馬卡龍是什麼?
Macaron
馬卡龍,又稱作瑪卡龍、法式小圓餅,是一種用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜製作,並夾有水果醬或奶油的法式甜點。口感豐富,外脆內柔,外觀五彩繽紛,精緻小巧。
Macaron一詞本是法語,實際發音較接近"馬卡紅"。"馬卡龍"是使用西班牙語發音音譯的結果。
馬卡龍歷史
Macaron
相傳,早期一些素食修女,製作出用雞蛋清和杏仁粉烘製的蛋白杏仁餅代替葷食,這便是馬卡龍的雛形。如今馬卡龍的英文Macaroon就源於義大利語Maccarone(精緻的麵糰)。
法國大革命期間,天主教受到革命黨人打壓,神職人員境況不佳。修女們為了生計,偷偷販賣她們的蛋白杏仁餅,漸漸把蛋白杏仁餅傳到了法國。
口感與外觀
Hand temerature
馬卡龍層次感分明,外酥內軟。咬一口,首先嘗到的是很薄但酥脆的外殼,接著是又軟又綿密的內層。和奶油的質感不同,杏仁餅的韌勁將餡料撐起,又給軟膩的餡料增加了嚼勁。
一枚完美的馬卡龍,表面光滑,無坑疤,在燈光照射下泛著淡淡光澤,餅身下緣還會出現一圈漂亮的蕾絲裙邊。由於不同裝飾材料,如抹茶粉、水果粉的加入,使得馬卡龍呈現出繽紛的顏色。
製作馬卡龍時, 一定要知道有兩種做法: 法式及意式關於哪個是正宗的馬卡龍
意式馬卡龍特點!
外形:裙邊表面和裙邊基本成垂直,有一點曲線。
配方:打發蛋清用糖漿,杏仁粉和糖粉混合物需要蛋白濕潤。
口感:比法式略微細膩一點。
技術要點:用糖漿打發蛋清比較困難,需要練習,但打發後的蛋白霜比較穩定,攪拌過程不易消泡,最好低溫烘烤。
法式馬卡龍特點!
外形:裙邊往外翻,奔放,屬於展開的裙子邊。
配方:打發蛋清直接用砂糖,混合不需要濕潤。
口感:酥脆
技術要點:蛋白霜操作簡單,但操作中容易消泡,烘烤時裙邊會有收縮現象,操作不穩定。
意式馬卡龍配方
配料
杏仁粉|212g
糖粉|212g
蛋白|82g+90g
細砂糖|236g
水|158g
操作流程
Hand temerature
1、先將烤箱預熱至350華氏度(約170攝氏度)
2、把細砂糖和杏仁粉篩到一起,用攪拌器拌合
3、倒入82g蛋白,攪拌至潤滑
4、將砂糖和水倒入鍋中煮至200華氏度(約93攝氏度)
5、將剩餘的蛋白倒入打蛋器中速打發至soft peak狀(濕性發泡:變白變軟,拉起打蛋杆蛋白稍稍成型並會自動流瀉,此時改為慢速)
6、將煮制的糖漿調到248華氏度(約120攝氏度)
7、將糖漿倒入蛋白,打發至軟峰狀
8、加入杏仁粉混合物
9、用橡皮刀以撈的方式切拌均勻,直到飄帶狀落下
10、將混合麵糊倒入裱花袋,並在羊皮紙上擠成1-1.5英寸(約2.5-4cm)的圓形
11、將烤盤放入烤箱,將溫度調至325華氏度(約163攝氏度)
12、烤8-12分鐘,表面光滑、裙邊外翻即可
13、將烤盤取出,晾曬5分鐘取下
14、將餅陷擠在蛋白餅中間,夾好上下兩片即可
法式馬卡龍配方
配料
杏仁粉|110g
糖粉|200g
蛋白|100g(aged12-24小時)
細砂糖|50g
操作流程
Hand temerature
1、把細砂糖和杏仁粉篩到一起,用攪拌器拌合
2、將蛋白倒入打蛋器容器,打發至發泡
3、將砂糖倒入蛋白,打發至軟峰狀
4、加入杏仁粉混合物
5、用橡皮刀以撈的方式切拌均勻,直到飄帶狀落下
6、將混合麵糊倒入裱花袋,並在羊皮紙上擠成1-1.5英寸(約2.5-4cm)的圓形
7、晾曬1個小時直到表面結成結皮(不粘手即可)
8、放入350華氏度(約170攝氏度)的烤箱
9、烤8-12分鐘,表面光滑、裙邊外翻即可
10、將烤盤取出,晾涼,將餅陷擠在蛋白餅中間,夾好上下兩片即可
馬卡龍失敗主要原因
Hand temerature
1、麵糊中蛋白消泡了,導致濕度偏大,烘烤後表面塌陷。
2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤,溫度不夠,導烘烤致表面有褶皺,不平整。
4、配方中含糖量少,也會出現這種情況。
5、晾乾的程度不夠。
馬卡龍空心
Hand temerature
