Bavette）
Bavette是一種帶狀麵條，具有扁平和切面略微凸起的形狀。這種面起源於熱那亞，是最典型的利古里亞義大利麵切割類型。通常與香蒜醬或用松子製成的經典羅勒醬一起食用。通常被認為是最古老的義大利麵品種之一，巴維特幾個世紀以來一直被用於利古里亞烹飪傳統，儘管它們在該地區以外並不廣泛。
44.塔格里奧利尼細面（Tagliolini）
Tagliolini的語源「Taglia」這個詞在義大利語中的意思是切割。起源於利古里亞、馬爾凱和艾米利亞-羅馬涅大區，是一種長長的絲帶狀義大利麵，類似於義大利細麵條，寬約四分之一英寸。過去，義大利人主要用它做湯麵。如今，已經用於搭配清淡的醬，尤其是搭配海鮮、蔬菜和奶油醬。在利古里亞，艾米利亞·羅馬涅，莫利塞和皮埃蒙特，很受歡迎。
45.皮佐切里蕎麥寬面（Pizzoccheri）
義大利北部的倫巴第大區聲稱是Pizzoccheri發源地，但Pizzoccheri通常被認為是Valtellina地區的產物，Valtellina地區是位於義大利北部倫巴第地區的一個小山谷。這種扁平，短，帶狀的義大利麵，通常由蕎麥和全麥麵粉的組合製成。是最獨特的義大利麵類型，它最常用於蔬菜、和藍紋乾酪搭配。「Pizzoccheri」這個詞源是有兩個說法：Pizzoccheri語源是「Bizzo」，意思是「一口」；另一個是「Piz」的當地方言詞，意思是「一點點」或「一小塊」。
46.琴弦面（Spaghetti Alla Chitarra）
義大利阿布魯佐是這種特殊義大利麵的原產地，其形狀類似於義大利麵，但橫截面更平坦。它的特別之處是它使用一種稱為Chitarra（意思是吉他）的工具製成的，必須壓制後撥弄才能抖下新鮮切割的麵條。可以搭配各種肉類和奶油醬汁，或用羅勒、橄欖以及小圓番茄醬搭配。
47.塔列里尼細面（Taglierini）
Taglierini和Tagliolini從外觀上幾乎一致，仔細觀察會發現比Tagliolini略扁。用法也沒有多大區別，個別義大利廚師建議擁黃油和松露醬或烤肉醬搭配。
48.特雷內特小寬面（Trenette）
Trenette面來自義大利利古里亞地區。它在利古里亞地區非常受歡迎。它最常與香蒜醬、土豆和青豆一起食用，稱為 Trenette al 香蒜醬。
49.坎內洛尼管面（Cannelloni）
據報導，由著名廚師尼古拉·費德里科（Nicola Federico）在義大利那不勒斯首次創造，Cannelloni是一種管狀、圓柱形的義大利麵，通常長三到四英寸，通常塞滿奶酪，肉，蔬菜或魚餡。Cannelloni是一種管狀的干義大利麵，長約3英寸，寬約2/3英寸。用餡料塞滿Cannelloni管面，再用醬汁和乾酪覆蓋進行焗烤。和Manicotti不同的是，Cannelloni是本土版本表面無棱紋，而Manicotti是美國版本，表面有棱紋。
50.卡瓦塔皮開瓶器面（Cavatappi）
Cavatappi源于于義大利南部，以義大利語中的「葡萄酒開瓶器」命名，是一種中空的螺旋形義大利麵，有時表面有棱紋。著名的義大利麵品牌百味來稱這種形狀為Cellentani，以紀念著名的義大利歌手Celentano。Cavatappi 通常以番茄醬汁、波羅伏洛乾酪、馬祖里拉乾酪和帕爾馬乾酪等搭配，或者做成夏季卡普雷塞面沙拉。
51.加加內利斜卷面（Garganelli）
