文 | 褚宏轔 圖 | 張洋
一家正餐餐廳，
要如何跨入小吃小喝領域？
相比價廉物美的同業，
它有什麼競爭優勢？
以正餐的思維做小吃，
要在哪裡下功夫？
什麼樣的小吃與酒最搭配？
小吃小喝賽道的紅火，自然吸引了不少行業內的目光。面對消費者逐漸「走低」的消費欲，正餐餐廳在原有出品的基礎上，以更加豐富的SKU來拓寬目標客群，拓展出更多消費場景，無疑是極具操作性的選擇。今天我們就以一家頗富特色的餐廳為例，帶您一起感受正餐餐廳在這個小食代的思考與探索。
在北京銀河SOHO與大方家胡同的交界點，一家雲南菜餐廳——崖Under Clouds（以下簡稱「崖」）隱匿於此。餐廳選用雲南的優質食材，做當代地域菜系的前沿表達，採用主廚定製套餐，提供專業的侍酒服務。2022年夏天，餐廳新推出以「北回歸線」為主題的周末酒肴菜單，以雲南小吃為基底，價位從四五十元到兩三百元不等，可搭配餐廳各式酒飲，豐儉由人。
晾曬好的大理乳扇色澤乳黃，表面油潤，極具韌性，搭配白葡萄酒清爽宜人。
從北回歸線開始變得有趣了
近些年，餐酒搭配成為很多正餐餐廳自我提升的必修課。深夜時分，喝喝小酒會會友也成為都市人群放鬆緊繃神經的休閒方式。「外面的世界太紛擾了，每個人身上都承載著各種各樣的壓力。我們希望崖可以給客人提供一個跟朋友親人喝酒聊天、享受美食、身心放鬆的空間，也想令這個空間有更多延展場景的可能性。」崖的主理人林芸講述推出酒肴的初衷。
崖的酒肴菜單封面是一本名為「北回歸線」的小冊子，頗有設計感，內容是與酒肴相關的雲南地理物產、菜點靈感等圖文介紹，其中的菜式創意及文案都由餐廳主廚沐陽一手完成。沐陽從小在雲南文山長大，最先做酒肴就是選取能代表雲南的傳統在地食材和小吃，後逐漸發現雲南菜其實可以用橫穿雲南省的北回歸線串起來，「北回歸線以北的雲南人熟練地掌握髮酵熟成的古老的食物保存技法，北回歸線以南的雲南人則用創造力憑著山野香料之味度過漫長的夏日」。
臨滄香酥牛乾巴經當地佤族民間傳統工藝加工而成，採用火炭烤至褐紅油潤，用木錘敲打成絲狀。
這就讓酒肴變得更有趣了。「酒肴的每道菜都有一個相對應的點，即對應一個小產區，現在的一個趨勢就是做小產區的地域料理」，沐陽介紹說，如卷蹄來自北回歸線以北的彌渡縣，是雲南少數民族的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易於貯存而深受當地各族人民的喜愛，兼有火腿、香腸的特點；佤族雞肉爛飯來自北回歸線以南的滄源，是佤族的地方風味民族美食，將米飯與本地雞連肉帶湯煮爛即食，再撒上熱帶香草碎，就像佤族人一般簡單樸素且獨具特色。
地理、風味、故事、人文，在一杯一菜、餐單場景和交流放空中彌散開來，「雖身不在雲南，但能感受到雲南的多樣味道和自在氛圍」，林芸說這是他們想營造的崖獨有的酒肴場景。
餐廳主理人林芸認為，雲南很多食材適合搭配酒。
先要踏踏實實將酒肴呈現好
在林芸看來，雲南食材及味道多樣豐富，就跟葡萄酒一樣有產區的特質，使其本身就很適合配酒。不同的葡萄品種會產生不同的風味，與食物搭配相互碰撞，又產生新的、更有趣的體驗和感受，這就是用餐給人帶來的愉悅感，在這個過程中形成人與地球、人與人之間的連接。
酒肴剛推出不到半年，一切都在探索和完善中。相對於正餐，酒肴的經營思路必然有所不同，這也是林芸接下來要思考的問題。「在某種程度上，相對於正餐，夜酒場景是更為鬆散、自由的狀態，而且崖需要有自己的節奏和表達方式。比如從服務的角度，我們希望大家在享受每一道餐點的同時，又能感受到那種溫暖、舒適、親切和真正的放鬆。」林芸坦言，做酒肴在研發方面並不是什麼難事，但會增加工作流程的難度係數和時間成本。如何在同一個空間做到正餐和夜酒場景的切換，是她面臨的難點。
對於酒肴的前景，林芸相信「好多事情還是需要認認真真埋頭先去做，你得做出來、呈現出來，做好了，人們自然而然會看到、聽到、聞到、吃到。踏踏實實做這件事的過程其實是挺難的，但也很有趣。」
北回歸線以北的雲南卷蹄、黑松露香腸、糯米血腸都是下酒好物。
校對 | 予津
責編 | 石葉馨
本文內容選於《中國烹飪》雜誌2023年1/2月合刊，歡迎轉發到您的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後台，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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