1、蛋白霜打發不到位,主要就是打過了或者沒有打好。
2、底火溫度不夠高或者初期預熱溫度不夠高,達不到烘焙馬卡龍的溫度,不能把馬卡龍烘烤出裙邊。
3、杏仁粉出油或者受潮,糖粉受潮結塊。
4、混合時蛋白霜過熱,或溫度過於太低。
5、攪拌過度,麵糊消泡太稀了,攪拌不夠消泡不到位
6、沒有烤透,時間不夠,溫度太低。
7、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不夠(法式做法是沒有隔水加熱至砂糖完全融化);攪拌時時間過長;攪拌的手法不對,應該翻拌;杏仁粉的顆粒偏大;風吹結皮時間過長;烘烤溫度不對;
馬卡龍表面開裂
Hand temerature
晾皮不夠,在烘烤時麵糊要膨脹,如果表面不能形成結實的外殼,那烘烤時自然會嚴重地裂開。特別在做異形馬卡龍時,一定要讓麵糊連接的地方充分結皮,才不會出現裂紋。
馬卡龍側面開裂
Hand temerature
意式蛋白霜打的太硬,或麵糊太干。健康的馬卡龍麵糊,應該是具有不太強的流動性,有光澤並且細膩的狀態。蛋白霜打出小彎鉤,讓氣泡還有更多的彈性和張力,在高溫烤制時才不會破裂。
烘烤後的馬卡龍表面塌陷
Hand temerature
1、麵糊中蛋白消泡了,導致濕度偏大,烘烤後表面塌陷。
2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液體色素比較多等。
3、低溫烘烤,溫度不夠,導烘烤致表面有褶皺,不平整。
4、配方中含糖量少,也會出現這種情況。
5、晾乾的程度不夠。
馬卡龍沒裙邊
Hand temerature
1、烤箱底火過高。
2、蛋白霜沒有打發好,打發的太稀或是打發過了。攪拌太用力或是攪拌次數太多。
3、晾乾時間太長,馬卡龍涼皮時間最好是在半小時以內,如果 是超過一小時麵糊有可能消泡。
4、蛋白打發蛋白霜之前沒有回溫,如果蛋白霜太涼也有可能消泡。
5、蛋白霜打發好後,和手溫差不多的時候就要開始攪拌了,如 果打發好的蛋白霜放置時間太長可能會消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不對。
馬卡龍表面有小空洞
Hand temerature
主要原因是蛋白消泡了,在馬卡龍的晾乾(或烘乾)過程中,蛋白中小氣泡合併成大氣泡,氣泡上浮至表皮後破裂,形成一個空洞,通常會有很多小氣孔在表面,並伴有空心。
馬卡龍表面不細膩
Hand temerature
1、杏仁粉研磨不夠細,未過篩完全,杏仁粉未能完全分布於麵糊中,烘烤後馬卡龍表面粗糙;2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩,攪拌不均,有大顆粒雜質,烘烤後表面會不平整;3、打蛋頭上留有蛋白,蛋白量少,也會造成表面有顆粒狀,有紋路,不光滑;
馬卡龍顏色不均
Hand temerature
1、烘焙溫度過高,麵糊受熱不均,導致表面顏色不均;
2、烘烤未完全時,直接取出,外殼顏色分布不均,有明顯深色塊。
馬卡龍內部太濕或者太干
Hand temerature
馬卡龍又濕又粘,從油布上拿不下來,可能是烘烤的時間或者溫度不夠,內部沒有完全熟透,所以內部很濕很粘稠。
或者相反的情況,馬卡龍烤好後,已經自動脫離了油布,拿起來完全不費力,那說明你的馬卡龍烘烤過度,內部也完全乾燥,吃起來的口感就像脆硬的餅乾,這樣的馬卡龍表面會上色,並且夾餡兒後的吸潮時間也會變長。
馬卡龍底部不平整
Hand temerature
1、烘焙墊未放平整,清洗乾淨,會造成底部不平整;2、烘烤未完全時,直接取出,從烘焙墊上取下,底部會粘連,導致不平整;3、烘烤完全後,未完全涼透,底部會粘連,導致不平整
馬卡龍如何保存
Hand temerature
馬卡龍做好後,等餅身完全涼透了就可以開始夾餡了,加好餡的馬卡龍,放冰箱 冷藏可以保持一周7天,冷凍可以保存1個月。
在冰箱拿出來馬卡龍後室內放置幾個小時再吃更美味!
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