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作者 | 羅小西
美食界中有很多頂級食材背後，都藏著吃貨們不知道的故事。
很多人都喝過啤酒，但是，你數過啤酒瓶蓋上的鋸齒有多少個嗎？
比如，法國名菜鵝肝，因其脂肪含量高所以擁有細膩、順滑的冰淇淋口感。然而，鵝肝其實是人們填鴨式投喂喂出來的「脂肪肝」。
還有一個頻頻出現在高級餐廳的老牌頂流有著相似的故事，它就是「霜降牛肉」（也有叫「雪花牛」）。
所謂「霜降」，就是和牛上豐富的脂肪紋理，賦予了和牛柔嫩多汁、入口即化的口感。幾十年來，霜降牛肉一度成為「高端牛肉」的代名詞，備受追捧，身價不菲。
而這種狂熱追捧，正讓圍欄里的和牛們承受來自「近親繁育」帶來的災難。
為了保住血統，和牛都在「近親結婚」
日本和牛，是全世界公認的最優秀的肉用牛。很多人都知道，和牛風味獨特、營養價值高、身價昂貴，可以說是日本非常珍貴的「國寶」。
卻很少有人知道，日本和牛極度注重保護自己的血統，「近親結婚」的現象十分普遍。
自從1968年人工授精，冷凍精液的技術引進以來，能夠提供優質精液，將優良的性狀穩定遺傳下去的優秀種公牛，十分受養殖戶歡迎[1]。他們可以大量使用具有優秀育種價值的特定種公牛，來培育更優質的後代[2]。
於是，日本和牛出現了一個特別神奇的現象。
2020年的數據顯示，和牛市場上交易的牛犢，有大概六成是用前15頭種公牛生產的。排名第一的宮崎縣「耕富士」的產子超過了2萬頭[3]。
也就是說，很多小牛都有同一個爹。優秀的小牛生出來之後，還可能與其他優秀的兄弟姐妹或者是上一輩一同「繁衍後代」。
圖源：圖蟲創意
在這種育種環境下，表示個體雙親親緣關係遠近的近交係數在逐年增加。
根據日本全國和牛登記協會的數據，2007年全國近交係數的平均值為7%，17年上升到了9.2%，血緣關係比表親更濃（6.25%）[4]。
著名的兵庫縣但馬牛更誇張，直接選擇封閉育種，拒絕跟其他府縣的牛雜交，只在家族裡選擇配偶，就為了保持自己尊貴的純種血統[5]。
擁有純正血統的但馬牛身價昂貴，號稱三大和牛的神戶牛、松阪牛、近江牛就是但馬牛。
2019年，一頭628公斤的松阪牛拍賣出了2600萬日元（大概168w人民幣）的價格，換算下來一公斤肉平均能賣到2500塊左右[6]。
品種優良的公種牛不僅受日本養殖戶歡迎，全球的和牛養殖戶都很「眼紅」，和牛的精子、精液還會被高價販賣。2018年就有人試圖將采自北海道、秋田等12頭公牛的和牛受精卵偷渡到上海，價值約37萬人民幣。
但為了保證和牛的血統純正，日本政府是不允許和牛受精卵出口流出海外的[7]。
除此之外，和牛還有著很嚴格的登記制度，每一頭小牛一生下來就要上戶口。戶口信息包括性別、親子關係、飼養者、交配、出生日期等等[8]。
這種登記制度能對每一頭已經登記的小牛進行三代溯源。憑著這個「身份證」，小牛們打從娘胎起，每一塊肉都暗中標好了價格。
這一切嚴苛到變態的做法，都是為了保住「霜降牛肉」這塊金字招牌。
被選擇的和牛基因
霜降，即和牛上分布均勻的肌內脂肪，是日本和牛最明顯的特徵。
與其他牛肉相比，高脂肪含量的日本和牛可以讓口感更柔潤、鮮嫩，甚至是入口即化。
在一項關於日本肉類消費態度調查中，學者發現日本消費者更喜歡霜降紋理豐富的和牛，而非瘦牛肉[9]。
此外，在和牛的分級體系中，霜降紋理也是一個重要的評級指標。
大理石花紋的牛肉很受消費者歡迎 。圖/ 圖蟲創意
該體系根據和牛產肉率分為ABC三等，再根據肉色、緊實度、大理石花紋（霜降紋理）、脂肪色澤評五個等級，根據單項最低得分確定整牛最終等級。從最高級A5到最低級C1，一共分為15個等級。
霜降紋理根據大理石花紋標準（BMS）進行評估，範圍從1到12，分數越高說明霜降紋理越豐富。有的和牛商家為了強調自己的和牛品質，還會特意說明BMS分數。我們經常聽到的頂級M12和牛，就意味著它的BMS分數達到了12。
而且A5等級的和牛BMS分數範圍在8—12，其油花分布平均密集，形似霜花，可以說是最頂級的霜降牛肉了。A5級和牛十分受歡迎，是吃貨們到日本必嘗的美食之一[8]。
