碳水大省的春天
美滴很！
如果你要問一個甘肅人春天最饞的那一口是什麼。他/她會告訴你，不是洋芋，不是牛肉麵與手抓羊肉，而是與麵條、饃饃、餅餅們強強聯合的——
芨芨苦苦灰灰菜
地軟雞娃狼肚菌
核桃扭扭花花浪
花椒芽芽烏龍頭
……
你可能會陷入迷惑，這，都是些啥啊？
答：甘肅野菜！
甘肅野菜，千姿百態。
製圖 / 九陽
苜蓿芽、五撮尖配面片，苦苦菜漿水拌攪團，沙蔥攤牛肉餅，山丹丹花染糕糕饃饃……甘肅人以碳水配野菜，從春天吃到夏天，還不夠盡興，要把這些野菜凍進冰箱，跨越秋冬，直達來年開春。有人說，甘肅人的冰箱裡，一半是野菜，這可是一點也不誇張！
在隴東，臊子麵的配菜里就有眾多野菜。
攝影 / 徐海洋
甘肅人吃野菜
到底有多費面？
每值大魚大肉的年節結束時，市場上的野菜就吹響了春天的衝鋒號。它們，為甘肅人的麵食江湖，平添了三分靈氣。
麵食搭配野菜最簡單的吃法，便是「清下鍋」。直接揪一鍋子面片，麵湯燒開，投入野菜或其他食材，焯熟後便能大塊朵頤。這種麵食簡單無比，卻由於野菜之多元，擁有無限可能。我曾吃過拿高端「野菜」羊肚菌做的「清下鍋」，僅用少許鹽調味，口味極為清鮮，其用料生猛程度，堪比遼寧漁民的經典硬菜——土豆燉鮑魚。
羊肉湯配香菜及其他野菜，
為「清下鍋」打底。
圖 / 視覺中國
複雜一些的春日限定，則是各類野菜囷囷（qūn qūn）：麵粉均勻灑在野菜上，反覆揉搓，再上鍋蒸熟。槐花、榆錢、苜蓿都可以蒸成囷囷，可為主菜，可當零嘴，滿滿鄉野生趣。
囷囷兩字，出自《阿房宮賦》，很能體現成品的柔婉曲折，與滋味的百轉千姿。在靠近陝西的隴東一帶，吃囷囷還要澆上一勺熱火的油潑辣子，才能叫人「吃美了」！
囷囷，在陝西被稱為麥飯。
攝影 / 龍行天下008 ；圖 / 匯圖網
至於如何吃芨芨菜（薺菜）這種國民級野菜，甘肅人也開拓了其他賽道。比如在定西岷縣的夜市，喝罷小酒，吃完洋芋釀皮，啃完羊腿羊蹄，食客最為期待的，卻是一碗燒雞攤上，平平無奇的雞湯凍凍。
雞湯凍凍的點睛之筆，正是薺菜。薺菜切末，配上雞湯與澱粉，冷凍切塊，吃凍凍時，只需拿這種小塊調上雞湯，切好燒雞與滷蛋。當地天氣高寒，但夜市卻很是熱鬧，這一口清香雋永的凍凍，不知道溫暖了多少食客酒徒的漫漫長夜。
薺菜雞湯凍凍。
供圖 / 定西市文旅局
地軟包子，則以其鮮美，征服了整個甘肅乃至半個西北。在肉食盛行的甘肅，地道的地軟包子卻不用肉餡，僅用被春雨浸潤的地軟，配上粉條碎和豆腐，就夠了。
這種包子，往往蒸出來比臉還大。不過甘肅小孩吃起來自有妙招，拿大碗裝包子，吃時只需配一碗蒜汁、醋、醬油、油潑辣子混合，以香油點睛的蘸汁水水，在包子上咬出一個豁口，拿小勺把味汁灌入包子，就可以慢慢啃著吃。這樣抱著碗啃包子，大概是許多甘肅人的童年回憶。
地軟包子最經典的吃法，灌辣子水水 。
動圖 / 小健健的everday
如此多樣的甘肅「春日限定「麵食背後，藏著一個「野菜宇宙」。
薺菜、香椿、蕨菜們，甘肅人吃得多了。在此之外，甘肅野菜種類之多，稱呼與形態之奇，吃法之多元，足以令甘肅成為獨樹一幟的野菜大省。且不說「灰灰、苦苦、芨芨「這種很適合唱rap的疊詞菜名，就說什麼雞娃、羊角、狼肚，烏龍頭……甘肅人，真的沒在大山深處養了啥神奇動物？
涼拌椿芽。
