清明吃青團是傳統的民俗。雖然現在離清明還有一個多月的時間，但是2月份以來，滬上各家老字號的青團已經陸續上市，這比往年要早了好幾個星期。這些天記者在採訪中發現，雖然今年滬上一些老字號很少推出新品種，但是不少老字號都通過調整，滿足市場需求。
2月23日上午，記者在九江路上的老字號王寶和看到，前來選購青團的市民絡繹不絕，王寶和的蟹粉明蝦、秘制叉燒、松仁豆沙和馬蘭頭鮮筍四種口味的青團都人氣很旺。
上海「非遺」蟹宴技藝傳承人、王寶和行政總廚王浩親自掌勺，精心烹製青團餡料，很快一大鍋清香撲鼻、色澤誘人的青團餡料就出鍋了。
一旁的點心操作間裡，雖然還沒到青團銷售最旺的時候，但點心師傅們也是一刻都不停歇。為了滿足消費者對各個特色經典口味的需求，今年王寶和推出了組合裝，四隻青團一盒，市民可以隨意搭配。
王寶和行政總廚王浩告訴記者，此次推出四種口味，是想讓大家能嘗到四種不同的味道。在餡料中，蟹粉明蝦青團是拳頭產品，蟹粉明蝦也曾獲得「上海名菜獎」。
在南京路上的老字號新雅旗艦店，「青團上市」的大幅標識已經醒目地布置在門頭最醒目的位置，前來了解和購買青團的市民也是絡繹不絕。今年新雅青團主打7個品種，其中細沙、醃篤鮮、鹹蛋黃肉鬆、薺菜蝦肉、黃油腰果、川香牛肉和純蟹粉都是看家品種。
「新雅純手工青團，有盒裝的，有單個賣的，還可以拼的哦！」營業員的吆喝讓不少路過的市民和遊客心動。
操作間裡，師傅們分工明確，各道工序也是井然有序。據介紹，這幾天師傅們每天早上6點就到這裡來製作，當天製作出來的青團都是銷售一空。
今年新雅在麵皮調製上做了進一步地研發，使糯米和粳米的配比達到更好的口感。新雅行政總廚黃任康告訴記者，經過一步步試驗調整後，最後決定皮子是「六四開」。這樣蒸出來的形狀很挺括，吃口有咬勁，而且有彈性。買回去以後，基本上存放兩天沒有問題。如果要保存的時間長，建議還是要放在冰箱的冷藏里，想吃了再拿出來隔水蒸蒸，可以幾乎還原到剛剛做出來的口感。
在福州路上的杏花樓總店，鹹蛋黃肉鬆、薺菜肉、芝士牛肉和雞絲培根這四個經典品種依然受到市民歡迎。不少市民告訴記者，看到青團有賣了，趕緊過來嘗鮮。
操作間裡，師傅們也是馬不停蹄，一籠籠青團很快上市銷售。
據介紹，今年杏花樓雖然沒有推出新品，但在青團保質期上做足了文章，分為四天和三十天兩種。杏花樓餐飲部經理汪夏萍告訴記者，通過這些年的市場調研，知道華東、華南和華中地區也是有對青團美味的需求，所以三十天包裝的青團比往年增加了產量，這樣便於通過物流進行銷售，給外地的客人帶去杏花樓的美味。
據介紹，今年雖然不少老字號青團上市銷售早，但是每天銷量都很不錯，市民的嘗鮮欲望強烈。
記者 / 劉惠明 范煜昊
編輯 / 張姍
圖片 / 劉惠明
視頻 / 高磊