由於霜降成為了和牛等級評價的關鍵指標，再加上消費者對霜降紋理的偏愛，使得養殖戶們越發賣力地培養更肥美、等級更高的和牛。
不管是從前期的選種、配種，還是到後期的育肥，他們所做的一切都只為了讓和牛更肥美！
容易生成雪花肉的黑毛和牛成為了和牛養殖戶們的重點培育對象[10]。現如今黑毛和牛在和牛市場上流通量最大，2021年日本和牛總數約180萬頭，其中黑毛和牛占了約170萬頭，其數量足足占了九成以上[11]。
在後期育肥階段，養殖戶也想盡了辦法讓和牛長胖。
首先，給和牛一個超長的育肥期。普通肉牛的育肥期在10個月左右[12]，和牛的育肥期長達30個月，就是為了儘可能地積累更多脂肪。
其次，和牛吃得精緻，營養管理嚴格。在11個月到30個月大時，伙食主要以精飼料為主，輔以較少量的乾草、稻草等粗飼料，來誘導更多的肌內脂肪積累[10]。
有研究發現，在從10個月到30個月的育肥期間，飼餵精飼料的日本黑牛皮下和肌內脂肪細胞中的脂肪生成轉錄因子的表達，要高於飼餵粗飼料的日本黑牛。意思就是，吃得更精細的小牛更能增肥[8]。
養殖戶對牛後期的飼養也決定著小牛的味道 / 圖蟲創意
在養殖戶不斷的努力育肥下，近些年和牛的脂肪含量有了顯著提升。
1990年代初期，BMS分數為10的黑毛和牛中第6至第7的肋骨位置的肌內脂肪含量為26.1%，1998年提升到了40%。到了2015年，即使是BMS分數為9的和牛，這一比例也超過了40%[10]。
較長的育肥期加上精細的飼料餵養還能增加和牛油酸濃度，讓和牛產生一種甜而肥膩的香氣[8]。
當然，比起後期育肥，提高脂肪率最快的辦法還是讓小牛從「基因」上就領先一步。
但是個人都知道，近親結婚是有風險的，很容易造成基因遺傳缺陷的問題、增加隱形遺傳性病發病率。這幾年，和牛近親繁育的後果就慢慢浮出水面。
「霜降」，讓和牛遭災
近親交配，在育種中是純化優良基因，使種群性狀趨於同質化，提高遺傳穩定性的有效技術手段[13]。
如超高顏值的純種貓狗的培育，為了讓貓狗好看的外表流傳下來，就是採用了近親繁殖來固定住某個突出的性狀[14]。
但近親交配不僅容易引起存活率、繁殖力、疾病易感性等適應性性狀的衰退，還會引起產蛋、產奶、絨毛等生產性狀的衰退，也就是所謂的「近交退化」，導致遺傳多樣性的下降[15]。
頻繁進行近親繁殖的和牛，根本避不開近交所帶來的負面影響。
和牛過度的近親繁殖帶來了許多新的問題 / 圖蟲創意
過度的近親繁殖，可能會降低和牛的繁殖效率和發育效率。隨著近親係數的增加，肥育牛的重量和子牛的體重也會隨之減少，還會產生流產、夭折、發育不良等問題[3][16]。
如果不保留基因變異、品種改良的餘地，像消費者的偏好、新疾病的流行等都有可能讓和牛無法應對市場和環境的變化[5]。
日本兵庫縣農業共濟組合統計，2017年該縣境內肉用牛的胎兒和牛犢死亡或因疾病和事故而無法成長的比例為5.2％。30年裡上升了1.8個百分點。雖然原因是多方面的，但畜牧行業一致認為原因之一是「基因均一化」[17]。
而且養殖戶因市場對霜降的偏愛，將更多的注意力放在了黑毛和牛上，卻選擇性忽視了其他三大品種。
不以雪花紋為主要特徵的短角牛，種群規模已經降低至七千多隻，其他種純種和牛的數量加起來，甚至連黑毛和牛的零頭都比不上[18]。
如果不加以重視的話，將來日本四大和牛品種，可能就只剩下黑毛和牛還在市場中流通了。
慶幸的是，如今已經有一些人意識到這些問題，也在積極得採取一些可行的補救措施。
比如調整和牛評價指標。通過加入與和牛香味有關的不飽和脂肪酸等指標，來改變人們一味追求雪花肉的姿態[19]。
農林水產省為鼓勵養殖戶們使用不同血統的和牛繁殖，會給購買人氣不高的繁殖母牛的養殖戶補貼。目的是減少人們對熱門種公牛的使用，從而減小近親係數[20]。
而且近些年來，一些健康意識較強的消費者反而更喜歡雪花紋較少的和牛，以瘦肉為主的褐毛和種產量得到恢復，2021年創下九年來新高[21]。
