凜冬已盡，春陽始和，雖則尚有幾分料峭輕寒，但昏黃衰草枯葉之間，卻已然滋出朦朦綠意。回想冬日殘酷的肆虐，但縱然歷經千摧百折，依然能年復一年綻放出新的生機，春日吃菜，吃的正是這一份勃勃生意。
春初的韭菜，盛夏的蘑菇，深秋的茄子，寒冬臘月的蘿蔔白菜，一年到頭的辣子。從莖吃到果，從葉吃到根，仿佛吃下了自然靈氣，腸胃裡逛盪著一年四季。
尋常日子如同白菜燉豆腐，火熱的激情如同辣子炒青椒。大魚大肉的日子，用蘿蔔刮刮腸胃的油膩；缺鹽少油的時節，用火辣的痛感騙騙味蕾。俗話說：「人常咬得菜根，則百事可做」，把吃菜說得像件苦差，所謂布衣蔬食，吃菜的日子一定是苦日子。但沒菜吃的日子，才是真正的苦日子。臉上固然未必有菜色，但眼前卻沒有了綠色的生意，生活也便失去了色彩。
所以，還好還好，揭開鍋蓋，今天還算有菜吃。
本文為書評周刊專題《有菜吃》之蘿蔔篇。
本文出自2023年2月24日新京報書評周刊專題《有菜吃》中的B02。
民諺有雲，冬吃蘿蔔夏吃薑，不用先生開藥方，這是一條暗合中醫醫理的養生訣竅，只說冬吃蘿蔔的部分，便是一種經濟的選擇，畢竟在誕生這條諺語的時代，北方地區的冬季餐桌，本就只有蘿蔔、白菜、土豆、大蔥幾種選擇，甚至在某些特殊時期的河南洛陽市，政府計劃下的冬菜秋貯，一般每個城市人口標準是40千克，其中大白菜25千克、白蘿蔔10千克、大蔥5千克，一個冬天就全指著這些菜蔬果腹了。
所以，說蘿蔔曾經是僅次於大白菜的第二冬儲蔬菜並不為過，可蘿蔔又是在什麼時候、因為什麼占據了中國人餐桌的一席之地呢？
與蕪菁糾纏不清的蘆菔
蘿蔔是十字花科蘿蔔屬二年或一年生草本植物，也是世界上最古老的栽培作物之一，原產地和傳播路徑爭議頗多，就不展開說了，只說它見於文獻最早的中國名字，叫做「菲」。《詩經·邶風·谷風》：「采葑采菲，無以下體。」漢代楊雄的《方言》中就解釋了，「葑」是陳楚方言中對蕪菁的稱呼，齊魯方言則稱「蕘」，趙魏之地則稱「大芥」，蕪菁就是今天常說的大頭菜，長得很像蘿蔔，古人分得還挺清楚。
因為在《爾雅·釋草》中把「菲」分成了兩部分解釋，指出它是「芴」，晉人郭璞的注釋是「即土瓜也。」又說它是「蒠菜」，郭璞注釋得更詳細，說菲草生長在濕地，形似蕪菁，開紫紅花，可食用，合起來就是地上的葉能當菜吃，底下的塊根能當瓜吃的野生蘿蔔。不過，非常奇怪的是，《爾雅·釋草》另有一種植物名為「葖」，明言其為「蘆萉」，郭璞注釋說，「萉」當為「菔」，蕪菁屬，蘆菔生紫花，有大根，俗稱為雹葖。「葖」字得名，就在於蘆菔根部巨大且為圓形，「全體肥厚，令地墳起」，通俗地說，就是把地面拱起來了，所以用了突出的突字，這明顯就是我們熟悉的大蘿蔔形象。
也就是說，在先秦到兩漢之際，「菲」、「葖」都應指蘿蔔，儘管都開紫花，葉莖、根部均可食用，在古人眼中卻是不同的品種，「菲」似蕪菁，「葖（蘆菔）」則是蕪菁的一種，在今天看，肯定是不對的，可在當時一定有外觀或口感上確認區別的理由，只是沒有落筆文字，我們不得而知罷了。
當然，到了漢代，蘆菔基本上已經成為蘿蔔的統一名字，《方言》中就說蘆菔是開紫花的蕪菁，在新疆民豐尼雅遺址中就出土了漢代的蘿蔔和蕪菁實物，可見這種混淆或許與混合種植有關係。一直到北魏賈思勰的《齊民要術》之中，才明確指出，蘆菔並非蕪菁，可也說明了，種植菘菜、蘆菔的方法與種蕪菁相同。
豐子愷《蘆菔生兒芥有孫》，蘆菔即蘿蔔之別稱。
蘿蔔的得名