Garganelli由方形義大利麵捲成管狀，起源於義大利的羅馬涅地區，以其獨特的棱紋而聞名，這些棱紋是通過在木梳台上滾面管形成的。Garganelli是一種雞蛋義大利麵，經常做成義大利熏火腿或和洋蔥、豌豆和鹽醃火腿混合的皮塞利菜餚享用。
52.卡瓦泰利半卷面（Cavatelli）
Cavatelli以義大利語動詞Cavare命名，意思是「挖空或雕刻」，與撒丁島麵疙瘩（Malloreddus）非常相似，卡瓦泰利面最初來自莫利塞和普利亞地區。然而，這種義大利麵在整個義大利南部都很受歡迎。在普利亞大區，這種義大利麵也被稱為「Cictielli」。與火箭生菜、西紅柿或貽貝等海鮮一起食用。在西西里島，一般用與茄子、西紅柿和乳清乾酪搭配。
53.康奇利貝殼面（Conchiglie）
義大利麵的「貝殼」，這個名字來自義大利語單詞「Conchiglie」。傳統上用於各種湯或意面沙拉，現如今焗烤菜也會使用它。它們有3種不同的尺寸，小號多用於湯、中號多用於沙拉，大號多用於焗烤類菜餚。是很受歡迎的意面形狀之一，因為它是專門為容納更多醬汁而設計的。
54.烏利沃賦力沃橄欖葉面（Foglie d'ulivo）
Foglie d'ulivo是普利亞大區蒙蒂道尼地區特別傳統的義大利麵類型之一，是一種手工製作的義大利麵，有白色和綠色兩種版本。義大利人大多使用菠菜泥作為綠色。類似於橄欖葉的形狀。它通常配奶油、橄欖醬，或羅勒醬。也有用豬肉和乾酪搭配蘑菇醬、松露醬。
55.盧馬什小蝸牛面（Lumache）
與其他類型的如Chiocciole面類似，在義大利語中，Lumache的意思是「蝸牛」，這種義大利麵看起來確實很像蝸牛殼。面殼一埠小，空心，所以它更好的容納醬汁。搭配番茄、羅勒或者搭配帕爾馬乾酪、辣椒、大蒜和甜豌豆。
56.大號蝸牛面（Pipe）
這種來自義大利中北部的中空義大利麵也具有類似於蝸牛殼的彎曲形狀，但一端有一個扁平的開口。與厚實的肉、蔬菜或奶油醬搭配得很好。這種規格的面一般只用於焗烤類菜餚。
57.羅特爾車輪面（Rotelle）
這種有趣的馬車輪形義大利麵，起源於義大利北部，通常用於番茄醬或奶油醬汁的菜餚中。關於Rotelle和Rotini之間的區別有一些輕微的混淆，因為幾個義大利麵品牌生產名為Rotelle的開瓶器形狀的義大利麵，但實際的Rotelle義大利麵的形狀像馬車車輪。能與紅醬、白醬、青醬隨意搭配，可製成湯、沙拉或燴、炒。
58.特羅菲短螺旋面（Trofie）
Trofie是來自義大利北部利古里亞的手工面品種，其歷史可以追溯到十字軍東征時期。通常用手捲成螺旋形。傳統的利古蘭食譜是搭配羅勒香蒜醬，但它也通常與淡番茄醬一起享用。
59.弗雷戈拉顆粒面（Fregola）
撒丁島Fregola面是撒丁島典型的小意面。它由硬質小麥粗麵粉製成，並在烤箱中烘烤。這種義大利麵是撒丁島獨有的，在義大利其他地區找不到。Fregula這個詞來源於拉丁語「Ferculum」，在現代義大利語中，意思是「麵包屑」。弗雷戈拉通常用蛤蜊和番茄醬烹製。它可以做成類似燴飯的菜。
60.四方面片（Quadrettini）
這種小而扁平的義大利麵源於義大利的艾米利亞-羅馬涅大區，通常呈正方形或三角形，Quadrettini意面通常與濃湯和肉類醬汁一起食用。
未完待續，請待下集……
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