照這麼下去，幾十年或者百年之後，以後的和牛的味道，可能跟現在我們嘗到的大相逕庭了。
參考資料
[1]Mukai, F., Tsuji, S., Fukazawa, K., Ohtagaki, S. and Nambu, Y. (1989), History and population structure of a closed strain of Japanese Black Cattle. Journal of Animal Breeding and Genetics, 106: 254-264.
[2]野村哲郎.(2000).黒毛和種の集団構造に関する遺伝學的分析.J. Anim. Genet., 28 (1) : 59 •` 67.
[3]農林水産省.(2022).肉用牛をめぐる情勢と関係事業について.
[4]日本農業新聞.(2022).和牛の近親交配にリスク 多様な血統の維持が課題.
[5]Takeshi HONDA, Tetsuro NOMURA, Moriyuki FUKUSHIMA, Fumio MUKAI.(2001).Genetic Diversity of a Closed Population of Japanese Black Cattle in Hyogo Prefecture.日本畜産學會報.
[6]中國新聞網.(2019).1頭牛2600萬日元！日本三重縣拍出高價「松阪牛」.
[7]日經中文網.(2019).被非法帶往中國的「和牛」精液賣了620萬日元？
[8]Motoyama, M., Sasaki, K., & Watanabe, A. (2016). Wagyu and the factors contributing to its beef quality: A Japanese industry overview. Meat science, 120, 10–18.
[9]Sasaki, K., Motoyama, M., Watanabe, G., & Nakajima, I. (2022). Meat consumption and consumer attitudes in Japan: An overview. Meat science, 192, 108879.
[10]Gotoh, T., Nishimura, T., Kuchida, K., & Mannen, H. (2018). The Japanese Wagyu beef industry: current situation and future prospects - A review. Asian-Australasian journal of animal sciences, 31(7), 933–950.
[11]農林水産省.(2022).肉用牛飼養戸數･頭數累年統計
[12].(2020).2019年我國肉牛產業發展回顧與2020年展望. 畜牧產業(04),50-57.
[13]馬發順.(2010).在動物育種上近交的科學利用. 當代畜禽養殖業(03),5-8.
[14]劉永強.(2022).臨床常見純種犬遺傳性疾病探析. 當代畜牧(04),45-46.
[15]薛倩,朱雲芬,李國輝,曹愉夏,張會永,殷建玫... & 鄒劍敏.(2021).近交衰退分子機理的研究進展. 家畜生態學報(04),1-6.
[16]鹿島聖志、藤川朗、森井泰子、酒井稔史、內藤學、寶寄山裕直、杉本昌仁、田村千秋（北海道酪農畜産協會）.(2008).北海道黒毛和種の総合育種価を用いた交配計畫法の確立.農研機構
[17]日經中文網.(2022).一味追求「雪花肉」正讓日本和牛遭災.
[18]農林水産省.(2022).種別性別飼養頭數
[19]農林水産省.(2020).家畜改良増殖目標
[20]日經中文網.(2021).雪花紋」少的和牛肉在日本人氣漸漲
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