文·段宏剛
西安是一座包容而開放的城市，在飲食領域，大江南北的美食都可以找到蹤影，再加上本土琳琅滿目的麵食和其它小吃，它們共同構成了舌尖上的震撼和享受，足以宴饗任何一個吃貨。因此，西安也被廣大吃貨譽為「中國美食之都」之一。
不過，大名鼎鼎的桂林米粉在西安的受歡迎程度，並不如預期中那樣好，許多桂林米粉店在西安開店5年後，只能以關門而告終。
沒有接觸餐飲行業前，對裡邊的門道並不懂，直到當年在西安做了詳細調研，以及南下桂林實地體驗之後，方才對這個問題有了初步認識。
相傳，桂林米粉跟秦人息息相關。戰國末期，秦始皇揮師南下征服到西越（桂林）一帶，秦軍難以適應這裡的飲食和氣候，導致思鄉心切、無心戀戰。軍師為了穩定軍心，把大米磨漿後搗鼓出麵條的形狀，讓秦軍食用後，立馬安撫了軍心。後來如狼似虎的秦軍一鼓作氣，征服了百越地區，桂林米粉由此也有了雛形。
陝西人不愛吃桂林米粉，不僅是飲食習慣上的問題，還有許多讓人想不到的因素。
2015年在曲江上班期間，8月初的某天，公司二老板在對面寫字樓一層的快餐店吃過午飯，突然有了想法。
快餐店一份兩葷兩素的盒飯賣18元，一葷三素15元，附近的麵食也基本上在12——18元之間，這個價位讓二老板嗅到了賺錢的商機。
二老板是桂林人，在桂林、柳州、南寧、北京等城市開辦有幾十家連鎖米粉店，是桂林的幾大米粉巨頭之一，當然也算得上是成功的商人。
他的想法很簡單，計劃在西安開辦一家米粉店，讓西安人品嘗到正宗的桂北美食。
緊接著，二老板交代我去做市場調研，主要任務是摸清西安大街小巷上其它米粉店的經營規模、店鋪租賃價格、用餐環境、人流量、價格、口碑等因素。他也沒有閒著，當即吩咐桂林的員工往西安空運了50份鮮米粉及配料，配料包括滷水、酸筍、酸豆角、鍋燒、滷牛肉，等等。
第二天中午，二老板親自下廚，在快餐店煮起了米粉。50碗熱氣騰騰秀色可餐的米粉免費送給了50個來快餐店吃飯的顧客。吃過米粉的人直夸米粉口味好，以後還想吃。這樣的場景讓二老板在西安開店的信心大增，也給快餐店帶來較大流量。
大約兩周後，我把18頁A4紙列印的調研報告送到二老板面前，他花去兩小時看完後皺起了眉頭。
原因是幾個調研結果給他潑了一頭涼水。
其一，吃米粉的陝西人主要集中在年輕人裡邊，以女生居多。米粉的分量較少，陝西漢子吃根本吃不飽，若加量吃腸胃一時難以適應。
其二，大多數來到米粉店消費的顧客，吃米粉的頻次並不高，只是一半個月偶爾吃一次來調節飲食習慣罷了。
其三，多數米粉店的用餐環境一般，人氣不旺，營業收入一般，老闆交過房租外結餘並不多。只有小寨興善寺東街一家米粉店人流量較大，營業面積超過了30平。
其四，西安的米粉店多數是夫妻店，或者是親戚店，經營面積以10——20平米居多，如果擴大經營，後續的經營成本和管理成本要高出不少。
其五，西安乃至整個陝西都沒有鮮米粉加工廠，如果用干米粉來做，不僅麻煩，口味也會變差。
其六，比起桂林，西安各地段的商鋪租金並不便宜。當時，鐘樓、小寨、高新最貴，每平米在300——600元之間，其它地方150——300元之間。
其七，好地段的店鋪基本上被占用著，想盤下一個客流量大的店鋪很難。如果在人氣差的地段盤下店鋪，要做好先虧本的心理準備。
這些數據是我從各種渠道找到15家米粉店，然後通過試吃、蹲守、觀察、採訪後得來的。其中，有一半米粉店是因為客源不足難以支撐正常營業，才不得不忍痛轉讓和關門，剩下一半的米粉店老闆不過是維持著比打工人稍強的生活，只有個別老闆賺了錢。餐飲行業的「二八定律」非常明顯。
二老板雖然對調研結果不稱心，但對我的工作態度很滿意。到8月底時對我說：你先去桂林的米粉店學習幾個月，熟悉一下業務，如果公司將來在西安開店，你當管理。