至於我們熟悉的蘿蔔名字，要到唐高宗時代編成的《唐本草》，蘆菔之名變為了萊菔，即陶弘景書中所說的「溫菘」，「俗呼為蘿蔔」，可見，至遲到唐前期，蘿蔔之名已經在民間相沿成俗。
這個名字，最早也可以追溯到《齊民要術》中，實為蘿蔔的簡寫。在唐和五代時期，「蘿蔔」之名運用不廣，但民間已經簡寫蘿蔔、蘆卜。反倒是「蘿蔔」二字直到元代才開始廣泛使用，元代的一些農書中就常見「蘿蔔」的叫法。如《農桑輯要》中提到了「種蘿蔔」之法，王禎的《農書》中說：「一名萊菔，又名雹葖，今俗呼蘿蔔。」
那麼，萊菔的叫法又是怎麼來的呢？
北宋人陸佃在《埤雅》中解釋說，萊菔又名來菔，認為蘿蔔可以消食、解面毒，所以是從功效入手，又因為蘿蔔為草本，故而以來為萊。明朝人李時珍並不同意這個說法，在《本草綱目》中指出，萊菔是根名，上古叫蘆萉、中古轉萊菔、後世訛為蘿蔔。晉人郭璞說，蘆音為羅，萉音為北，菔也讀北，蘿匐音為羅北，可見萉字音與菔同，蘆字則與來聲轉相近，南方人還稱其為蘿瓝，瓝字音就與雹同，這也和郭璞說晉人俗稱蘿蔔為雹葖對上了。
簡言之，李時珍認為，蘆萉、蘆菔、萊菔、蘿瓝都是語音訛變造成的一物異名，和功效醫理就沒什麼關係。事實上，蘿匐之名，以羅北的讀音，一直保留在各地的方言之中，稱之為「蘿北」「蘿貝」「蘿白」等。
更有意思的是，這種讀音的延續變化，不止發生在中國，《大英袖珍百科》中就認為蘿蔔的拉丁名起源於東方，有學者通過語音考證，指出Raphanus的發音近似「萊菔」，因此認為蘿蔔的拉丁名Raphanus和英語名Radish都源自漢語詞「萊菔」。
如果說讀音的變化還是傳播中的變異，蘿蔔在古代的其他別名，就與植物學分類不清有直接的關係。比如之前提到陶弘景稱蘿蔔為「溫菘」，蓋因《齊民要術》之前，古人對白菜、蕪菁、油菜、蘿蔔之屬迷惑不清，常以「菘」統稱，所以，蘿蔔也被稱為紫花菘，到了北宋《本草圖經·萊菔》中，還說，吳人稱楚菘、廣東人稱秦菘，南梁時人還將蘆菔稱為菘菜，這些名字的混淆，也給我們區分古人記載的白菜、油菜和蘿蔔製造了很大的障礙，所以不能一概而論。
齊白石，《紅蘿蔔》。
野胡蘿蔔與水蘿蔔的出現
胡蘿蔔的原產地是在西亞一帶，最早的起源地是在阿富汗。約在宋元之際（13、14世紀）被引入中國，在山東、河南、浙江、雲南等地種植最多。
按照明代李時珍在《本草綱目》中的說法，「元時始自胡地來，氣味微似蘿蔔」，因此得名為胡蘿蔔。不過，南宋初年官修的藥典《紹興本草》中，對北宋徽宗時的《大觀本草》進行了增補，兩書相隔不遠，可新增修訂的六味藥材中，就有胡蘿蔔一項，可見在兩宋之交，可能通過宋高宗一朝重振的市舶司貿易，胡蘿蔔以藥用植物的形象已經傳入了中國，只是在大眾視野里的廣泛種植，要待到元朝，李時珍方才有此一說。
要知道，胡蘿蔔雖然有蘿蔔之名，卻與原產中國的蘿蔔並非一個物種，胡蘿蔔屬於傘形科胡蘿蔔屬，而蘿蔔則是十字花科蘿蔔屬，與大白菜、小白菜、油菜、蕪菁，甚至西蘭花的親緣關係都比胡蘿蔔更近。
與之相反，水蘿蔔則是蘿蔔的一個變種。早期的蘿蔔往往是農曆六至七月播耕，十月採收。唐代後期開始出現立夏播種、盛夏採收的蘿蔔，至宋元之際，生長期短的春種或初夏種的蘿蔔栽培已較普遍，這類蘿蔔在北方通稱水蘿蔔。明朝初年，更是培育出了暮春即可採收的楊花蘿蔔，屬於四季蘿蔔類。至明朝後期，一年中幾乎隨時都有可供播種或採收的蘿蔔。當然，秋種冬收的蘿蔔往往是紫花大根的秋冬蘿蔔，皮肉均白或紅皮白肉，根部體型巨大，最長可達尺許，重數斤、十數斤的蘿蔔也並不罕見，甚至有重達數十斤者，而春種、夏種的，生長期較短的蘿蔔則往往是小型蘿蔔。
