被一號文件點名的這道「預製菜」使得不少企業蠢蠢欲動。近日，北京商報記者注意到，不少預製菜產品也加入今年春菜季，將一些春季時令菜品以預製菜的形式推向市場。看似普通的春菜上新，其背後透露出預製菜市場暗流涌動的差異化大戰。分析認為，近幾年大火的預製菜賽道將進入洗牌期，而破題同質化問題將是入局企業面臨的共同命題。
時令產品成突破口
天氣轉暖，春菜陸續上市，「預製菜」也開始搶抓時令熱點。近日，北京商報記者走訪發現，多家餐飲企業都推出了春菜系列產品，值得注意的是，今年的春菜還出現在了許多預製菜產品之中。記者在一家盒馬門店的冷藏貨架上看到，醃篤鮮、春筍炒臘肉、春筍鹹肉煨柴火豆腐等預製春菜赫然在列。
「從2月中旬到4月，盒馬將會有近40款預製春菜上新，除了香椿苗、春筍等預製菜外，河豚、鰣魚、刀魚也首次以預製菜的形式在全國上架。」盒馬預製菜負責人陳慧芳告訴北京商報記者，今年春菜季，盒馬推出了「咬春八鮮」系列商品，圍繞著刀魚、春筍、櫻花等8種時令食材，不僅上架了時鮮，還將其做成了預製菜。
時令產品一直以來都是餐飲端發力的重點之一，不過單從預製菜這一大類來看，通過時令菜品研發出時令預製菜並不常見。於盒馬而言，從2018年開始，盒馬就開始嘗試推出面向C端消費者的預製菜商品，冷藏短保，是盒馬重點突破的方向，經過多年的探索和積累，盒馬冷餐短保預製菜商品初步獲得了消費者的認可。去年10月，盒馬提出要做「鮮食預製菜第一渠道品牌」，當時就有業內人士認為盒馬欲從「新鮮」著手，以此作為預製菜業務的差異化陣地。
不過，時令食材雖然成為了預製菜選手的切入點，但這同樣是企業所面臨考驗的開始。以經典春菜醃篤鮮為例，僅是原材料之一的筍就為這道菜設下了多道關卡。據盒馬工坊採購馮娟介紹，將醃篤鮮做成預製菜並不難，難的是用新鮮的當季雷筍，需要提前一個月鎖定鮮筍貨源，並制定好配方後下發到工廠，工廠需要在鮮筍開始採收前做好生產排期、員工培訓。
「從挖筍到被做成預製菜擺上貨架，整個流程不超過3天。」馮娟說道，因為鮮筍很難保存，為了儘可能留住其鮮甜，鮮筍採收後24小時內就近進行去皮、切塊等預處理，隨後由冷鏈配送到工廠，被製作成預製菜後，再由冷鏈運輸到全國門店。
「秀肌肉」最佳時機？
其實，預製菜本身並非新的概念和賽道，隨著C端預製菜熱度上升，隨之而來的就是商品同質化的競爭。因此，部分企業開始從上游和下游尋找差異化。
「這些時令小眾水產也同樣成為了預製菜差異化的突破口，打破了原有預製菜頭部單品中一大半都是酸菜魚、小龍蝦等同質化產品的套路。」一位負責水產採購的從業人員表示，在打破同質化問題的同時，進一步打破食材的空間限制。
的確，產品同質化一直是預製菜產業的痛點所在，如今企業們也在尋求突破瓶頸的良藥。隨著「乙類乙管」的實施，這兩年大火的預製菜賽道也將進入洗牌期，曾經靠著「貼牌」擠入賽道、想要吸引資本的品牌將逐漸退場，真正具有研發、供應鏈、原材料、渠道優勢的品牌將開始展開實力競爭，而這些也正是不少企業存在的挑戰。
資深連鎖經營專家文志宏表示，盒馬以時令菜切入不難看出其想要打「新鮮」這個點，這其實是目前預製菜市場較突出的差異點。自預製菜進入C端市場引發關注以來，也一直伴隨著爭議，其中最大的爭議點就是預製菜「不夠新鮮」，因為市面上絕大多數預製菜商品都是保質期較長的冷凍菜品。如今企業這一操作，其實就是在強調自己短保、冷藏預製菜的差異和優勢，在差異化成為核心命題的當下，給出他們的差異化解決方案。
差異化成核心命題
眾所周知，預製菜自問世以來首次被寫入中央一號文件，可謂是為預製菜產業注入強心劑，但在動力和機遇並行下，行業也將迎來新一輪考驗，而菜式、口味、技術及供應鏈的差異化則更有助於品牌形成自身的壁壘。
一位食品加工工廠的負責人告訴北京商報記者，其實生產供應商早已是一片紅海，目前生產、加工工藝、包裝等大同小異，這也是目前預製菜商品同質化的原因之一。因此，要想繼續在預製菜市場保留話語權，只能從差異化入手，從目前來看，上游和下游的企業更容易形成自身壁壘。
當然，尋求產品差異化並非僅僅是產品上的創新和研發，這對企業供應鏈、技術能力等多方面都是考驗。以上述的短保鮮食預製菜為例，從生產加工到消費者手中的時間往往只有一天，所以做鮮食預製菜依靠的是短供應鏈，無論是自建中央廚房還是代加工，對終端平台的管理、協調工廠的能力都提出更高要求。在餐飲連鎖顧問王冬明看來， 鮮食預製菜在C端還是有非常大的潛力和機會的，但需要企業下足「笨功夫」去搭建供應鏈路，這個過程既充滿挑戰，但同時也會成為品牌未來真正的壁壘。
在業內人士看來，對於渠道品牌而言，它們的優勢在於離消費者更近，能敏銳地捕捉消費需求的變化，所以在商品差異化上有先發優勢。但如果想要形成預製菜的壁壘，那就要持續強化自身差異化商品的研發以及供應鏈的建設，否則創新商品非常容易被模仿和複製。可以預見的是，未來在預製菜賽道，商品差異化強、疊代速度快、覆蓋場景豐富的品牌更容易在這輪洗牌中留下來。