圖 / 圖蟲·創意
甘肅野菜，七十二變
不同於其他地方的野菜只爭春朝，在綿延三千里的甘肅，野菜濃縮了一年四季，大江南北。
在河西走廊，沙蔥奏響大西北的狂野之味；在隴南、甘南，折耳根與大西南無縫對接；隴東大塬上，則有槐花、榆錢，與一山之隔的老陝們互相應和。如果你在春夏之際，去逛甘肅各地的菜市場，少不了看見籃籃筐筐里，五顏六色的各類野菜。
甘肅春季的野菜集市。
圖 / 視覺中國
不管是樹上的芽芽，還是地上的苗苗，都被踏青的甘肅人摘來，拿開水焯一下，「拔去」苦味，再過一道涼水，裝盤細切蒜泥蔥花，燒鍋熱胡麻油，一勺熟油「刺啦」一聲，春天的清新味道，就開滿桌頭。
烏龍頭，即楤木的嫩芽，甘肅最有特色的野菜之一。它們形如子彈，每逢三四月，就一顆顆在山野里次第開放，也在甘肅人的心尖尖上開出花來。
左圖：烏龍頭，右圖：五撮尖（五葉菜）。
供圖 / 後果
三月的烏龍頭還未開苞，如同竹筍，吃時需將嫩莖和未舒展的嫩葉一層層剝下來。烏龍頭很苦，需多次焯水與浸泡才能去除苦味。不過對於有些吃家來說，這樣的烏龍頭「莫撒子（沒啥）意思」，他們往往簡單一焯，就直接涼拌或者爆炒臘肉，笑稱這是「憶苦思甜飯」。
烏龍頭之外，榆錢、槐花、金雀花兒、香椿一類的樹梢野菜很常見。到了隴南、天水一帶，植被豐富，野菜花樣也多。比如說核桃扭扭，就是先擼掉核桃花穗，只留下花柱，涼拌來吃，吃起來嘎吱嘎吱，極為清香；花椒嫩芽，可以涼拌或攤雞蛋，初入口時舌頭上麻味倏忽一閃，只留下怦然心動之感。
除了香椿，你還能認出哪些野菜？
圖 / 視覺中國
地上的野菜里，蕨菜和五撮尖（又名五葉菜等）是甘肅人的心頭好。就說蕨菜，在甘肅便被細分為綠的羊蕨、紫的牛蕨、以及大頭的水蕨（即雞娃菜）。這些蕨菜里，水蕨最少見，也最好吃，其實就是伯夷、叔齊采的「薇」，這一種野趣，別有文化意味。
即便在河西走廊兩側的大漠孤煙里，甘肅野菜也別有生機。夏天，正是歘(chuā)沙蔥的好時候。歘，即迅捷、快速之意，比如說大熱天喝一口冰水，從喉嚨里直灌而下，就會感到「涼歘歘滴」。以此字形容采沙蔥，可見人們爭先恐後的熱鬧場景。每每尋味踏青，大家採得興起，少不了直接擷一二沙蔥入口，清香四溢，嘴角染綠。
沙蔥炒雞蛋。
攝影 / LTL8 ； 圖 / 匯圖網
沙蔥，像是韭菜與蔥的愛情結晶。拿沙蔥攤餅或者炒個雞蛋，鵝黃透著青翠，吃之如同在沙漠裡得見綠洲般潤澤。更為簡單的吃法，可以拿沙蔥焯水，放一點辣椒角角，直接涼拌。那一口柔滑脆嫩，實在不像是沙地里能夠生長出的風物！
除了以上的嫩花嫩芽，在甘肅的山野之間，還有一類隱秘的風味——地軟、羊肚菌與蕨麻。
採收地軟後，需要用熱水浸泡 。
動圖 / 紀錄片《鄉土小峰》
地軟（又稱地皮菜、地達菜等），甘肅處處皆有，每逢縷縷春意潤澤大地，它們就擠擠挨挨，長得漫山遍野都是。因而雨後春日，總少不了在濕噠噠的田野里撿地軟的人群。
羊肚菌，甘肅的看家山珍，在外地往往享有單盅燉湯的待遇，在甘肅產區里，卻被隨意拿來燴菜燉肉下麵條。有意思的是，在更西北的武威，它們就搖身一變，成了「狼肚菜」，不得不說，這個名字，很「武威」！
羊肚菌，鮮美無比，多用來製作高端菜餚。
攝影 / PAOPAOANFANG ; 圖 / 圖蟲·創意
