315晚會還沒開始，就已經有很多食品安全問題被接二連三曝光了，其中備受大家關注的是「橄欖菜」。
汕頭某家橄欖菜公司被曝光，將橄欖菜原材料和污水垃圾混合堆放。畫面太有衝擊力，看得大家觸目驚心，尤其是平時愛吃橄欖菜的小夥伴們。
網絡截圖
我的老家行政地域規劃在閩南，卻緊鄰廣東，加上奶奶一族是從汕頭來的，所以，我雖為土生土長閩南人，卻和潮汕有著千絲萬縷的聯繫。
潮汕和閩南人，平日就對橄欖菜情有獨鍾，只需一碗粥汁濃厚、米香濃郁的大米粥，配上一些橄欖菜，便讓人胃口大開。
橄欖菜和白粥 | 圖蟲創意
貌不起眼、黑不溜秋的橄欖菜，誕生於廣東潮汕地區，憑藉著柔潤的口感，獨特的風味，和白粥的完美配合度，長期制霸閩南人的餐桌，讓一眾大魚大肉甘拜下風。
繼去年「土坑酸菜」翻車，誰想到今年又輪到了橄欖菜。每年的315，食品安全問題都占其中大部分，希望不要再讓企業的不衛生操作毀了大家心愛的美味
。橄欖菜本身沒有錯，錯的是那些不正規操作的企業
今天，想和大家再好好介紹一下本該讓人盡情享受的橄欖菜，以及橄欖。
橄欖菜炒豇豆 | 圖蟲創意
01
此橄欖非彼橄欖
/ 到底用的是哪種橄欖？ /
首先，橄欖菜並非是一種蔬菜，而是多種原料和佐料的加工食品，是一種流行在潮汕、港台和閩南地區的佐餐小菜。
橄欖菜 | 圖蟲創意
其次，這裡的橄欖和榨油的橄欖是兩碼事。榨橄欖油用的果子叫「油橄欖」，雖然名字和橄欖只有一字之差，但它們卻是截然不同的兩個物種。
■ 橄欖菜里的橄欖
橄欖又叫青橄欖（Canarium album），屬於橄欖科橄欖屬的高大喬木，中國原產，作為果樹栽培已有較為悠久的歷史。橄欖的果實，即便在成熟期也是青綠色，所以它們在兩廣被俗稱為「青果」。
青橄欖丨圖蟲創意
青橄欖吃法多種多樣，除了製作橄欖菜，還能生吃。別看橄欖個大飽滿，其實果肉很硬，味道又酸又澀，還有一絲絲苦味，不過勝在回甘。
此外，把青橄欖拍碎後撒上粗鹽，加上薑絲醃漬成鹽橄欖。
鹽橄欖丨豆果美食@寧清遠
如果你吃不慣這味道，可以嘗嘗橄欖蜜餞，用青橄欖和甘草、蜂蜜（蔗糖）一起加工而成，齁甜，沒有半點苦澀味。
橄欖蜜餞 | 圖蟲創意
青橄欖除了生啖，還能做菜，我媽最喜歡用青橄欖燉豬肺。因我對豬肺恐懼，所以始終沒有嘗試，據說橄欖的澀味能很好中和豬肺的腥臊。
橄欖豬肺湯丨豆果美食@林冰堇icy
■ 橄欖油之橄欖為何物
橄欖油，其實和青橄欖沒有半毛錢關係。橄欖油是由油橄欖壓榨而成的，它們的正式中文名叫木樨欖（Olea europaea），油橄欖是它們的俗名，是木樨科木樨欖屬的一種喬木，對，木樨科的桂花是它們的親戚。油橄欖原產地中海地區，果實成熟呈紫黑色。
榨橄欖油的油橄欖丨圖蟲創意
橄欖油是它們，象徵和平的橄欖枝是它們，各種沙拉中的黑橄欖也是它們。不過，橄欖菜中使用的油不是橄欖油，而是一般的食用油（想想，橄欖油多貴呀，這種平民小菜高攀不起~），講究點的就用菜籽油提香。
沙拉里紫色是成熟的油橄欖果實，綠色的是未成熟油橄欖果實 | 圖蟲創意
■ 烏黑的黑橄欖
另，潮汕還有一種開胃小菜，外形和青橄欖一樣，顏色卻是烏黑色的，這種醃漬黑橄欖，主要採用烏欖（Canarium pimela ）的果實製作而成，烏欖果實成熟時色澤烏黑髮亮，酸味和澀味適中，別有風味。
