山村風乾雞
作者：祝春茂
這是山東東營當地較為暢銷的一款秘制風乾雞，採用醃漬、滷製、風乾、熏制四道工序製成，由二十餘種香辛料組成的料包在不壓制雞肉本味的前提下，融合出了別具一格的風味，即便冷吃，也無絲毫腥味。
選料：
家庭散養的三斤左右的蛋雞。
初處理：
用噴燈將宰殺治凈的白條雞表面絨毛燎凈，使雞皮微微發黃、收緊。
醃漬：
1、鍋內下食鹽、大紅袍花椒（500克鹽加入50克花椒），上灶煸炒待花椒香味溢出後盛出晾涼。
2、將雞表面依次搓上一層花椒鹽。
3、用小刀從腹腔開口處伸入，將胸腔上兩側肉厚的地方各劃一刀以便入味（注意不要將雞皮劃破），再用鉗子從腹腔開口處將雞胯骨夾斷便於整形，將雞小腿塞入腹腔，將兩隻雞翅交叉把雞頭別起，用小刀在雞胸兩側上和雞大腿處各劃開一個小口便於入味，靜置醃製兩小時。
4、用清水將表面雜質清洗乾淨後，下入冷水鍋中焯透，撈出時開口朝下，將腹腔內的雜質一併控凈。
滷製：
高湯80斤加入兩袋香料、醬油12千克、甜麵醬（舀入少量高湯化開後下鍋，避免糊底）1500克、味精1千克，燒開後下入醃好的雞20隻，香料包一個，加入高度白酒250克後攪勻，壓上箅子，加重物，煮兩小時後出鍋，自然涼透。
風乾：
把滷好的雞掛在風乾室（溫度控制在20℃以下），陰乾3-5天，待雞表面風乾、肉質發硬、顏色為棗紅時取下。
熏制：
鍋上架箅子，先擺入雞，開火加蓋，將鍋預熱後，從箅子中間的空隙處撒入糖100克，加蓋燒至上煙，40秒後停火，再燜3-5分鐘即可開蓋取出。
製作：
1、燎烤雞身，使雞皮收緊。
2、搓鹽醃製。
3、刀割鉗絞，劃開肉厚的部位，便於入味。
4、盤雞鎖頭，防止鹵時斷開。
5、滷製過程中，用勺子插入鍋底，攪動轉圈，使雞均勻上色。
6、煮2小時待雞皮微微變皺時即可出鍋。
7、香料包所用香料。
8、掛入風乾室陰乾變硬。
9、給雞上個「煙燻」妝。
香料包配方：
花椒200克、八角150克、小茴香150克、高良姜100克、白鬍椒100克、白豆蔻100克、白芷100克、肉豆蔻80克、肉桂80克、草果60克、香葉6克、辛夷50克、香砂50克、山柰50克、陳皮30克、蓽撥30克、丁香30克、砂仁30克、香茅草20克、檳榔片20克、羅漢果3個。以上香料裝入一個料包，每次滷製20隻雞，可循環使用兩次。
秘制甜滷水烤豬蹄
滷水很常見，許多廚師朋友自己也會製作，但你見過「甜滷水」嗎？這款滷水不僅有藥香，更妙的是以無花果代替冰糖調味，甜中帶有果香。更令人驚喜的是，將豬蹄放入藥香滷水中滷製，待粑糯時取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦內糯，味道外麻辣內鹵香，每天能賣出六七十份！
批量預製：
豬前蹄50隻燎燒去盡余毛，刮洗乾淨後縱向劈成兩半，入沸水焯至變色，撈出衝去表面浮沫，瀝乾後下入燒沸的滷水小火煨2小時，此時用手指甲掐豬蹄，能輕鬆掐至骨頭，將豬蹄撈出晾涼，每半隻斬成三塊，裝入保鮮盒，澆甜滷水持續浸泡入味。
走菜流程：
烤盤上鋪錫紙，刷一層黃油，擺入鹵豬蹄4塊，送入調至250℃的烤箱烤4分鐘，取出在表面撒入適量乾料粉，點綴香蔥、白芝麻，裝盤即可走菜。
製作圖解：
1、托盤鋪錫紙，刷層黃油。
2、擺入滷好的豬蹄烤香。
3、自製乾料粉。
4、料粉裝入塑料瓶，瓶蓋戳小孔，噴撒在烤好的豬蹄上，使其入味更均勻。
甜滷水製作：
1、吊高湯：
豬筒骨40斤（斬斷）、治凈的老母雞、老鴨各1隻分別洗凈、汆水，撈出衝去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之後放入母雞、老鴨，添入清水80斤燒開，撇去浮沫後倒入黃酒200克，加薑片、蔥段各300克，大火燒開轉小火吊4小時，打去渣滓，約得高湯65斤。
2、香料包：
