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蛋糕的分類
1、二分法（按所用的主要原料不同區分）
海綿蛋糕：以雞蛋、麵粉、糖製作
海綿蛋糕又稱清蛋糕，以雞蛋、麵粉、糖為主要原料製成，具有濃厚的雞蛋香味，且質地鬆軟，因結構多孔類似海綿而得名。
油脂蛋糕：製作過程加入了大量油脂和膨鬆劑
油脂蛋糕甜潤鬆軟，質地酥散，口感滋潤，營養豐富。它與海綿蛋糕的主要區別在於加了較多油脂以及化學疏鬆劑。
2、三分法（按使用原料、攪拌方法、面料特質區分）
麵糊類蛋糕：麵粉、糖、雞蛋、油脂
利用大量融合性好的油脂，通過攪拌或添加膨鬆劑使其烘烤時蓬鬆。攪拌的麵糊稠度較厚，添加膨鬆劑的綿薄，稠度比較薄。
乳沫類蛋糕：麵粉、糖、雞蛋、液態油脂
利用雞蛋里的蛋白質特性，通過高速攪拌使蛋糕蓬鬆。最簡單的乳沫類蛋糕，可以不加任何油脂，蛋糕整體的比重是最輕的。加入融化黃油是為了減少麵粉的粘稠感。
戚風類蛋糕：麵粉、糖、雞蛋、油、水
將原料分成蛋清與其他原料兩組進行攪拌。一組混合攪拌成麵糊，另一組打發蛋清。再將打發的蛋清混入麵糊中。含水量較多，烘烤時膨大。
3、六分法（按蛋糕材料和做法區分）
戚風蛋糕：這類蛋糕質地綿軟
戚風蛋糕是英文chiffon cake的譯名。英文chiffon是雪紡的意思。這類蛋糕質地綿軟，口感像雲朵，摸起來輕柔似雪紡。
海綿蛋糕：由雞蛋、糖、攪拌打出來的泡沫和麵粉製作
海綿蛋糕是乳沫蛋糕的一種，由雞蛋、糖攪打出來的泡沫和麵粉結合而成，因為蛋糕內部組織有很多圓洞類似海綿一樣，所以叫做海綿蛋糕。
天使蛋糕：不加入油脂，只用蛋清製作
天使蛋糕也是乳沫蛋糕的一種，它在製作過程中不加入一滴油脂，且只用蛋清來製作。所以做好的蛋糕顏色清爽雪白，被稱為天使蛋糕。
奶酪蛋糕：麵粉、糖、雞蛋、油脂
奶酪蛋糕也叫做芝士蛋糕，是指加入了大量的乳酪做成的彈弓，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪 (cream cheese)。由於奶酪所加的分量不同奶酪蛋糕又分:重奶酪蛋糕、輕奶酪蛋糕、凍奶酪蛋糕。
磅蛋糕：大量黃油、雞蛋和麵粉製成
磅蛋糕也稱重油蛋糕，基本材料包含黃油、砂糖、雞蛋、麵粉。在製作過程中，這四種材料使用的重量完全相同，因此也被稱為「四個四分之一蛋糕」。它是利用大量黃油經過攪打再加入雞蛋和麵粉製成的一種麵糊蛋糕。
慕斯蛋糕：大量乳酪製成
慕斯蛋糕是一種冷藏式奶制甜點，通常是用打發的淡奶油與吉利丁或魚膠粉(其凝固作用)通過冷藏製成類似輕盈冰淇淋的效果，可以直接食用或做蛋糕夾層。
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蛋糕尺寸對照
1、蛋糕尺寸
4寸=10cm 10L及以上烤箱
6寸=15cm 12L及以上烤箱
8寸=20cm 30L及以上烤箱
10寸=25cm 32L及以上烤箱
2、蛋糕溫度時間
4寸：150度，30分鐘
6寸：150度，40-50分鐘
8寸：150度，50-60分鐘
10寸：150度，60-70分鐘
成功小貼士
烘烤前烤箱150度預熱5分鐘。每台烤箱的脾氣不同，需要最後觀察蛋糕的狀態再決定是否出爐。
3、蛋糕配方
4寸：雞蛋1個、糖15g、低筋麵粉17g、牛奶10g、油10g
6寸：雞蛋3個、糖45g、低筋麵粉 51g、牛奶30g、油30g
8寸：雞蛋5個、糖75g、低筋麵粉85g、牛奶50g、油50g
10寸：雞蛋8個、糖120g、低筋麵粉136g、牛奶80g、油80g
成功小貼士
配方為普通55-60g/個的雞蛋，可根據實際大小增減。
油儘量選擇無特殊味道的植物油/黃油，不推薦使用花生油。糖添加在蛋白霜中，不可隨意增減糖量，會造成蛋糕失敗。
低筋麵粉儘量使用蛋糕專用粉，如易小焙低筋麵粉，不易起筋，成功率高。
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甜品烘烤時間表
