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走失的「營養軟黃金」

今天，給朋友們介紹的這種雜糧，可能朋友們相對陌生，這種雜糧就是藜麥。因為藜麥成熟之後，呈現出紅、紫、黃三種顏色，又被稱為「三色藜麥」。可不能小看了藜麥，這雜糧營養可比牛肉，不加1滴水，蒸成風味南瓜饅頭，有嚼勁。藜麥的蛋白質含量與牛肉相當，遠遠超過雞、魚、蝦類，是真正的「植物肉」。而且，組成蛋白質的胺基酸種類較多，人體必需的8種胺基酸，藜麥全部含有，是一種人體優質蛋白質的來源。

藜麥所含的脂肪酸，83%為不飽和脂肪酸，可減少血管內的脂類成分，這對於老年人常見的血管內脂類成分過多，有著難能可貴的益處。藜麥還富含多種維生素，但是，糖類成分卻相對較低，是一種真正的高蛋白、高維生素、高不飽和脂肪酸、低糖的雜糧，被人們稱為「走失的營養軟黃金」。這款雜糧饅頭還有一個最大的特點，就是不加一滴水，用人們都普遍喜愛的南瓜來和面。這樣蒸出來的饅頭，風味暄軟、清香淡雅、嚼勁十足，值得朋友們一試。

藜麥南瓜饅頭

主料：去皮南瓜500克、麵粉500克

配料：乾酵母6克（西點標準量勺2小勺）、戧面用麵粉150-200克

說明：這個配料是100克/個的生饅頭胚，約10個用量，正適合普通的三口之家。請根據家中人數，酌情「倍增或倍減」用料。

製作過程

1、稱取藜麥50克，用清水淘洗乾淨，放入碗內。倒入沒過藜麥的清水，浸泡2小時，把藜麥泡透，這樣蒸出來的饅頭，風味十足、口感軟糯。

2、南瓜一大塊，清洗乾淨，削去外皮，刮除內瓤。稱取凈南瓜500克，切成中塊，擺入蒸籠內，大火沸騰後計時，蒸15分鐘，至南瓜軟糯，把蒸好的南瓜取出，室溫自然放涼。

3、把室溫自然擱置放涼的南瓜塊放入和面盆內，藉助於小勺背或其他工具，搗成細膩的南瓜泥。用西點標準量勺量取2小勺乾酵母，或稱取乾酵母6克，下入南瓜泥內，翻拌均勻。倒入麵粉500克，攪拌成粗面絮狀，和成均勻細膩的麵糰。這時候，麵糰可能相對較軟，和好的麵糰軟硬度與「口唇」硬度差不多，這樣才有利於麵糰發酵。和面盆表面覆蓋保鮮膜，防止麵糰表面出現風乾現象，根據室溫高低，常溫「一次發酵」1-1.5小時。

4、經過一次發酵，麵糰發酵至2倍大小。把浸泡好的藜麥瀝凈水分，下入到麵糰內，把麵糰與藜麥混合均勻，再次揉勻，移至案板，準備戧面。

5、經過發酵的麵糰進一步變軟，根據自家麵粉的筋道與吸水性大小，分4-5次，戧入約150-200克乾麵粉。每次戧入乾麵粉後，一定揉面至麵糰與乾麵粉充分融合，再進行下一次戧面。最後麵糰的軟硬度控制在「鼻尖」硬度為標準，風味十足、清香暄軟、口感筋道。

6、把棉籠布用清水浸濕，擰乾水分後平鋪在蒸籠裡面。把戧好揉勻的麵糰搓成長條，切成約100克/個的生面胚，再次揉勻滾圓成生饅頭胚。均距擺入蒸籠內，注意保留足夠的間隙，防止蒸熟的饅頭粘連。

7、蒸鍋內提前注水，大火燒至有較多熱氣冒出時停火待鍋。把蒸籠直接上鍋，蓋好蒸籠蓋，熱氣冒上來後，恰好形成「二次發酵」所必需的38度的溫度與85%的濕度，二次發酵5分鐘。直接開火蒸製，大火沸騰，有足量熱氣冒出時計時，蒸15分鐘，藜麥南瓜饅頭就蒸熟了，停火。可不要小看了「二次發酵」這短短5分鐘，決定了蒸出來的饅頭不陰面、不陰底，具有關鍵性的決定作用。

8、蒸好的饅頭別著急掀鍋，帶著鍋蓋略微擱置1-2分鐘，等熱氣微散，再掀鍋，蒸出來的饅頭不容易回縮變形，也不容易出現表面的氣泡。掀鍋時，注意別讓汽水滴淋在饅頭表面，容易形成「隕石坑」。掀鍋後，立即把蒸好的饅頭取出，要不，容易出現粘底掉皮現象。蒸好的藜麥南瓜饅頭，不用就菜，單是直接吃，每一口都有南瓜馥郁的清甜味道，清香淡雅、暄軟怡人、嚼勁十足、口感豐富。這雜糧營養遠超雞魚，不加1滴水，蒸成香軟南瓜饅頭，吃不夠。

注意事項

1、各地小麥的筋道不同，決定了麵粉的吸水性略有差異。和麵糰時不用管，根據凈南瓜與麵粉1比1的比例，和成軟麵糰，有利於一次發酵。戧面時，再根據麵粉吸水性大小，戧入150-200克麵粉，最後找齊。

2、不要小看「二次發酵」這短短5分鐘，是饅頭成敗的最關鍵一步，決定了蒸好的饅頭不陰面、不陰底，是饅頭品質的保證。

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