八角40克、白芷、桂皮各30克、白蔻各25克、花椒、桂皮各20克、小茴香、草果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克，以上香料放入溫水中浸泡20分鐘，瀝乾後過油炸香，裝入紗布製成香料包。
3、藥料包：
當歸、黨參各100克沖水瀝乾，裝入紗布。
4、蔬菜包：
薑片1500克、香蔥500克、干辣椒、蒜瓣各200克放入六成熱油炸香，撈出裝入紗布袋。
5、無花果粉：
干無花果3000克衝去表面浮土，擺入墊有錫紙的托盤，入調至200℃的烤箱烤20分鐘，取出入料理機打碎成粉。
6、熬制：
高湯中放入香料包、蔬菜包、藥料包加熱30分鐘，加黃酒1000克、香油、蔥油各700克、鹽550克、無花果粉300克、味精150克、生抽、魚露各100克攪勻，中火熬10分鐘即成。
乾料粉製作：
1、黃飛紅麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半顆粒狀，注意要有粉有粒，這樣既能為食材補足滋味，入口又有顆粒感。
2、以上兩種原料混合，加鹽450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克攪勻即成。
辣鹵龍門大骨
作者：楊松
製作：成都熙客吊鍋菜餐廳 楊松
成都「熙客吊鍋菜」餐廳的這道辣鹵龍門大骨，採用成本較低的豬脊骨製作，是店中的招牌菜。因為整塊脊骨入菜食用不便，大廚便將其斬成小塊，既入味又好「下嘴」，每塊骨頭上都連著肉，食客非常享受這種「肉搏」的快感。
除此之外，這款滷水和川式滷水相比有兩個改良點：一，增加干二荊條辣椒和干紅花椒的用量，只用少許甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油鹵中油和湯的用量比例為5∶1，油分覆蓋湯汁表層，既能保溫又能防止香氣揮發，成菜油重香濃。
批量預製：
1、豬脊骨10斤用砍刀改成4厘米見方的塊，放入加有適量蔥段、薑片、料酒的沸水中汆2分鐘至脊骨表皮變白，撇去浮沫，撈出後放在細流水下沖10分鐘。
2、將脊骨塊放入油鹵中，大火燒開，轉小火煮30分鐘，關火浸泡2小時入味。
3、撈出脊骨塊放入不鏽鋼托盤，加蒜末70克、干紅辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、紅油100克、鹵油100克（油鹵表層漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克攪拌均勻。
走菜流程：
取一份拌好的肉塊（約重500克）裝盤，點綴香菜葉即可走菜。
油滷製作：
1、干紅花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，包入紗布袋製成香料包。
2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入蔥段、薑片各300克、干二荊條辣椒300克、鮮紅小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，繼續放入香料包炸30秒至香氣逸出時，關火撈去渣滓。
3、待油溫降至五成熱時，加永川豆豉200克小火推勻炒香，倒入鮮湯2000克中火熬開，調入糖色60克、老抽20克、香料粉80克攪勻，小火熬20分鐘即成。
4、滷製原料時，將炸制的香料包重新放入。
香料粉製作：
孜然1000克、干紅辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、薑黃150克、丁香125克、砂仁、陳皮、百里香各100克、甘草60克混勻，放入凈鍋干炒出香，取出打碎後加味精250克攪勻即成香料粉。