文/柳成蔭
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常州網友的「玻璃心」在江蘇範圍內是有目共睹的，是容不得人議論常州的不足的。
20多歲初踏常州聖土，10年後遇一老老頭，我的手下，60開外，一聲譏笑：尼個剛波寧太窮。我回敬了一句：次里哈欠的，塞個卵盤，老卵塞千個嗲？老朽翻翻白眼，沒想到的是我聽懂了他的方言，更沒想到的是我用常州方言「孝敬」了他一下。
這一懟，他才知道筆者也是一枚常州通，才有了後來的和睦相處。
如今，呆在常州三四十年了，對常州不求全知，也算一知不半解吧？前幾天，在頭條里發了篇文章，探討常州飲食文化和常州本幫菜，探討常州的地標菜，引來眾議，不少網友以平和的心進行了公正的評論，然而，少數玻璃心卻不友好。平心而論，常州本幫菜能走出常州的幾乎沒有，不信，誰能說出哪座城市有做常州菜的飯店？
而在常州，其它地方菜卻蜂擁而至，徽菜、魯菜、浙菜、川菜、湘菜、淮揚菜、新疆菜，等等。在常州，能吃到臭桂魚、九轉大腸、回鍋肉、水煮肉、剁椒魚頭、蟹粉獅子頭、手抓羊肉、大盆雞、紅燒划水、臭豆腐，等等。
然而，你走進其他城市，走進合肥、南京、揚州、杭州、成都、長沙、烏魯木齊，等等，能吃到常州菜嗎？能吃到溧陽扎肝、網油卷、天目湖魚頭、清炒白芹、橫山橋百頁、蘭陵㸆鱔、大麻糕嗎？不能，常州菜走不出常州城！
既然走不出家門，自然不能成為常州的地理標誌。所謂的地理標誌，就是離開常州這座城市，外地人能知曉，雖然沒有品嘗過這道菜，但知道有這道菜的存在口感或來歷，正如毛氏紅燒肉，一提都知道是毛主席最愛吃的。
硬要說哪道菜是常州的地理標誌，那唯有天目湖魚頭了，但溧陽人不承認自己是常州人，有點奇怪。
隨著旅遊業的發展，天目湖的知名度在逐漸擴大。來天目湖，必嘗天目湖魚頭。湯濃、味鮮、肉厚，嘗一口，盪氣迴腸。天目湖水好，水好自然魚好，水中產盛產灰鰱，個大體肥，取四五斤的盔鰱頭，㸆至兩面金黃，放入砂鍋，注入天目湖水，輔以蔥結、生薑，在火上煨煮小時，一道湯白如乳，細嫩味濃，鮮美絕倫的砂鍋煨魚頭就可以上桌了。哦，上桌時別忘了灑上白胡椒粉，鋪上香菜。
然而，天目湖也和長江一樣，實施禁捕退捕，所謂的天目湖魚頭自然品嘗不到，只不過採用的是天目湖的烹飪工藝，採用的朱順才先生摸索出來的燒制方法，其原料均來自周邊水庫。但因水庫里的水質好，其魚頭的品質並沒有受多大的影響，正如長江禁捕，刀魚、河豚沒有受到影響是一個道理。
這幾年，生活在溧陽，滿打滿算也三年了，不算美食家也算是一枚吃貨，幾乎吃遍了溧陽的邊邊角角。真正愛吃之人不會去大飯店尋味的，吃不出當地特色，愛去農家小店，或蒼蠅館子。本地的食材，本地的廚子，本地的燒法，自然才能品嘗到本地風味。
到了溧陽，自然要吃魚，溧陽水多，水質好，自然魚多，魚的品質好。在溧陽，有座邊界市場，與蘇皖浙三省七縣市相毗鄰，筆者經常到這裡尋找溧陽味道。
初春的早晨，市場上已經熱鬧起來了，西南邊有一塊露天空地，七縣的村民將地產食材拎到這裡來交易。魚、野生的；蔬菜，露天種植的；家禽，竹林里散養的。這些食材在常州是難尋覓到的。常州菜出自凌家塘市場，凌家塘菜出自安徽、山東。