（註：每台烤箱的溫度不同，有時會偏高，有時會偏低，可以根據自家烤箱的脾性適當調節）
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戚風蛋糕失敗原因
1、戚風塌腰原因
①蛋清過多
②蛋白霜含水量高
③蛋白霜打發過頭
④烤箱火力較弱
解決辦法
①一定確保蛋白霜打發穩定
②加入乾燥蛋白，提升蛋清的濃度，可製作狀態穩定的蛋白霜。
③確保烤制溫度，適當延長烘烤時間
2、底部凹陷原因
①乳化不到位
②混入空氣
③烤箱烤制溫度不當
④過於潮濕的食材沉到模具底部烤制
解決辦法
①朝著同一方向攪拌對乳化十分重要。過強的力度也會影響乳化，因此要使用適度的力攪拌。
②戚風模具的中空部分與底邊是分離的，在震底時因衝擊力底部會上浮而鑽入空氣。這時應用手按住中空部位再震底即可。注意震底力度不要過大。
用竹籤扎入麵糊，繞圈3周左右也方便排出大氣泡。
③選用精準的烤箱溫度計，掌握自家烤箱的性格，調整適宜溫度非常重要。
④食材水分要充分控干，表面裹上低筋粉 可以有效防止食材向麵糊滲水。
3、表面塌陷原因
①未等戚風烤熟就出爐啦
②蛋白消泡，內部組織支撐不穩定
③出爐後沒有及時將模具倒扣
解決辦法
①延長烤制時間，確定熟了再出爐
②用手翻版混合麵糊
4、表面裂開原因
①烤箱溫度過高，表面失水導致開裂
②蛋白打發過度了
③麵糊倒入模具時過滿
解決辦法
①降低烤箱溫度，延長烤制時間
②蛋白打到8成發即可
③麵糊倒入模具7成滿即可
5、戚風漲不高的原因
①蛋白霜打發不到位
②加入了固體材料
③麵糊攪拌方式不當
④烤箱火力過強
解決辦法
①充分打發蛋白霜
②蛋黃麵糊與蛋白霜混合時，因二者硬度不同，蛋白霜應分數次加入混合，這樣既可以減少攪拌次數，也能抑制氣泡的減少。
③確保烤制溫度，適當延長烘烤時間
6、烤黑了
①烤箱頂火太高
②調製蛋糊時糖加入過多
③烘烤時間過久
解決辦法
①適當降低烤箱頂火溫度
②選擇正確比例的糖
③控制烘烤時間
7、蘑菇雲
①烤箱頂火太高
②蛋糊倒入過滿
解決辦法
①適當降低烤箱頂火溫度
②倒入模具7分滿即可
8、脫模時蛋糕體表面破壞
①蛋糕體冷卻不充分
②使用脫模刀時弄傷戚風蛋糕體
解決辦法
①使用倒置法冷卻。並根據室溫冷卻5小時左右。過1~2小時便可停止倒置蓋保鮮膜防止乾燥。
②將脫模刀插入蛋糕體與模具之間。
③若戚風蛋糕體漫出模具邊緣，可用手指將其朝內側收進去後再插入脫模刀。
④慢慢上下移動脫模刀，仔細沿著模具內側壁轉動。
⑤模具中央圓柱周圍可使用竹籤或脫模刀插入，沿著模具壁轉動脫模。
⑥一手將內模的底部向上推，一手握住中空煙囪處向上抬起。
⑦脫模刀平行插入模具底部，沿底部脫模。將模具倒轉過來並抽出，即可完成。
9、戚風蛋糕內有很多大氣孔
①蛋白霜打發過頭
②水分過多
③麵糊攪拌不夠充分
④麵糊倒進模具混入空氣
解決辦法
①一定確保蛋白霜打發穩定
②製作打發充分且細膩的蛋白霜，儘快與蛋黃麵糊混合非常重要。
③蛋黃麵糊和蛋白霜未混合充分，麵糊內殘存的蛋白霜烤制後會變成氣孔。為得到細膩的麵糊需要將其充分混合。
④在倒入麵糊後，用竹籤扎入麵糊，繞3圈也方便排出大氣泡。
10、戚風蛋白霜打發技巧與判斷方式
-冷卻打蛋盆-
當蛋清較難打發時，把打蛋盆置於冰水上，相比常溫能得到更穩定的蛋白霜。
-加入檸檬汁 -
由於蛋清是弱鹼性，在蛋清中加入檸檬汁，使其變為弱酸性，可以提升蛋清的起泡性，讓打發更容易。
-加入乾燥蛋白-
提升蛋清的濃度，便可得到打發穩定的蛋白霜。
-打發到站立的尖角狀態-
蛋白霜的標誌就是尖角，提起蛋抽，蛋白霜穩穩站立不垂落，此時倒扣盆底，蛋白霜也絲毫不動為最佳狀態。如果尖角垂落，蛋清就還未打發到位。
- 戚風蛋糕保存方法-
冷藏保存
切塊保存請用保鮮膜單獨包好
整個保存時需裝入袋中避免與空氣接觸
可冷藏保存2~3天
冷凍保存
用保鮮膜單獨包好
裝入密封袋內冷凍保存
可保存2周左右，自然解凍食用
來源：麵包王子筆記