圖說:烤熟的帝王鴨色如棗紅、皮酥肉嫩，且帶有淡淡的果木熏香味。（記者洪釧瑜攝）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
香格里拉台北遠東國際大飯店於西元2006年籌辦全聚德烤鴨活動時，為了找鴨子傷透腦筋，因為對岸的烤鴨達人慣用45天生長期的北京填鴨，以求皮酥肉嫩的最佳口感。台灣沒有填鴨，但有優秀的品種和養殖技術，經過鴨子海選，最後勝出的就是宜蘭「豪野」櫻桃鴨，連彼岸達人也讚不絕口，自此也開啟了雙方合作的契機。
豪野鴨場坐落於好山好水的蘭陽平原，是當地唯一擁有產銷履歷認證的品牌，以低密度、人道方式飼養血統純正的英國櫻桃谷鴨。此次再度與遠東飯店合作，特別挑選菁英加以培育，安置在裝有採光屋頂、不銹鋼高床、和義大利進口風扇的帆布鴨棚內，另有全自動電腦測溫，一旦超標即會啟動排風降溫系統。75天的養尊處優，每隻成鴨長到約4公斤重，體態優美、體型碩大，被豪野鴨場稱為「帝王鴨」！
不僅如此，豪野鴨場還祭出「濕背秀（Special）」！飼養後期，使用前所未見的「原粒有機大豆」替鴨子育肥，幫助鴨隻油脂分佈更均勻、肉質更鮮甜。量身訂製的鴨材，去毛和內臟的光鴨約達3公斤，成本要比一般貴上二成！
香宮烤鴨師傅鍾向明獲得袁超英的傾囊相授，加上自己的豐富經驗，發展出此次香宮「果木掛爐‧北京帝王鴨」的全套考究SOP製程。一開始的「鴨胚處理」，將每隻鴨子自頸部切口、從皮肉間灌氣達8分滿程度，再徹底洗膛，隨後在肚腹內抹上混有五香粉、肉桂粉、沙薑粉、蒜末、紅蔥末…等香料的調味料，縫合後醃漬整晚，此一步驟讓烤製出來的鴨肉特別柔潤有味。
這個部分則是跟北京烤鴨製程上較大的不同。北京在鴨子的腋下開洞，且不在體內塞入香料，烘烤前需灌入熱水，避免鴨子在烘烤的過程中因缺水而導致肉質過於乾柴。台灣因為衛生法的關係，規定鴨子必須從屁股開洞以清除內臟，並在體內塞入香料增加鴨肉的風味，同時因為鹽份會導致鴨肉出水，所以不需灌水，就能讓肉質軟嫩多汁。
接下來再用鐵鉤鉤住鴨子頸部，再用滾燙的開水燙胚數次，即「上鉤燙皮」步驟，當沸水與生鴨皮接觸的瞬間，表皮急速收縮、灌氣跑不出來，卻是讓烤鴨口感酥脆、著色均勻、外形美觀的關鍵。
「打色」是先把麥芽糖加水以中溫煮化，自鴨頭處澆淋數次，用意在使烤鴨上色，呈現烤後金黃油亮的美感。「晾皮」則是全部過程中最重要的一環，將鴨子掛在冷氣低溫通風處1天，使表皮乾燥，以確保烤出的鴨皮達到酥脆的效果。
前製作業到此，接下來就是烹調與品嘗的過程。「果木掛爐烤製」將烤鴨放到預熱的果木掛爐裏，以220°C到250°C的溫度烘烤，並不時調整鴨身受熱的角度，花費70分鐘將鴨子烤熟。
烤鴨出爐後，要以最速件送到客人桌邊，並現場為客人「片鴨」。香宮將以皮帶肉的形狀片鴨，為爭取最佳賞味時間，會先上第一盤約莫12片外加鴨胸脆皮6片讓客人品嘗，續以第二盤12片讓客人飽餐。
而「配料」部份，香宮另製獨家手工全麥餅皮供客人選擇。鴨皮可沾白糖品味，片皮鴨則可搭配秘製甜麵醬、捲入蔥白絲和黃瓜絲，滋味美絕、回味無窮。
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