香甜的蕨麻，被甘南人稱為「人參果」，作為「野菜」還催生了高原上的「黑珍珠」——蕨麻豬。這種長不大的黑豬，吃的是蕨麻葉、羊肚菌，簡直是行走的高級火腿。事實上，北方唯一的火腿隴西火腿，正是以此豬為上等原料。
嚴格來說，以上山珍並不算是「野菜」，但在土豆=菜的甘肅，這些令人垂涎欲滴的風物也被人們大手一揮，劃入了野菜大軍。
甘肅野菜，如何跨越時間？
如此鮮美的野菜，自然是吃得越久越好。於是每逢野菜上市之日，甘肅媽媽們就忙著買菜、摘菜，先拿熱水焯燙，再用保鮮袋裝溫水浸泡，放進冰箱冷凍室。山野之春日，也就變成了一塊塊「凝固的時間」，即便是來年的年夜飯桌上，解凍的涼拌野菜，也能青綠如昔，鮮嫩如春。
而在沒有冰箱的日子裡，乾菜是更為樸實的做法。葉類野菜不能久放，但地軟、蕨菜、核桃花、香椿芽等，都可以放在陰處晾乾長存。
左圖：干百合花，右圖：干地軟。
攝影 / 嚴肅
這其中，最受歡迎的還是干蕨菜，春天摘回的鮮蕨，用沸水燙蔫、陰乾，看似烏漆嘛黑，卻滋味十足。干蕨做菜，得先泡發和燉煮，最考驗廚師功力，一旦煮的太爛，蕨菜就「肉了」，咬著太韌，也就失去了那種春雨般的絲滑。
不過要說起最因時間留存、而由野菜點化出的風味，莫過於從隴東南出發，在西北各地流行的——漿水。做漿水，原理類似酸菜，關於其風味之魔性，足以單獨寫一篇文章，此處不再贅述（點擊查看：為啥西北人血管里流的都是漿水？）。
漿水，可以搭配甘肅人的散飯與攪團。
攝影 / 嚴肅
但正是有了一口野菜化出的酸香，才有了厚實攢勁的漿水面與酸飯，涼欻欻的漿水魚魚，乃至如今畫風魔幻的漿水酸奶與氣泡水……
在行家眼裡，做漿水如同調雞尾酒，韭菜濃烈、水芹清香、包包菜厚實，是日常風味，但唯有在春暖花開之時，才能以蒲公英、苜蓿、苦苦菜等眾多野菜為原料，調和出清亮透徹的「季節限定」。這其中，尤以苦苣（苦苦菜）漿水，微苦而有嚼勁，深受「走哪漿水缸就要背到哪」的天水人們喜愛。
苦苣漿水，漿水中的王牌 。
圖 / 紀錄片《風味原產地 · 甘肅》
其實，對於甘肅娃娃們，野菜與它們背後酸不拉幾的漿水、磨牙的乾菜們，可能算不上什麼好的童年回憶。孩子頂著家長們「這個清熱，那個去火」的嘮叨喝漿水，吃野菜時，心裡總有一點不情願。然而隨著時歲漸長，出門在外，看到野菜變成了「城市輕奢」，小時「吃草」的回憶，也變成一種複雜的鄉愁與感念。
如今，「甘肅三大支柱蔬菜：土豆洋芋馬鈴薯」的年代早已過去。憑藉「高原夏菜」與特色蔬菜兩大王牌，甘肅早已升格為中國的五大商品蔬菜基地之一。原本宴席上才有的珍品黃花、大漠裡的沙蔥、深山裡的烏龍頭等野菜，正在變身成甘肅「地標蔬菜」的一部分。
從南到北，甘肅到處都有特色蔬菜。
製圖 / 孫璐
只不過，每逢春日時光，甘肅人還是滿山覓遍這些天地的饋贈，並以生活的智慧，讓它們綿延四季，韻味悠長。這一種種野菜，生發於沃土，是荒年的希望，塑就了甘肅人的堅韌性情，遠不止是簡單的時令風味。它們藏在了「低苦艾」這樣的隴原樂隊名稱里，亦彌散為遊子的恆遠之思。
村民採摘如今已規模種植的黃花菜。
圖 / 視覺中國
文 | 後果
圖片編輯 | 老白羊
地圖編輯 | 孫璐
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