2015年，世界衛生組織（WHO）將加工後的肉類歸為第一類致癌物，有充分的證據表明加工肉會導致癌症。最近，科學家把這一籠統的分類重新按照亞硝酸鹽的強弱進行了詳細的分類。因為新的研究表明，並非所有的加工肉都同樣不健康。
世界衛生組織的下屬機構國際癌症研究機構（IARC）將加工肉定義為經過醃製，煙燻，發酵或其他保存和增強風味的方法。其中包括法蘭克福香腸，培根，火腿，香腸，咸牛肉，牛肉乾和罐頭肉等等。
一些食品生產商使用亞硝酸鈉來醃製加工的肉類，增強色彩或用作防腐劑以延長保質期。
但是，並非所有加工肉都含有亞硝酸鹽。例如，英國和愛爾蘭香腸、美國和歐洲的法蘭克福香腸和義大利辣香腸也不含。另外，近年來，更多的無亞硝酸鹽加工肉可供消費者食用。
含有亞硝酸鹽的加工肉與腸癌有強關聯
在英國的貝爾法斯特女王大學，全球糧食安全研究機構的研究人員回顧了所有加工肉類消費與癌症之間關係的研究，他們發現，只有大約一半的研究得出結論，有證據表明加工肉類與大腸癌有關。
但是，當他們將分析僅限於測試含亞硝酸鹽的加工肉的人體研究時，這一比例躍升至近三分之二（65％）。
▲研究人員在期刊《Nutrients》上刊登了他們的論文
研究小組認為，他們的發現可以解釋媒體關於加工肉和癌症風險的相互矛盾的報導。
IARC需要完善分類
研究人員認為，有必要對IARC進行分類，以區分含有亞硝酸鹽和不含亞硝酸鹽的加工肉。應該對這些肉類的健康風險進行單獨的評估。
同時，研究人員建議人們遵循政府的建議，堅持健康，均衡的飲食。在英國，政府建議人們將加工肉的消費量限制為每天70克，這大約是該國人均每日消費量。
世界癌症研究基金會和美國癌症研究所在2019年的一份報告中建議，食用紅肉的人每周最多可食用3份，三份相當於350 - 500g，並且「少食用加工肉」。
QUB的生物科學學院的研究作者Brian D. Green博士說，研究小組希望，關於「加工肉與結直腸癌之間聯繫」的未來研究將分別處理每種類型的肉，而不是將它們分成一個籠統的大類來處理。而且還有必要進行更多的研究，以調查加工後的肉是否直接導致癌症。
人們的飲食存在著很多的變數，根據這項研究給出的證據顯示，含亞硝酸鹽的加工肉與結直腸癌之間存在著緊密的聯繫。
但人們也不必因避諱而完全不吃紅肉或者加工肉，畢竟肉是營養的重要來源之一，尤其是肉類富含蛋白質，鐵，鋅和維生素B12。只要控制好攝入量即可。
整理&撰文丨Ricky
參考文獻丨Nutrients 2019, 11(11), 2673; https://doi.org/10.3390/nu11112673
圖片來源丨Pixabay
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