走下飛機，坐在接機的車上，近距離接觸桂林後，有一種驚艷的感覺。
一是溫潤秀麗、多姿多彩的桂林山水讓人驚艷，桂林的城在水中，水在山中，山在城中，山、水、城融合為一體，水色一天，明淨若鏡，相映成趣，許多景色儼然是一幅現實版的精美畫卷。
二是桂林大街小巷的米粉店多如牛毛，一條街巷相隔不遠就能看到一家或大或小的米粉店。許多米粉店門口排起了等著吃米粉的長長的隊伍，端上米粉沒有座位的顧客，往往會走出店外，要麼就地而蹲，要麼站在街邊，呼啦呼啦地往嘴裡扒拉著米粉大口朵頤。好一副人間煙火氣和獨特的人文風景！
資料顯示，桂林市區有140萬人，而米粉店多達2000多家。在「肉多狼少」的狀況下，競爭異常激烈，各個米粉店不得不打起價格戰。當時的桂林，1兩米粉只賣3.5元，2兩4元，多加一兩隻需再加五毛錢，除過滷肉之外，其它配料屬於自助形式，食客隨便加，非常的便宜實惠。而西安當時一碗桂林米粉賣8元左右，味道根本無法跟桂林的相提並論。
在桂林停留一個月後，嘗遍了所有口味的桂林米粉，對米粉的認識也更加深刻。
桂林米粉有干拌粉和湯粉之分，干拌粉的滷菜很豐富，深受男女老幼的喜愛，搭配什麼滷菜就叫作什麼粉。滷菜包括鍋燒、豬肉、豬肝、牛肉、牛腩、羊肉、馬肉，等等。這些滷菜都是各家米粉店大廚精心滷製而成，對火候、時間、調料的配製很嚴格。一碗正宗的桂林米粉除過添加肥而不膩，咸香入味的滷菜，還會搭配上花生、黃豆、酸筍、酸豆角、酸蘿蔔、辣椒、蒜泥，蔥末等配料，把它們跟米粉攪拌均勻，就是一碗色香味俱佳的美食。
當然，米粉是否好吃，滷水是關鍵。每家米粉店都有獨家配方的滷水，滷水用當地出產的茴香、草果、花椒、桂皮、丁香、八角、沙姜等幾十種香料和草藥熬製而成，什麼時候放什麼料，放多少，熬製多久，這些是每家米粉店的商業秘密。熬製的滷水香不香，跟水質有很大關係。
正宗的桂林米粉，是把放置一兩年的陳米浸泡後磨成米漿，然後壓榨成條形或帶形的濕米粉，食用時，再拿出一團濕米粉放入鐵漏勺，浸入沸水，只需30秒就能燙熟，桂林人通常稱作「冒米粉」。一碗米粉的出飯時間只需30秒左右，很符合現代人快捷省時的生活方式。
說到這裡，陝西人不愛吃桂林米粉的原因也就呼之欲出了。
首先，飲食習慣是最主要的原因。
陝西人是面肚子，腸胃自小對麵食產生了親切感和忠誠度，一日不吃麵就感到心理飢餓。讓一個陝西人偶爾吃一次桂林米粉變換一下口味還行，如果讓他經常吃，腸胃肯定不答應。
桂林籍著名作家白先勇曾說：每個桂林人心裡都有一個鄉愁，就是那一碗百吃不厭的米粉。桂林人對米粉的忠誠度很高，他們一日三餐都吃米粉也不覺得會膩。生活在西安的桂林人並不多，指望他們天天來吃米粉照顧一家新開的店，不太現實。
其次，桂林米粉屬於重口味食物，它的味道讓許多陝西人接受不了。
桂林米粉除過酸辣，還有咸鮮、油膩的特點，並不適合陝西人的飲食嗜好。另外，米粉吃多後漲腹感比較明顯，卻沒有飽腹的實在感。
最後，在西安做桂林米粉的話，原料和水質達不到要求，無法做出正宗的味道。
桂林屬於典型的喀斯特地貌，水質偏弱鹼性，污染較少，用這種水做出來的米粉比較柔韌，不易碎斷，吃起來筋道、Q彈、細膩、爽滑。
而西安跟桂林在環境氣候上差異很大，沒有像桂林那樣的水質，熬製不出口味醇厚的滷水，更沒有鮮濕米粉加工廠，只能把干米粉浸泡後還原成濕米粉的樣子來做米粉，這樣的米粉在味道上自然沒有出彩的地方。即使用相同的工藝和方法來做滷水和米粉，在口感上也會差強人意。
後來，二老板聽從了我的建議，終究沒有在西安開店。這些年，我也極少踏入西安任何一家米粉店，因為始終吃不出桂林時的味道，不吃也罷。