2014年夏天，應朋友之邀一起拜訪當地一位本行業的大咖。「同行間的交流往往是從一杯咖啡開始」。大咖拿了幾包剛烘焙好的咖啡豆，有巴拿馬的瑰夏、衣索比亞的耶加雪啡，還有一款是哥倫比亞的咖啡豆讓我和朋友先試試口感。這些咖啡豆都有一個共同點：烘焙度很淺。

朋友調整了下磨豆機，便開始沖煮了一壺耶加雪啡，結果風味不佳，水感很足。抱著「初生牛犢不怕虎」的精神，自己將研磨度調的更細，採用94℃的水溫，三段低速注水的方式沖煮。結果，第二段注水後咖啡粉就堵塞在了濾杯，一臉尷尬。最終咖啡滴完的時間是4分30秒。（正常情況下一杯手沖咖啡全部滴完的時間在2-3分鐘），口感可想而知：劇苦無比，難以下咽。

大咖並沒有說我們沖煮方式哪裡錯了，而是委婉地笑著說：看來咖啡豆也認人啊，我來試試看。大咖的沖煮參數與朋友所使用的類似，比白砂糖稍細的研磨度，92℃的水溫。在燜蒸階段，大咖採用一種我們平時不常見的手法：雖然同時三段注水，但在燜蒸階段卻使用勺子對咖啡粉短暫地攪拌。剛開始我心中默念，這肯定會過度萃取吧。但入口之後：真香！

如何做好一杯淺度烘焙的咖啡呢？

什麼是淺度烘焙？

咖啡豆生豆在烘焙的過程中，是藉由熱源對內部含水的空間做均勻的加熱。持續的加熱，會讓咖啡生豆內部的水分慢慢沸騰產生蒸汽，最終衝破生豆的細胞壁將蒸汽散出，此時就會聽到一陣清亮的爆裂聲，這就是咖啡豆的一爆。一爆之後熱能會再次持續的進入生豆內部，因此也會發生第二次爆裂。

• 一爆中段至一爆剛結束，這個烘焙區間稱為「淺度烘焙」；
• 一爆結束至二爆開始，這個烘焙區間稱為「中度烘焙」；
• 二爆開始至二爆結束，這個烘焙區間稱為「深度烘焙」。

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1.淺度烘焙咖啡的風味特點

淺度烘焙咖啡豆的香氣與滋味非常容易辨識，以低分子化合物居多。芳香物以花果酸香、草本、肉桂、豆蔻為主，質量最輕所以揮發性最高，香氣濃郁且非常容易聞到。

2.淺度烘焙咖啡豆的特性

每顆咖啡豆可以被脫水的比例約為10%-30%之間，無法100%完全脫干，這樣咖啡豆就完全碳化成灰。深度烘焙咖啡豆的失水率在18%以上，而淺度烘焙咖啡豆大約在10%左右。

失水率的差異讓淺度烘焙的咖啡豆擁有更加堅硬的質地。相比中度與深度烘焙咖啡豆，淺度烘焙咖啡豆可溶性滋味物的萃取會更慢。

淺度烘焙咖啡如何沖煮？

1.從數據上講：濃度、萃取率要合適

咖啡的萃取率影響著咖啡豆中可溶性物質萃取的量，也就是最終能喝到多少風味。

比如：咖啡風味卡上寫著該款咖啡擁有「茉莉花、檸檬、水蜜桃、香草」的風味，最終如何我們僅僅只品嘗到淡淡地類似檸檬酸甜的風味，那就是萃取不足。咖啡如果萃取過度，就會產生很雜的不良風味。

咖啡的濃度影響咖啡的口感輕重，也就會最終喝的咖啡味道是否濃郁。

比如：製作的咖啡，口感上非常清淡，出現」水感「，那就是濃度過低；相反，如果出現苦澀、焦苦的口感，那是濃度過高導致。

• 咖啡萃取率的標準區間：18%-22%
• 咖啡濃度的標準區間：1.15%-1.55%

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2.從風味上講：酸度與甜度要平衡

淺度烘焙咖啡豆風味是以酸度與甜度為主，如果萃取不充分，甜感不強，咖啡就不會好喝；如果沖煮出來的淺度烘焙咖啡醇厚度很高，那風味就不會細緻，沒有層次感。所以在沖煮淺度烘焙豆時一定要充分萃取，突出咖啡的香氣，做到酸甜平衡，避免尖酸或其他雜味。

淺度烘焙咖啡豆沖煮策略

• 咖啡豆：15g（淺度烘焙紅標瑰夏）
• 研磨度：偏細（比白砂糖稍細）
• 沖煮溫水：94℃
• 注水量：250ml
• 總時間：2分20秒-2分40秒
• 目標：香氣濃郁、酸甜感佳、風味乾淨

