吊鍋魚
此菜在成都「蓉城熙客吊鍋菜」餐廳每天能賣60份左右，魚頭在製作時要提前炒好鹽菜，再帶卡式爐一起走菜，現場堂做，氣氛熱烈。
這款魚頭本身顏色清淡，但因剁椒、泡椒、鹽菜的加入，口味香辣，帶有一股獨特的醃菜氣息，非常受食客們的歡迎。
魚頭醃製
花鰱魚頭（每個重約900克）從下頜處一分為二，在魚脖肉厚處打上一字刀，沖洗乾淨，加料酒30克，蔥段、薑片各10克，鹽8克、白鬍椒粉5克醃製10分鐘。
走菜流程：
吊鍋內加入煮熟的手扯麵150克墊底；取魚頭1個沖凈表面醃料，帶泡椒鹽菜200克、豬油100克，香蔥末、香椿芽碎（秋冬季節可以用人工種植的香椿苗代替）各20克，卡式爐一同上桌。
堂烹流程：
先在魚頭上均勻淋入豬油，再鋪上一層自製泡椒鹽菜，倒入原汁，表面撒香蔥末、香椿芽碎，開小火加熱5分鐘後即可食用。
泡椒鹽菜：
干鹽菜1000克洗凈後切碎備用。鍋入豬油、雞油各100克燒至四成熱，下入薑末20克、蒜片15克煸香，倒入野山椒碎150克、剁辣椒100克、泡小米椒50克炒勻，加鹽菜碎以及酸菜碎500克翻炒出香，調入雞精30克、東古一品鮮醬油、蚝油各20克，翻勻出鍋即成。
製作關鍵：
魚頭上桌，小火加熱5分鐘即可關火，否則會將魚頭煮老，口感發柴。
仔姜饞嘴蛙
這款「仔姜饞嘴蛙」味道特別足，究竟有何奧秘呢？原來，此菜除了加入鮮仔姜之外，還「重用」了一款自製仔姜油，二者強強聯手，味道豈會不濃？成菜湯色紅亮，蛙肉鮮嫩，仔姜味厚重，推出以後就受到了食客的追捧，每天的銷量都能達到40份左右。
材料：
牛蛙750克，仔薑絲50克。
調料：
自製仔姜油35克，小米辣20克，郫縣豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，雞精、味精各5克，鹽、料酒、藤椒油、香醋各3克。
製作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮、去內臟，沖凈血水後剁成小塊，加鹽、料酒、胡椒粉抓勻醃製5分鐘。
2、鍋入自製仔姜油燒至四成熱，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫縣豆瓣小火炒至吐出紅油，然後下泡椒碎、仔薑絲、小米辣（從中間一切二）炒香，將醃好的牛蛙下入鍋中翻炒均勻，倒入清水浸沒原料，加鹽、雞精、味精、料酒，大火燒開後改小火繼續煮3分鐘，下入青椒段稍煮，最後淋入藤椒油、香醋，起鍋裝盤即成。
自製仔姜油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入仔姜碎1500克、鮮紅小米辣圈250克小火熬20分鐘，待鍋內原料充分出香後，起鍋倒入不鏽鋼盆中，加蓋燜1天，打去料渣即可使用。
干煸紅燒肉
五花肉經過兩次煸炒，第一次去掉油分，第二次吸入味道，成菜入味十足，口感絲毫不膩。
批量預製：
五花肉5000克洗凈改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。
走菜流程：
1、炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸干水分，待肉塊表面變得焦黃時盛出，將鍋中的余油倒出，僅留25克備用。
2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（否則炒好的五花肉上會有許多碎渣，影響賣相），在油中下入青花椒10克、干辣椒40克、薑絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，加入清水40克、糖5克繼續煸炒2分鐘，待水分全乾、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，點綴香菜5克即可上桌。
製作關鍵：
1、煮五花肉時不要加入過多香料，就讓豬肉以原生態的味道成熟，這樣在後面生煸的過程中，才會儘可能吸收到花椒和辣椒的香氣。
2、在煮五花肉時添入少許糖色，之後生煸時，五花肉上色更均勻、更迅速。
3、肉塊在製作時需要經過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是熗進香味。
