立春一過，春菜便開始集中上市。近日，記者走訪成都盒馬門店發現，除了香椿、蘆筍、嫩仔姜等本地時令外，許多以前吃不到的外地「時鮮」，也以預製菜的形式登上貨架。成都盒馬採購丁國彬介紹，盒馬將陸續上新40款預製春菜，以鮮美著稱的河豚、鰣魚、刀魚等時令，首次以預製菜的形態「游」到成都人的餐桌。
預製菜「鎖」住春鮮
河豚、刀魚、鰣魚是長江沿岸地區家喻戶曉的春鮮，由於數量稀少，通常它們只出現在高端餐廳里，但隨著養殖技術的成熟，河豚、刀魚、鰣魚近兩年也開始出現在零售渠道中，飛入尋常百姓家餐桌。
自2019年開始，來自江蘇中洋集團的刀魚、鰣魚、河豚在盒馬陸續上架，並很快在華東打開了銷路。這三道美味赫赫有名，但是推到成都市場，還需要解決一個消費者買回家「怎麼吃」的問題。
中洋魚天下零售業務負責人表示，「鰣魚吃鱗，所以在烹飪和處理的時候要小心保護它的鱗片，烹飪方式也是以簡單的清蒸為最佳。但我們卻發現，很多購買鰣魚的消費者並不了解這點，回家後會像處理其他魚類一樣，刮鱗後紅燒，所以嘗不出鰣魚獨特的風味，河豚魚也是。」為了降低消費者的嘗鮮門檻，盒馬跟中洋嘗試將河豚魚骨熬製成白湯再製作成料包隨贈，消費者只用簡單燉煮就能做成一道經典的白汁河豚。
成都盒馬採購丁國彬表示，成都人對刀魚、鰣魚、河豚魚的認知不高，烹飪門檻比較高，通過預製菜的形式，不僅能降低消費者烹飪難度，也更有利於鎖鮮長途運輸。
一道鮮食預製菜的背後
「工廠排期已經確定好，就等筍了。」距離成都2000公里的浙江臨安，農民們正忙著把剛剛採摘的雷筍，加工洗淨，做成醃篤鮮這道春季時令名菜。
「醃篤鮮是徽州經典菜餚，近兩年也被很多西南消費者所熟知。把它做成預製菜並不難，難的是用新鮮的當季雷筍做，所以我們必須時刻關注雷筍產地的採收動態，工廠也早早做好準備，只等新鮮的雷筍下鍋，為這道菜添上點睛一筆。」 成都盒馬採購丁國彬說道。
據悉，為了這「點睛一筆」，盒馬採購團隊需要提前一個月鎖定雷筍貨源，並制定好配方後下發到工廠，工廠需要在鮮筍開始採收前做好生產排期、員工培訓。因為鮮雷筍很難保存，為了儘可能留住其鮮甜，鮮筍採收後24小時內就近進行去皮、切塊等預處理，隨後由冷鏈配送到工廠，被製作成預製菜後，再由冷鏈運輸到成都20家盒馬門店。
從挖筍到被做成預製菜擺上貨架，整個流程不超過3天。丁國彬表示，去年7月，盒馬在成都青白江的西南央廚投產，藉此為生產、加工節點，盒馬預製菜能快速在西南地區生產、銷售，為消費者提供又新鮮又應季的鮮食預製菜。