注水方式採用三段注水，並在燜蒸時進行攪拌。

1.第一段注水：燜蒸，短暫攪拌，時間30秒；

2.第二段注水：採用大水流小圈的方式注水80ml；

3.第三段注水：採用大水流大圈的方式注水130ml；

沖煮過程

1.摺疊並打濕濾紙

（1）摺疊濾紙

技巧：沿著虛線摺疊濾紙後，再將濾杯貼合，輕微用手按下，會增加濾紙的貼合度。

（2）打濕濾紙

使用少量熱水，從濾紙中心向外快速畫圈澆濕濾紙。

目的有兩個：一是去除濾紙的紙味；二是溫熱濾杯與分享壺；

2.第一次注水：40ml

（1）燜蒸

燜蒸重點：輕、少、快。

• 輕：就像在咖啡粉上「鋪水」一樣輕；
• 少：燜蒸的最佳水量為咖啡粉的1-2倍，此次因為是使用攪拌法，燜蒸時的水量為40ml；
• 快：燜蒸時使用手沖壺注水快速繞圈即可，3-4圈即要打濕所有咖啡粉；

（2）攪拌

使用勺子或者攪拌棒，在粉水混合物的中央部分，輕微來回攪拌4-6下，然後等待30秒。

淺度烘焙咖啡豆的可溶性物質萃取速度本身就慢，前期的略微攪拌並不會導致咖啡的過度萃取。

3.第二次注水：80ml

大水流以硬幣大小持續在中心畫圈注水80ml。（電子秤顯示水量為120ml時停止）

等待第二次注完水的高度下降2/3時，就可以開始第三段注水，大約1分20秒左右。

4.第三次注水：130ml

大水流以餅乾大小持續在中心畫圈注水130ml。（電子秤顯示水量為250ml時停止）

注完水後時間顯示是在1分40秒，2分30秒濾杯中的所有水滴完。

當我們注完水後，會看到濾杯中的水下降的很慢。這是因為咖啡粉吸水已接近飽和狀態，正面的可溶性物質都被萃取出，所以會持續下降從而逐漸堵塞濾孔。此時，我們只要等待濾杯中的水滴完即可。

5.萃取率與濃度計算

注水總量：250ml

總用時：2分30秒

咖啡液量：223ml（咖啡粉會吸收自身重量1-2倍的水）

• 咖啡濃度：1.37%（符合1.15%-1.55%的黃金濃度區間）
• 咖啡萃取率：21.24%（符合15%-22%的黃金萃取率區間）

咖啡風味：此次使用的是衣索比亞瑰夏村的蜜處理紅標瑰夏咖啡豆，屬於精品咖啡豆。風味以洋甘菊、杏、楊梅、蜂蜜為主。

實際風味：蜜處理咖啡豆的酸度偏低，但甜度很高（蜂蜜甜感），兩種滋味共同營造一種「水果般」的酸甜感；整體口感乾淨，香氣明顯。輕微的攪拌並沒有出現雜味，反而增強了水果的風味調性，餘韻感持久。整體來說，是一杯符合期望的淺度烘焙的咖啡。

淺度烘焙咖啡豆燜蒸時沒有鼓包，是不是說明這個咖啡豆不好

咖啡生豆在烘焙的過程中，會吸收大量的二氧化碳。烘焙程度越深，二氧化碳含量越多。新鮮烘焙的深度烘焙咖啡豆在燜蒸階段，會出現一個很鼓的「帳篷」，這是因為深度烘焙咖啡豆內部含水量較低，二氧化碳含量多。而二氧化碳不溶於水，在咖啡粉與熱水接觸時，就會向外「膨脹」造成。

淺度烘焙咖啡豆二氧化碳含量較低，所以在燜蒸以及後續的沖煮階段，不會產生太大的鼓包。鼓包說明了咖啡豆的烘焙度較深與新鮮度很好，並不能代表咖啡豆的品質高低。

製作手沖咖啡時，大水流、細研磨、高水溫，伴隨攪拌咖啡粉的方式使用較多的是歐美地區，主要原因在於歐美咖啡館普遍生意很好，一天出品百杯以上為常態，側重點在於製作時的效率；我國的獨立咖啡館手沖咖啡普遍很難達到一天出品20杯以上，手沖咖啡文化主要來源於台灣和日本，講究「慢工出細活」。

攪拌法更加適合沖煮淺度以及中度烘焙的咖啡豆，深度烘焙咖啡豆使用攪拌法非常容易過度萃取讓咖啡產生焦苦風味。淺度烘焙咖啡豆擁有更加堅硬的纖維質，適量的攪拌可以讓萃取更加快速與充分，所以不必擔心適量的攪拌會讓咖啡過度萃取的問題。

但無論是哪種沖煮方法，淺度烘焙咖啡豆因為失水率低，在沖煮的後段很容易沉積在濾杯底部，而讓濾杯中的水下降緩慢的現象是無法避免的。所以在沖煮過程中，要特別注意水位下降的速度，只要水位下降緩慢，就要及時注水，避免讓咖啡粉在濾杯中處於靜止狀態，防止萃取出過多的雜味與澀味。