4、第二次煸炒五花肉時，中途需要淋入少許清水給鍋降溫，避免肉塊因長時間干煸而變糊。
香嘴牛肉絲
一般滷牛腱子肉多作為涼菜登上餐桌，舒大師則將其改成長條，搭配3兩干辣椒絲同炒，成菜辣味十足，干香酥脆，特別適合下酒。
製作流程：
1、滷好的牛腱子肉切成長約5厘米、筷子粗細的長條，表面薄薄地拍一層生粉，下入六成熱油中炸至表面金黃，撈出控油；干二荊條辣椒150克剪成粗絲待用。
2、鍋滑透，下老油30克燒至四成熱，下入辣椒絲及炸好的牛肉條，慢火炒半分鐘至充分出香，加鹽2克、味精、雞精各3克調味，然後下入熟白芝麻20克、孜然粉10克，炒香後下蔥花20克翻勻，淋香油3克出鍋即可。
技術關鍵：
一般的滷牛肉都是色澤紅亮、口感彈牙，但製作此菜的滷牛肉與之相比，卻有兩點不同：
1、顏色稍淡
這是因為牛肉切條後還要拍粉浸炸，若是之前滷製顏色過深，那麼炸後牛肉表面就會變成焦黑色，十分難看。要想顏色淺一點，其實十分簡單，在熬制紅滷水時，將所用糖色減半即可。
2、口感更粑糯
製作這款牛肉時，要在正常滷製時間的基礎上再加半小時，之後還要關火繼續浸泡10-20分鐘，只有這樣，才能將牛肉真正鹵粑，使其擁有細嫩、化渣的口感。若是滷製時間稍短，牛肉筋道彈牙，那麼經油炸後，其肉質會發緊，口感也會變得很硬，成菜滋味大打折扣。
干爆帶皮黃牛肉
製作流程：
1、帶皮黃牛肉7.5千克改刀成大塊，燎去雜毛，洗凈，改刀成長4厘米、寬2厘米、厚約7毫米的小塊，加少許鹽、薑汁酒（生薑末與廣東米酒按1∶3的比例混合浸泡1天）醃一下。
2、鍋入色拉油300克燒至四成熱，下入炸過的老薑片75克、蒜子50克、八角30克、黨參20克、桂皮15克、香葉15克、草果10克炒香，下入黃牛肉小火煸至顏色金黃，烹入白酒100克，下干爆醬300克一同炒香，倒入少許清水，加生抽25克、蚝油20克、鹽20克、白糖、雞粉、胡椒粉各15克調味，中火燜至牛肉發軟可食後關火，撈出牛肉，原湯濾渣留用。
3、鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥片50克、香芹段25克、青紅椒片各15克、蒜子15克、老薑片10克翻炒出香，下入預製好的黃牛肉300克、干爆醬10克，淋原湯50克一同大火爆干爆香，加少許鹽、味精、胡椒粉補味，烹花雕酒出鍋，裝入提前燒熱的小鍋內即可。
干爆醬：
鍋入底油燒至四成熱，下李錦記排骨醬1瓶、叉燒醬1瓶、海鮮醬1瓶、南乳50克小火炒至醬汁冒泡，下財神蚝油10克、香油10克攪勻，盛出晾涼即成。
泡椒脆螺
螺肉搭配泡藕，可謂「雙脆合璧」，自製鮮椒油的加入也為其增色不少，成菜顏色鮮亮，螺肉脆嫩筋道，泡藕酸爽開胃，是一道操作簡單、香味十足的家常口味菜。
製作流程：
1、鮮螺肉300克去凈內臟，加鹽、醋反覆搓洗，去凈表面粘液，放細流水下沖洗乾淨，然後下入六成熱油中快速拉油，撈出控凈油分。
2、嫩藕200克去皮洗凈，改刀成1厘米見方的小塊，下入野山椒水（水中加少許小米辣圈）中浸泡20分鐘，撈出待用。
3、鍋入自製鮮椒油20克燒至四成熱，下入泡椒碎10克、姜粒40克、花椒5克炒香，烹入少許清水，將螺肉、泡藕及小米辣圈15克下入鍋中，大火翻炒均勻，加料酒5克、藤椒油3克、鹽3克、雞精、味精、胡椒粉各2克調味，最後下青椒圈15克翻勻，收濃湯汁後，淋入藤椒油攪勻，起鍋裝盤即可。
自製鮮椒油：
鍋入生菜籽油5000克煉熟，下入鮮紅小米辣圈500克、青花椒200克小火熬15分鐘，待鍋內原料充分出香後，關火打渣即成。
黑火爆兔肚
此菜吃的是鮮椒味，製作過程中先後使用兩種辣椒提色、調味；主料為新鮮兔肚，這樣炒出來才會彈牙爽脆，由於十隻兔肚才能出一盤菜，可宰殺量卻有限，因而此菜每天限量供應30份，先到先嘗。
製作流程：
1、兔肚300克洗凈瀝乾，改刀成小塊，納盆加火爆醃料粉25克抓勻醃製5分鐘；自貢沙地韭黃段（杆白葉綠，生長期長達一年，口感爽脆）250克、仔薑絲50克、火爆調料粉20克一同納盆拌勻。
2、炒鍋炙透，下入豬油、菜籽油各40克燒至七成熱，期間不斷用手勺攪動，使油脂鋪滿鍋壁，待油麵冒出青煙，倒入鮮紅小米辣碎40克大火爆出鮮辣味，下原料、輔料不停顛炒15秒，撒干二荊條辣椒碎30克以增加出品的紅色和辣度，繼續炒10秒即可出鍋。