烏欖 | 圖蟲創意
02
橄欖菜的菜是什麼菜？
/ 橄欖菜為什麼那麼黑？/
橄欖菜中的菜，不是青菜也不是白菜，而是稍帶苦味的芥菜。
芥菜想必大家都很熟悉了，這種十字花科的植物，極大地豐富了中國人的飲食文化。不管是江浙滬的梅乾菜和雪菜，還是閩南地區的酸菜和梅菜（梅菜筍絲中的梅菜），亦或是烏江涪陵榨菜，都是用不同變種的芥菜，取其不同部位（莖，葉，種子）製作而成。
而製作橄欖菜的芥菜，多半採用的是菜幫和菜葉五五開的蓋菜，也就是大葉芥菜。
準備做橄欖菜的大葉芥菜丨豆果美食@花雨滿天0662
製作一罐咸鮮開胃的橄欖菜，工序繁多，用料考究。兩位主角——橄欖和芥菜，根據地方特色和手藝人的經驗，都有不同的選品和操作處理方式。
從橄欖說起，民間一般採用的是當季採收分揀下來品相較差的橄欖（因為好看的橄欖都當鮮果高價賣了），當然也有使用品相風味俱佳的橄欖作為原材料的。
橄欖 | 圖蟲創意
新鮮的橄欖一般先要煮熟，方便去核，然後切成小塊，在清水中浸泡個幾天，去除苦澀味，然後用大粒粗鹽醃漬一段時間，接著清水淘洗，脫鹽備用。
新鮮的芥菜經過清洗後，用鹽醃漬發酵成酸菜，然後清水漂洗褪鹽，切成碎絲，和橄欖一起，加入花生油/菜籽油、食鹽和醬油等一起熬煮，直到橄欖和芥菜變得軟爛油潤，不分彼此，顏色變得烏黑髮亮，待水分收干時，方可出鍋。其間也可以根據個人口味，適當加入薑絲、蒜、辣椒等佐料一起熬煮。
做好的橄欖菜丨豆果美食@花雨滿天0662
那為什麼橄欖和榨菜，在長時間熬製的情況下，色澤會變得烏黑呢？我分析下來有幾種原因：
❶ 橄欖中含有豐富的多酚和類黃酮物質，氧化後會發黑。
❷ 橄欖中富含單寧，在熬製過程中，如果橄欖接觸到了鐵製盆器或者是鐵鹽，單寧和鐵分就會發生化學反應，最終使橄欖菜變成黑綠色，還能為其增加獨特的風味。
❸ 在熬製橄欖菜的過程中，如果加入醬油的話，醬油就會將橄欖菜染成黑色。
03
橄欖菜的百變吃法
/ 靈魂配菜，點睛之筆 /
橄欖菜口感細膩，口味咸鮮，具有橄欖的些許澀味，也有芥菜的酸味，還有一股特殊的香油味，味道富有層次，別具特色。
橄欖菜很適合送粥。挖一小勺橄欖菜，放在熱騰騰的白米粥上，用筷子攪拌，讓橄欖菜的油潤芳香，和粥的米香味充分融合在一起，這是最經典，也是最原汁原味（最懶人）的吃法。
橄欖菜和白粥 | 圖蟲創意
除此之外，橄欖菜也是很多經典菜色的點睛之筆，比如欖菜炒飯。
剩飯和橄欖菜一起下鍋炒，直到橄欖菜的香味瀰漫開來，即可出鍋，欖菜的咸鮮強勢搭配米飯的平淡質樸，呈現出一種絕妙的平衡感。
橄欖菜炒飯丨圖蟲創意
如果你不想吃主食，也可以試試欖菜四季豆。
四季豆切成小丁，和橄欖菜一起下鍋炒，欖菜賦予四季豆別樣發風味，使得四季豆的豆腥味蕩然無存，反而變得更加咸鮮。
欖菜四季豆 丨圖蟲創意
如果你想吃點清淡的，不妨試試欖菜蒸魚或者欖菜蒸豆腐。做法非常簡單，只要在魚或者豆腐上加一小撮橄欖菜，上鍋一蒸，就大功告成了。
橄欖菜肉沫蒸豆腐丨豆果美食@只愛飛飛自己
還有更奇葩的吃法，我有個朋友試過（我不會說是我！），偷偷推薦給大家，白面饅頭撕兩半，直接蘸著橄欖菜吃，那滋味……只有試了才知道。
來源：美食研究所