春分到，正是吃春菜的好時候。香椿、蠶豆、春筍、春韭，可謂江南人家春天餐桌上的「四大金剛」。口感脆嫩的春筍，是一鍋醃篤鮮的精髓；碧綠生青的蠶豆用蔥油簡單一炒，就是最好的家常春味；氣味獨特的香椿和韭菜，葷素搭配皆宜。家常食材要做出不尋常的味道，看看上海老字號大廚的巧思。記者發現，不少上海老字號最近推出了春菜新品，富有創意，好吃又好看。
百年本幫老字號——上海老飯店，在今年春季上新的菜單里融入了許多「時髦」的食材：台灣山蘇、抱子甘藍、樹番茄、櫻花蝦，與當季時蔬、海鮮組成了一桌創意春味。
新推出的「蠶豆白玉抱子甘藍」，名字裡有蠶豆，可盤子裡卻不見蠶豆。廚師長羅玉麟告訴記者，青嫩飽滿的蠶豆藏在了小碗狀的抱子甘藍下。整道菜品看上去宛如豫園九曲橋邊的一池青青荷葉，是一道「小清新」。
俗話說「一口春筍來，三月不知肉滋味」，上海德興館用春筍搭配蠶豆瓣、鮮蝦，做出了別樣的美味。春筍口感爽脆，與碧綠色的蠶豆瓣、橙紅色的白米蝦一起烹製，色澤豐富，鮮味不輸醃篤鮮。
百年素食老字號——春風松月樓則把春筍與酸、麻、辣口感相結合，推出「藤椒嫩筍尖」、「酸辣筍芽面」等新品，老店招牌包子也推出了三種時令的新口味——青菜薺菜包、青汁饅頭、鹿茸菌菇素牛肉包，用鮮味把春天「包」了起來。
春季的另外一種特有食材——香椿，吃法就更多樣了。松鶴樓麵館新推出了「香椿醬拌麵」，選用香椿最鮮嫩的部位，製成獨特的香椿醬，用筷子將香椿醬與面攪拌均勻，吃一口頓覺唇齒留香。綠波廊推出了「鮮蝦香椿拌青筍」「香椿竹筍燒鱔魚」，上海老飯店推出了「香椿百合櫻花蝦」「香椿海螺片」。或涼拌或熱食，即便主角都是香椿，滋味卻各有千秋。
上海德興館也拿香椿做文章：香椿搭配老豆腐和火腿，不僅擺盤好看，口味也獨樹一幟。上海德興館品牌總廚、復興薈店廚師長梅林介紹，這道「金腿香椿拌豆腐」製作起來，要比一般的涼菜費功夫。香椿芽在焯水後切成細末，再與碾碎的老豆腐充分拌勻，然後壓製成大小一致的方塊，置於炸好的金黃豆衣「底座」上，最後灑上少許火腿丁增色。上桌後，這一盤黃、白、紅三色相間的創意新品，讓不少食客舉起了手機拍照。
春季也是吃河海鮮的好時候，鱖魚、黃魚、刀魚、鮑魚等最近成了很多上海人家餐桌上的常客。
綠波廊推出的春季菜單里有一道海派融合菜「5J火腿糟蒸黃魚」。綠波廊品牌總廚司炯介紹：「黃魚蒸著吃最好吃，而糟蒸過的黃魚更鮮美，不僅保留了黃魚肉質里的鮮嫩，回味中還帶有一絲鮮甜。」西餐食材5J火腿的加入讓其鮮上加鮮，也讓這道菜餚更具國際化的潮流色彩。
被譽為海洋「軟黃金」的鮑魚也受到了大廚們的青睞。上海老飯店豫園店新推出了「蜂巢麻辣一口鮑」。別看鮑魚個頭不大，味道卻十分豐富。羅玉麟說，新鮮鮑魚用秘制的麻辣滷料汁滷製約一小時左右，再煲制，如此一來，鮑魚既保留了柔嫩口感，又增加了麻辣咸鮮的底味。掛糊炸制後的鮑魚，像一個個金黃色的小福袋臥在盤中，旁邊還配有當季的新鮮草莓，不僅吸睛，還能起到清口解膩的作用。
以手工小籠聞名的豫園南翔饅頭店今年首次推出了「鮑魚小籠」。這款春味新品延續了南翔饅頭店「9克皮包21克餡芯」的標準規格；但與傳統鮮肉小籠饅頭不同的是，餡芯里除了鮮豬肉，還增加了鮑魚。「我們選用的是七頭鮑，一籠有6隻小籠包，相當於每隻小籠包里都有一隻鮑魚。」南翔饅頭店聯席總經理游玉敏介紹，鮑魚需以特製的醬汁醃製10小時，再與鮮肉混合成餡芯，手工包製後蒸製約10分鐘，即可品嘗。
來源：作者：唐燁