鮮姜砂鍋雞

原料：

散養雞300克，鮮姜200克，蒜籽100克。

調料：

蚝油20克，味精5克，雞粉10克，料酒50克，鹽3克，生粉30克，自製沙姜醬8克。

製作：

1、雞肉剁成3厘米見方的塊，衝去血水，瀝乾水分，加入生粉、鹽、料酒、味精醃漬30分鐘使其入味，入五成熱油微火浸炸3分鐘。

2、鮮姜切成大片，入五成熱油炸2分鐘至干香，撈出瀝油。

3、鍋留底油，加入蒜籽、炸過的薑片、沙姜醬炒香，烹入料酒，加雞塊翻炒，添清水少許，調入蚝油、味精、雞粉翻勻，燜5分鐘，裝入燒熱的砂鍋上桌即可。

自製沙姜醬配方製作：

鍋入底油250克燒熱，加剁成碎末的鮮沙姜100克炒香，加海鮮醬2瓶、老乾媽100克、沙姜粉50克、辣鮮露150克、味精30克、蚝油150克，小火不停翻炒，燒開後再繼續熬制10分鐘即成。若買不到鮮沙姜，可將沙姜粉的用量增加到150克。

野生魚頭王

魚頭富含多種礦物質與蛋白，能有效的改善人體心血管循環系統。此菜選用無污染、放養的鰱魚，經過蒸煮法相結合的烹調方法製作成菜，鮮、香、嫩、微辣。

材料：

原料：

東江湖野生鱗魚頭1個（重約1500克），湖藕250克。

調料：

A料（白醋1克，小米辣椒碎100克，鹽、味精、雞精各5克，美極鮮味汁2-3克）

B料（鹽、味精各5克，八角、桂皮各2-3克）

混合油（色拉油和混合油按照1:1的比例混合）150克，魚湯800克，自製醃料、蔥花各10克。

製作方法：

1、魚頭對半剖開，洗凈後加醃料醃漬1小時。

2、湖藕刮皮，切成滾刀塊，入沸水中大火焯1分鐘，撈出控水，放入高壓鍋內，加入沸水和B料，小火壓15分鐘，取出備用。

3、A料拌勻，醃漬5-6個小時。

4、客人點菜時，將魚湯放入炒鍋內，下入湖藕，將魚頭放在湖藕上，再將醃好的A料鋪在魚頭上，淋入燒熱的混合油，蓋上蓋子，小火加熱約8分鐘後，魚湯燒開，所有原料倒入燒燙的黑沙鍋內（魚頭一定要擺放整齊），蓋上沙鍋蓋子，上桌後將沙鍋放在可加熱的電磁爐上，開火，將鬧鐘放在沙鍋蓋上定時，大火加熱5分鐘，鬧鐘鈴響，取下鬧鐘，揭蓋後撒入蔥花點綴，即可食用。

5、吃完魚頭和湖藕後，最好點一份QQ面，與湯汁一起食用，面菜結合，口味更出眾。除此之外，QQ面也可以用麵條、米線等代替。

醃料配方：

蔥油香精、雞骨髓膏各1克，乙基麥芽酚、雞精、鹽各2克，生薑汁20克、料酒10克調勻即可。

關鍵：

1、A料中小米辣椒的醃漬時間一定要長，經過5-6個小時後，辣椒本身的生鮮味基本消失，白醋還賦予了辣椒淡淡的酸味。

2、湖藕壓制時，一定不要加入醬油等調料，否則顏色發黑，影響成菜效果。

蔥椒鱸魚

主料：

鱸魚500克。

配料：

小蔥150克、紅椒米10克、雞蛋1個。

調料：

海鮮汁10克、五香油10克、鹽5克、味精5克、生粉3克、料酒5克、薑汁3克。

製作方法：

1、將新鮮鱸魚宰殺、洗凈，剔除魚骨、魚刺，將魚肉剔斜片，將魚片、魚骨用鹽、味精、姜蔥汁分開醃製入味。

2、起鍋拉油，燒至四成油溫，將魚片、魚骨過油。

3、將拉好油的魚骨墊入器皿中，將魚片擺在魚骨上，淋入海鮮汁。

4、將蔥白、蔥花、紅椒米用香油淋熟，均勻地撒在魚片上。