廣東竹升面：海內外食客牽掛的「口福」

中新社廣州3月2日電 題：廣東竹升面：海內外食客牽掛的「口福」

中新社記者 王堅

近日大火的熱播劇《狂飆》中，一碗麵引起了觀眾的注意，那便是「豬腳面」。劇中餐桌上，湯色金紅的豬腳面多次「出鏡」，成為該劇一位特別的「主角」，圈粉不少。

劇中的美食豬腳面來自該劇拍攝地——廣東，當地稱其為「豬手面」。豬前蹄與後腳在烹飪時存在差異，豬手更易煮爛，配面風味更佳。此外，對一碗美味的豬手面而言，精髓便是碗中那金黃細滑的「竹升面」。

曾被知名紀錄片《舌尖上的中國》收錄的竹升面，是「南派」麵食的典型代表，流行於廣州西關一帶，一代代「老廣」認它作「口福」。彈爽味美的竹升面不僅在廣東備受食客喜歡，在香港、澳門、馬來西亞、新加坡等地也是當地民眾的心頭好，收穫了大批粉絲。

比起「北派」麵條，竹升面的口感彈、脆。與江門豬手面不同，在廣州，竹升面的最佳拍檔是蟹黃雲吞、蝦籽三鮮等。雲吞皮薄餡足，裡面有蟹黃特有的咸鮮味，竹升面之麵條脆爽彈牙，十餘種香料與醬料熬製的湯料香氣撲鼻，在舌尖製造出一場曼妙的邂逅。

「在廣州，有我吃到過最好吃的竹升面！」來自馬來西亞的楊小姐表示，她在廣州求學期間吃過很多美食，其中令她最難忘的便是那街邊小店裡一碗熱騰騰的鮮蝦雲吞麵，湯鮮味美，雲吞的蝦肉爽口。

面好吃，制面可不簡單。

和面時，在麵粉中加入鴨蛋，比雞蛋黏性更強，可以顯著增加麵條的勁道。通常，竹升面在和面過程中不會添加一滴鹼水，在這樣嚴格要求下和出的麵團彈性更足，蛋味濃厚。當然，也有說法是加入一定鹼水可以製成更為爽滑、口感更為細膩的「半蛋面」。

麵團和好後，便是「竹升」壓打這一核心過程，竹升面堅韌的品性便來自千百次碾壓。「竹升」即「竹竿」，然而粵語中「竿」與「降」近音，後者被認為不太吉利，廣東人反其道而行之，改「竿(降)」為「升」，討個好彩頭。

又因在制面工序中，師傅將竹升一端固定在桌面上，人則騎坐在另一端，如坐蹺蹺板一樣，用腳一蹬一蹬地控制竹竿左右移動、反覆升降，來均勻壓打案板上的麵團，直到麵團變成一張攤開的薄紙……「竹(的)升(降)」又用於概括這一過程。

竹升壓打大約需要一兩個小時的人力操作，最終將麵團壓得如紙一樣薄，才稱得上達標。壓好的麵團可以分別用來製作細面、雲吞皮。

做好的麵條掛在竹架上晾至乾爽，煮食前放入滾水中煮約20秒，就要立刻撈起，用冷水快速沖淋，再放入滾水中煮大約60秒。放面時，先加湯入碗，然後放入湯匙，湯匙之中放配菜、雲吞等，最後再加入煮好的面，如此步驟來避免麵條泡湯太久，保持爽口彈牙，彈性絕佳。值得注意的是，配湯需選用豬骨、大地魚、蝦籽及秘制香料等熬足3小時才夠火候。

一碗傳統竹升面，需要老師傅在後廚前後忙活一整天。而這千錘百鍊、費時費力的搓面、和面、壓面、切面過程，是為了麵條的口感，其中食匠精神彌足珍貴，也難怪食客將這道面視作「口福」。

「一勺高湯，半寸韭黃；四粒雲吞，一把銀絲細面。」竹升面，麵條清爽，湯汁鮮美回甘。如此口福，來廣東，一定不能錯過。(完)