日本飲食，在我們的印象中是健康、少油、清淡的代名詞。但有些日本食物並不符合清淡少油的特點，比如天婦羅。天婦羅早在戰國時代就已出現，為何卻油膩膩的，背離了日本料理清淡少油的傳統呢？

一、西班牙傳教士帶來了天婦羅

日本古代的菜式之所以清淡少油，是因為本土缺少油料作物。有限的油主要用來照明，自然不允許過多地出現在餐桌上。油煎已奢侈無比，更不用說油炸了。於是在日本傳統的菜式中，相當比例的菜餚以水煮、烤制和生食的形式呈現。

這樣看來，天婦羅的出現很大程度上是受到外國的影響。沒錯，它其實是由西班牙人帶來的。日本戰國時代，以沙勿略為首的西班牙傳教士來到日本，在傳教的同時也為日本帶來了食用油和油炸食品。

相傳，一名西班牙傳教士在當時的長崎街頭製作油炸食品，當地人問他這是什麼，他用西班牙語回答，由於語言不通，日本人便將其音譯為「tenpura」。雖然這只是傳說，但可以肯定的是，天婦羅的確出現在西班牙傳教士到達日本之後。

最初西班牙人帶來的油炸食物與我們現在看到的天婦羅還有一定的差距，可能只是一種裹面油炸的食物。日本人在掌握這一烹飪方法後，大膽地將食材變為日本本土出產的海鮮與蔬菜，竟獲得了一種別樣的味道。雖然借用了西方的烹飪手法，但因天婦羅產生於西餐和中餐大量傳入日本之前，所以仍被看作是一種傳統的日本美食。天婦羅是早期東西文明交流的產物，兼具東西方特色。

二、以街頭小吃的形式風靡日本

天婦羅雖然早在戰國時代就已出現，但直到江戶時期，才真正在日本獲得人氣。這一時期食用油的增產無疑是天婦羅普遍出現在大街小巷的最主要原因。同時，街頭小食攤的食品販賣形式出現，為天婦羅等小吃的流行提供了絕好的機會。

1603年，德川家康受封征夷大將軍，以江戶城為中心的江戶時代就此拉開序幕。德川家康吸取戰國時代的教訓，決心限制地方大名的權力。為了加強對地方大名的控制，德川家康要求他們將妻兒遷至江戶城居住作為人質。江戶城由此得到了大規模的建設，城市人口大大增加，市民階級隨之興起。

為了滿足城市人口日常飲食的需要，城市工商業和餐飲業得到發展，路邊的小食攤就是表現之一。很多美食以此為根據地獲得了空前的人氣，其中就包括天婦羅。在街頭搭建好屋台，架上一鍋熱油，準備好食材，一有客人點食，便可以隨炸隨吃，便捷而美味。

天婦羅似乎在一開始就是一種大眾食品，原料易於獲得，而且可以根據現有的食材進行創新，價格低廉而方便製作，雖然登不得大雅之堂，卻以一種相當親民的形式獲得了普通大眾的喜愛。如今，我們幾乎在各檔次的日料餐廳中都能看到天婦羅的身影，殊不知它原本只是一種「低賤」的街頭小吃。

三、天婦羅的製作

天婦羅主要是以新鮮的小魚蝦或者牛蒡、香菇、胡蘿蔔、茄子、藕片等蔬菜為原料。對於日本料理來說，新鮮的食材是最重要的。日本人對於食材的新鮮可謂達到了一種苛求的程度，這是因為日本人重視食物本身的味道而不主張過分調味，而食材的新鮮度又直接決定了食物最終的味道。

天婦羅的制度非常簡單，將食材裹上面糊進行油炸，炸至金黃即可撈出，控油之後裝進放有白紙的竹編容器。日本人往往將食器與擺盤作為飲食的重要部分。不同的食物有不同的容器與擺盤，食物的擺盤與容器的顏色、形狀等相互調和，形成一幅自然和諧的山水畫。

天婦羅有專用的蘸料。蘸料主要由味淋、醬油和出汁三種調味料以相同的比例混合而成，食用時還要加上蘿蔔泥拌勻。味淋是日本特有的甜味米酒，出汁則是由海鮮熬制的高湯。天婦羅的製作手法雖然來自西方，但原料和調味料卻呈現出鮮明的日本特色。它不僅是日本與西方交流的產物，還體現了日本兼收並蓄的文化特點。

傳統日本料理不主張對食材進行過度烹飪，日本人認為過度的烹製和過量的調料會使食材失去本身的鮮美，所以傳統日料「刀工勝於火工」。在傳統日本廚房中，我們往往看不到火光四濺的激烈場景，只有幾個廚師拿著刀在切割食材或是手持筷子安靜地擺盤。這就是日本飲食的文化。

四、天婦羅走向世界

20世紀70年代，日本完成了社會經濟轉型，GDP僅次於美國，躍居世界第二，日本海外企業數量大增，日本料理也隨著日本企業走向全世界。

日本料理首先在美國登陸，並因為其健康少油的宣傳在美國人的餐桌上占有一席之地。雖然像天婦羅、拉麵、烤肉等食物並不符合少油的特點，但也大受美國人的歡迎。

隨著日本經濟在亞洲地區的擴展，日本料理的身影出現在新加坡、泰國、韓國、馬來西亞、香港、台灣等國家和地區，並於20世紀90年代在中國大陸登陸。

由於對食材新鮮程度的要求和高昂的運輸成本，很多只有在日本本土才出產的食材無法抵達世界各地的日料餐廳，於是廚師們就地取材，利用當地出產的魚蝦和蔬菜進行天婦羅的製作與創新，產生了新派的天婦羅料理。甚至在日本本土也出現了一系列極具創意的天婦羅，如在麵糊中加入醬油而製成的「黑天婦羅」，還有用銀魚炸成的「天婦羅餅」等等。天婦羅原本就是不同文化間交流的產物，如今，又隨著更大範圍的文化交流而得到進一步的發展與創新。

文史君說

在我們的印象中，日本人長壽與日料的清淡有很大的關係。但日料中也有另類，它就是天婦羅。作為傳統的日本菜餚，天婦羅是以油炸的方法製成，完全背離了日料清淡的傳統。實際上天婦羅並不是日本本土產生的，而是由西班牙傳教士傳來，本身就是早期東西方文化交流的產物。

參考文獻

徐靜波：《日本飲食文化：歷史與現實》，上海人民出版社2009年版。

趙宏濤：《淺析日本飲食文化》，《課程教育研究》2016年第34期。

劉征宇：《現代日本飲食文化研究》，《楚雄師範學院學報》2015年第30期。

徐靜波：《試論日本飲食文化的諸特徵》，《日本學刊》2008年第5期。

（作者：浩然文史·河南師大春秋學社）

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