筆者愛吃魚，尤其野生魚，味道鮮美。早晨，石子鋪的廣場上，大盆小盆擺滿一地，老頭老太太忙著招攬生意，王八、烏龜、黃鱔、泥鰍、白條、桂魚、紅鯉，應有盡有。小魚大味，鰟鮍、川條、昂刺、奶鯽、土鲶、刺虎、羅狗子，各挑上幾屬，抓把螺螄、抓把小河蝦，逮兩隻小毛蟹。回來燒份小雜魚。
味鮮入骨，鮮掉眉毛。一盆魚，一壺老酒，舒筋舒骨。雜魚，顧名要雜，品種要多，一盆魚吃掉一窪天目湖。
在常州，吃活禽已成記憶，嚴禁活禽交易，自然吃不上現宰的雞鴨鵝，在溧陽，卻能成就這一奢靡。當地的莊稼人把自家養的雞鴨鵝用籠子裝好，用三輪車拉到路邊上賣。雞是散養在竹林、茶園裡的，號稱「溧陽雞」，這倒是全國農產品地理標誌。
挑上一隻老母雞，一百多塊錢，賣雞人麻利給你殺好，油黃皮黃，肉白骨白，趁雞身上的熱氣還沒散去，剁成大塊，放砂鍋里用微火燉上一兩個鐘頭，佐以精鹽調味。掀開砂鍋蓋，湯清透明，賞心悅目；香氣溢出，口水橫流。嘗之，湯鮮味美，雞肉彈牙，嚼勁十足。一碗雞湯落肚，面色紅潤，渾身暖洋洋。
溧陽有南山，南山有竹海，有竹自有筍，開春第一鮮。三月份，鮮筍上市，裹著山上的黃泥，忍不住挑選幾支。剝去筍衣，筍肉白如少女肌膚，又溫潤似羊脂玉。油燜筍、鹹肉煨筍、雪菜炒筍，嘗一口，鮮甜脆嫩，把溧陽的春天一口吞入腹中。
溧陽人愛養鵝，街頭掛滿了咸鵝，在春光下曬得滲出油脂，琳琅滿目。拎上一隻咸鵝，到安徽人的攤子上挑選一塊肥瘦均勻的刀板香，挑幾支肥胖白嫩的春筍，晚上的下酒菜有了。
醃篤鮮不是溧陽菜，皖南地區的地標菜，然而，溧陽有烹飪醃篤鮮的食材，自然不要到安徽也能品嘗到這道美味。筍去殼焯水後切成滾刀塊，咸鵝浸泡後切塊後焯水，刀板香切成小塊，一股腦地放到砂鍋中，加入清水，放姜蔥，蓋上砂鍋蓋，文火慢燉個把鐘頭。
掀開鍋蓋，食慾大振。口味咸鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍甜脆嫩，鮮味濃厚。
在溧陽，自然要嘗一下溧陽白芹。溧陽白芹和溧陽雞一樣，同屬全國農產品地標。粗壯潔白、質脆嫩、葉清香，水分多，葷炒素拌兩相宜，色、香、味、形俱全，是春天餐桌上的時鮮珍蔬。然而，溧陽白芹是蔬菜中的皇后，剛剛上市季節賣到數十元一斤。好貨，自然不賤賣，要不就失去了自身價值了。
在溧陽，更有一種讓人難以忘懷的山珍，它叫雁來蕈，菌菇類的珍品。雁來蕈富含胺基酸，自然味道鮮美。「雁來蕈」生於二月叫「桃花菌」，生於九月稱「雁來菌」，寒露松花落地所生最佳，味鮮美，有異香。二月飛燕營巢時生長出來的名為「燕來蕈」，秋季大雁歸來時節所長的名為「雁來蕈」。時序入秋，金風送爽，大雁南飛，此時每當雨後，就會長出一叢叢褐色小傘狀的蕈子，這便是「雁來蕈」。
雁來蕈篤豆腐其鮮無比，算得上難得的美味佳肴。在溧陽的蒼蠅館子裡多次品嘗過這道菜，做的是紅湯，貌似有醬油的味道。筆者喜歡原汁原味的菜餚，品嘗的是食材本身的鮮味，故，從市場上買些許雁來蕈，搬一方別橋鹽滷豆腐，燉一鍋濃湯，放幾粒開洋或河蝦仁同燉，那滋味，簡直是人間美味。豆腐本無鮮味，吸足了雁來蕈釋放出來的汁水，自然軟嫩味美。當然，別忘了把那湯汁喝乾，鮮味都在湯里。
一座城市，沒有地方上的特色食材，餐飲業做得再紅火，也最終誕生不出屬於自己的地標菜。常州是，溧陽則不是。