圖說:先將雞肉煮熟，起鍋前五分鐘再加麻油續煮。（梁峰榮攝）
欣傳媒 | 梁峰榮
冬天到了，又是吃麻油雞的季節。不少婆婆媽媽都曾在家烹煮過麻油雞，但奇怪的是，即使用了最新鮮、最上等的土雞或放山雞，費盡心思與滿滿的愛心，煮出來的味道總不如夜市麻油雞或人氣專業店家，甚至湯頭變苦，問題出在哪裡？
煮麻油雞其實有撇步，最重要的一點是麻油不耐久煮，如果一開始就用麻油爆炒薑片與雞肉，過長的烹調時間恐讓麻油產生質變，甚至變苦；另外，熬煮過程不需加鹽，否則雞肉肉質會變柴、變澀，美味度大打折扣。
如果想在家煮出好吃麻油雞，溫暖全家人的心、滿足眾人嘴巴與肚子，那就跟著爽哥的步驟，保證能輕鬆烹調出美味無比的麻油雞。
【菜名】麻油雞
【材料】老薑100克、土雞（放山雞）半隻、米酒一瓶、麻油一碗
【調味料】雞粉、醬油膏、冰糖
【作法】
一、老薑切片、雞肉剁塊備用
二、取出雞皮，入鍋以小火慢慢爆出雞油，再將雞皮撈出。
三、以鍋裡的雞油爆薑片，慢慢爆到薑片略乾為止（這階段不加麻油），若雞油太少，可加一匙沙拉油。
四、加入雞塊半炒半煎，炒至外表略呈金黃、約六分熟。
五、加入五分之四米酒煮滾，轉小火繼續煮20分鐘，加入一茶匙冰糖、雞粉，若湯汁不夠，可加點水。
六、起鍋前再倒入麻油，續煮五分鐘，湯汁濃郁、雞肉唰嘴、麻油香氣十足的麻油雞就完成了。
【附註】
一、雞肉也可先汆燙再炒，煮出來的湯頭無殘渣，也不易混濁。
二、麻油很重要，最好選用百分百純正黑麻油，香氣好很多。雲林北港傳統手工生產的麻油最佳，台北信成油行的麻油口碑也不錯。
三、烹煮過程不加鹽，若覺得味道不夠，建議雞肉沾醬油膏，或麻油雞裝碗後，再加一點鹽巴調味就行。
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