山東人的槓子頭
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草根練劍 發佈
2020-06-20T09:56:09+00:00
在我五六歲七八歲時家中不斷地有槓子頭，有山東家來人時帶來的，有在福興戲院旁的饅頭鋪里買的，一寸厚，三四寸直徑，上小下大，側面坡坡的一圈刻有斜斜的一排紋路，上面壓著井字花紋。
從小食慾好，除了不愛吃肉，其他一律不拒，見什麼愛什麼。以至花甲之後對鄉情和親情的懷念留戀也都是和吃食連在了一起，那年幾歲時，什麼場景身邊有誰吃了 什麼什麼……今天夢到幾十年沒吃的槓子頭火燒，夢醒，香香的槓子頭沾滿腦海，不想都不行，是它們也想我了。爬起來把這份感情記下來。
在我五六歲七八歲時家中不斷地有槓子頭，有山東家來人時帶來的，有在福興戲院旁的饅頭鋪里買的，一寸厚，三四寸直徑，上小下大，側面坡坡的一圈刻有斜斜的一排紋路，上面壓著井字花紋。最突出的印象是又干又硬又韌，那時沒有冰箱，可以存放很久。
槓子頭沒加任何油鹽蔥蒜調料，吃起來實誠有嚼勁，樸素的原始麥香和口感，不管存放多久都一樣吸引人。
當年初學做飯時第一堂課就是跟二姐學著「擻面」，就是和面。戧面的過程翻來覆去必須沿著一個方向翻轉不可亂來，現在想可能是麵粉中的麵筋（植物蛋白）必須沿著同一個方向拉伸排列的原理。
要 想讓槓子頭又硬又韌就必須戧面，它的製作風格如同山東人的性格一樣，粗獷實在。據說，以前比較專業的做法是在家中牆上掏個洞，一根大槓子一頭插在裡面，運 用槓桿原理把另一頭的冷水麵糰反覆槌壓，槌壓時間越 久越硬做出的火燒越好吃。沒有這套「專業」設備的就要靠媳婦們下死力地反覆揉，有句從小就聽母親常說的一句話：「打出來的媳婦揉出來的面」，意思是說，媳
婦越打越聽使喚，麵食越揉越好吃！現在的媳婦不用打了，恩愛夫妻們同樣互相聽使喚，槓子頭如果仍然在做，可能有機器代替手工了，應該味道如舊吧。
經博友」白雲雁水「提醒，槓子頭只是山東火燒里的小塊頭，大的是鍋餅，也是一寸多厚，直徑有一尺半長，也是硬硬的韌韌的有嚼頭，不同的是，槓子頭是未經發酵的冷水面，鍋餅是發麵再戧面。兩種餅都沒有烙糊，兩面都是白白凈凈的，火候恰到好處。
槓子頭家族還有「巧餅」，發麵，用棗木刻的模子磕出來，大小形狀不一，也是硬硬的香香的。
總覺得槓子頭很像山東人：粗獷，質樸，倔強，實在，經久，越品越香。