在外觀上，北宋人宋祁曾有一篇《綠蘿蔔贊》寫道，「類則溫菘根端綠」，可見，至遲到北宋時已經出現根端為綠色的蘿蔔，到了元代，農書中明確記載了紅色根皮的蘿蔔，胡古愚的《樹藝篇》中就說蘿蔔有紅白二色，白者居多。而水蘿蔔之名，早在蘇軾的《物類相感志》中已有提及，宋人楊萬里也有相關詩句：「浪說水菘水蘆菔，硬根痩葉似生柴。」元代《農桑輯要》則明確區分為「大蘿蔔初伏種之，水蘿蔔末伏種」。到了明朝崇禎年間，泰州地方志中的蘿蔔已經是白紅紫三種，和我們今天熟悉的大蘿蔔、胡蘿蔔、水蘿蔔正好一一對應。
齊白石所繪的蘿蔔與蘑菇。
蘿蔔賽過梨嘞
《光緒順天府志》中記載：「水蘿蔔圓大如葖，皮肉皆綠，近尾則白。亦有皮紅心白，或皮紫者，只可生吃，極甘脆，土人呼為『水蘿蔔』，今京師以西直門外海淀出者為尤美。」可見，老北京對水蘿蔔的生食傳統，至少可以追溯到清朝末年。
一般來說，生吃的心裡美蘿蔔，往往是綠皮紅瓤的形象，約略在農曆十月後開始上市，直到舊曆年，開春的蘿蔔不宜生吃，這個時令就算結束了。
其實，早在清朝康熙年間，名臣高士奇就在《城北集·燈市竹枝詞》裡寫道，「咬春蘿蔔同梨脆，處處辛盤食韭芽。」這也是對當時叫賣聲「蘿蔔賽梨啊……辣了換」的最早記錄。對這份舊俗記憶，鄧雲鄉先生曾經回憶說：「北京冬天天寒，家家戶戶關門取暖，房中只有三樣東西：火炕、煤球爐子和火盆。房中門窗，糊得很嚴密，住在裡面固然溫暖，但卻十分乾燥，煤氣味兒很重，人並不舒服，這時若吃個又涼、又甜、又爽口的蘿蔔，精神便可為之一振。因之，蘿蔔便成為北京冬日圍爐夜話的清供了。」
《中國的蔬菜：名稱考釋與文化百科》，作者：張平真，版本：後浪｜北京聯合出版公司，2022年4月。
待到進入計劃經濟時代，蘿蔔的價值就不僅僅是消食、爽口的零食，而是僅次於大白菜的生命線。在那些年月里，冬儲菜是伴隨北方城鄉居民冬天的重要事件。由於當時是劃片供應，哪個菜店負責供應哪片居民的白菜是有規定的。何時賣白菜，菜店會提前貼出告示，或通過居委會通知居民。所以，在買完白薯之後，居民們就開始相互打聽，什麼時候菜店開始供應白菜。得知賣白菜的消息後，居民們提前一天便會全家動員，安排誰去排隊，誰去借運輸工具，誰來運白菜、碼白菜。
買菜時，第一關就是排長隊，成群的老人、孩子等待著滿載蔬菜的卡車、三輪車甚至馬車的到來，不為別的，只因為趕早一波的白菜是批發價，幾分錢一斤，待到入了冬再散買就是一毛錢一斤的零售價。買白菜總共要排兩次隊。先排開票的隊，給開票的人驗明副食本，證明自己屬劃片供應白菜的範圍，然後交錢、領記錄購買白菜數量小票，趕快再去排領白菜的隊。
等到排上自己了，又是一通細活兒。白菜要捏一捏聞一聞，保證不空心，不燒心；蘿蔔就得精細著挑了，要水多不糠心，皮還不能壞，搬運過程一路輕拿輕放，否則可放不到過年。緊跟著就是各顯神通地搬運，每逢立冬時節，竹筐、紙箱、編織袋，板車、自行車、三輪車，都會成為搬運蔬菜的工具，房前屋後、窗台樓道，一排排一摞摞，都碼放著白菜，而蘿蔔無論埋坑裡還是放桶里，常常要削去蘿蔔纓，頭朝下，鋪上土，才能儲存更久。
而今，這件大事終於成為了歷史，儲藏在每一個經歷者的記憶里，就像那曾經悠長的叫賣聲，「蘿蔔賽梨啊……辣了換」。
作者/劉武獻
編輯/李陽 張婷 王青
校對/薛京寧