01、蛋白質對人體免疫有多重要?
膳食營養是機體免疫系統的物質基礎，在各種營養物質中，以蛋白質、胺基酸與機體免疫系統結構和功能的關係尤為密切。蛋白質好比一副鎧甲，其缺乏可以導致機體皮膚、黏膜等物理屏障以及巨噬細胞、自然殺傷細胞等非特異性免疫細胞的結構破壞和功能減弱，進而影響機體的固有免疫。蛋白質營養不足還會通過影響胸腺、淋巴結等免疫系統器官、組織的正常發生髮育，削弱機體的細胞免疫功能。
02、哪些人群要補充蛋白質?
兒童、老年人，這兩類人群基礎免疫力相對低下、抵抗力較差，補充蛋白質營養更具特殊意義。充足的蛋白質營養能保障兒童的免疫器官、組織正常發育。而蛋白質營養不良的兒童，會出現皮膚黏膜蒼白、皮下脂肪減少、毛髮脫落等症狀，還可伴低蛋白性水腫、腹部膨脹等的發生。對於老人而言，更需要增加蛋白質攝入。一方面，老年人經常出現進食量明顯減少，易引起膳食蛋白質攝入不足;另一方面許多老年人都有長期慢性疾病、代謝狀況改變等問題，這又使得對蛋白質的生理需求增加。老年人蛋白質營養不良會加劇肌肉衰減症及衰弱綜合徵，同時，它還與老年人住院時間延長、術後併發症增加、感染以及死亡率增高等不良臨床結局密切相關，對老年人的生活質量、臨床預後以及健康壽命影響重大。
03、什麼是優質蛋白?
人體內的蛋白質始終處於一種不斷合成和降解的動態平衡，任何一種必需胺基酸缺乏或過量，都會破壞這種平衡，影響健康，因此平衡膳食就尤為重要。根據食物來源不同，我們可以大致將膳食蛋白質分為動物蛋白質和植物蛋白質。一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的30%～50%。為改善膳食蛋白質質量，在膳食中應保證有一定數量的優質蛋白質。膳食蛋白質中各種必需胺基酸的構成比例被稱為胺基酸模式，越接近與人體蛋白，越能為機體充分利用，其營養價值也相對越高。魚類、肉類、奶蛋類、豆類蛋白等的胺基酸模式因與人類相近，從而被稱之為「優質蛋白」。
04、蛋白質補充越多越好嗎?
不是!蛋白質補充過量會對人體造成傷害。某些疾病的患者可能需要控制蛋白質攝入，如腎臟疾病患者為減輕腎臟代謝負擔，蛋白質的攝入量要適當減少，且要以攝入優質蛋白為主;尿酸增高及痛風患者為了控制體內的嘌呤含量，也需要控制動物性蛋白的攝入量。部分人群採用高蛋白飲食減肥，盲目攝入過量蛋白質，或者有些健身人士過度追求增加肌肉，大量攝入牛肉、雞胸肉、蛋白粉等，可能存在蛋白質過量的風險。蛋白質攝入過量一般是指長期攝入超過35%總熱量的蛋白質，這會增加機體肝臟和腎臟的代謝負擔，腸道內毒素堆積，甚至會影響機體骨密度引起骨質疏鬆。因此對於健身人士或減肥人群，在攝入蛋白質補充劑時，應注意過量問題;建議每天總蛋白質的攝入量在1.5-2.0g每千克體重為宜。對於普通人群，平衡膳食通常不會有蛋白質攝入過量的風險，但保持體內各類胺基酸的充足、平衡仍是維持健全免疫力和強健體魄的關鍵。我國居民膳食指南推薦，健康的成年人每天應攝入1.0～1.2g蛋白質每千克體重，且動物性蛋白和大豆蛋白等優質蛋白應占總的膳食蛋白質攝入量的30%~50%。因而目前推薦一個健康成年人每天攝入肉類(包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉以及動物內臟等)40～75g，水產類40～75g，蛋類40～50g，奶製品300g，全穀類和雜豆類50～150g，堅果類10g。
供稿：上海市醫學會腸外腸內營養專科分會
作者：孫建琴 復旦大學附屬華東醫院臨床營養中心
葉夢瑤 復旦大學附屬華東醫院臨床營養中心
審核：秦環龍 上海市醫學會腸外腸內營養學專科分會主任委員
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