——「微波爐加熱會破壞食物中的營養嗎？」昨天，一好友打電話問我，

——「怎麼啦？你不是很喜歡用微波爐加熱麼，說時間短，熱的快，效率高啊~」我疑惑的問她，

——「你還說，今天刷到一視頻：微波爐加熱的食物，營養被破壞嚴重；還說有輻射殘留之類的，聽著就嚇人，那我還敢用啊」

微波爐作為一種常見的廚房電器，被越來越多的人喜歡，就像我的這位朋友一樣，喜歡它的「加熱快，效率高，還有焙烤、解凍、烘乾等功能」。

但也會有一些擔心：微波爐加熱會不會破壞食物中的營養成分？食物加熱後會不會有輻射殘留啊？

其實，這些擔擾都是沒必要的，如果你了解微波爐是如何加熱食物，如何工作的，就不會有這麼多顧慮了。

微波爐是如何加熱食物的呢？

有趣的是，微波加熱和我們常見的加熱不太一樣。

微波加熱，能從食物表面和食物內部同時加熱，使得微波爐加熱很快，這樣會節省很多時間，成了一個很大的優勢。這因為微波有很強的穿透力，可以深入到食物的內部，達5厘米左右。使得食物表面與內部幾乎能同時升溫，從而形成了整體狀態的加熱。

而我們常見的加熱方式是熱量先從食物的表面再逐漸進入食物的中間。有時，我們會從冰箱的冷凍格里取出饅頭，如果蒸的時間短，就會出現饅頭外層已經熱了，但掰開後，中間還是冷的。

我們都知道，水能導電，是有正負極的。當把含有水分的食物放入微波爐里，就相當於放進了一個磁場中，這時食物中的水分子無規則的排列著。

當打開開關通電後，微波爐里就形成了電磁場，水分子就會按正負極有序排列，而如果改變電場的方向（微波能高頻交替變換電場），水分子又會不斷重新排列，這樣不斷的重複，就會使食物中的水分子來回不停地運動、擠壓、摩擦，從而摩擦產熱，產生了熱能，最終把食物加熱。

這就像是，一群水分子平時在亂站著，當聽到一聲哨子後，水分子急忙有序的排好隊；但哨子又從另一方向響起時，它們又匆忙在另一方排隊。如果不停的吹哨，是不是水分子就會不停的動，在這個過程中，水分子們可能會碰撞、擠壓、摩擦，是不是會很熱啊？這樣就產生了熱能。

以上就是微波爐能加熱食物的過程了。接著，我們來看朋友第一個擔心「是否會破壞食物中的營養素呢？」

微波爐里加熱會破壞食物中的營養素嗎？

其實，任何一種加熱方式都會不同程度的破壞營養素。微波爐加熱也不例外，但由於微波爐加熱主要是依靠水，水分子之間的相互運動，最高加熱溫度也不過100℃，因此，微波爐加熱對食物中營養素的破壞不太嚴重，甚至還比我們傳統明火加熱法損失小呢。

中國家用電器研究院聯合國家級食品專業檢測機構的專家，比較了使用微波與使用明火烹飪食物後的營養成分，包括維生素、脂肪、蛋白質、礦物質等。結果表明，微波爐烹飪並不會比傳統烹飪使營養成分損失更快、更嚴重。

我們經常擔心維生素C的損失量大，但微波爐加熱對維生素C的損失比較小，因為微波爐加熱只用很少的水或不額外加水都可以。另外，加熱的時間也很短，所以，水溶性的維生素C損失量不大。

但，需要指出的是，微波加熱不適合水分少且脂肪含量又很高的食物，如魚類、肉類、蛋黃類等。這些食材經過微波爐加熱後，其中的不飽和脂肪酸含量會下降，尤其是n-3系列的脂肪酸，這主要是跟我們常見的蒸煮方式相比。但損失最嚴重的還是煎炸烤等烹調方法。

我們最熟知的就是，微波爐不適合加熱雞蛋。這主要因為有一層厚厚的外殼，當雞蛋在加熱過程中，內部分子劇烈運動，產生很多熱量，卻被外殼阻擋，產生了很大的壓力，當壓力達到極限，在衝破外殼的一剎那，就會形成「爆炸」，雞蛋迅速被炸成各種渣。

微波爐加熱食物不會致癌。我們從食物來講，再從微波來看，原因有兩個：

其一、微波爐的加熱溫度並不高，主要是將食物中的水分子做物理碰撞而產生了熱量，最高也不過是100℃。而我們知道，食物如果經高溫處理，其中的一些營養素就會產生某種物質，有一定的致癌性。如：食物中的蛋白質在高溫環境下，會產生雜環胺，經具有強致突變作用。

由謝筆鈞主編的《食品化學（第二版）》中提到：

經劇烈熱處理（如煎炸和燒烤）的蛋白質可生成環狀衍生物。肉在200度以上加熱環化生成氨基咪唑基氮基雜環類致突變化合物，是一種最強的致突變劑。

其二、從微波的角度看，微波雖然是一種電磁波，但它屬於無線電波，與我們熟知的收音機、曾經用於傳送消息的電報、雷達等是兄弟姐妹。微波加熱食物，當斷開電源後，微波就會瞬間消失，沒有輻射殘留。這就相當於我們的手機螢幕顯示的好看畫面，當關閉後，畫面會隨即消失一樣。

微波加熱相當於是產生的能量，由電能轉化成熱量，它與X-射線、R-射線所產生的輻射是不同的，不會對人體有危害。

這時，如果您要說，醫院常能見到因為微波爐受傷的，那也是正常的。因為就算是我們常見的明火加熱做飯，也有可能會受傷，比如：被熱水燙傷。微波爐加熱快，用時短，人們太大意，很容易被燙傷，所以大家都要按使用說明操作，避免出現不必要的意外。

總之，微波爐加熱食物是我們常用且喜愛的一種烹調方式。不管從食物中的顏色、形狀，還是從它的加熱時間以及加熱效果看，都是比較好的。在使用說明的前提下操作，放心使用吧。