香椿距今已有2000多年歷史，漢代時就遍布大江南北，唐代、明代、清代都曾將香椿列為貢品。
香椿被稱為「樹上蔬菜」，是香椿樹的嫩芽。早春時節，香椿樹吐出的嫩紅的芽葉——香椿芽，這就是人們稱為時令名品的野蔬，俗稱香椿頭。
民間俗語說：「雨前椿芽嫩如絲，雨後椿芽生木質。」這是說香椿最好採摘於穀雨節氣前，民諺：「三月八，吃椿芽。」每年農曆三月八，正是香椿芽上市的大好季節，且見她那嫣紅的葉，油亮的梗，誘人食慾，令人垂涎。
我們是世界上唯一用香椿作蔬菜食用的國家，因而蘇煒在回憶旅美生活的散文《香椿》曾感嘆：「幾乎沒有什麼東西，比香椿，更帶鄉土氣息而更顯得彌足珍貴的了。」香椿因香氣芳烈，被視為蔬菜「小八珍」之一。
民間總把枝幹硬挺的香椿樹比作男兒，「椿萱並茂」中的「椿」指的是父親，因椿是出了名的長壽樹，八千歲為春，八千歲為秋，是以用來寄託對家中男性長輩長壽的美好祝願。
功效與作用
中醫認為，香椿芽性涼，味苦平，清熱解毒，健胃理氣，潤膚明目，殺蟲。主治瘡瘍，脫髮，目赤，肺熱咳嗽等病症。
1、開胃健脾
香椿是時令名品，含香椿素等揮發性芳香族有機物，可健脾開胃，增加食慾。
2、抗衰老、美容
含有維生素E和性激素物質，有抗衰老和補陽滋陰的作用，故有「助孕素」的美稱，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。
3、清熱利濕
香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。故民間有「常食香椿芽不染病」的說法。
4、祛蟲療癬
香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。
5、澀血止痢、止崩
香椿能燥濕清熱，收斂固澀，可用於久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病症。
飲食文獻和老食譜的記載
在藥用價值上，《本草綱目》稱「椿葉香甘可茹」。《日華子本草》指出，香椿能「止泄精尿血、暖腰膝、除心腥痼冷、胸中痹冷、痃癖氣及腹痛等，食之肥白人。」
蘇軾曾盛讚：「椿木實而葉香可啖」。
明代謝肇淛的《五雜俎》則稱「燕齊人采椿芽食之以當蔬」。《太和縣誌》：「春初芽發，早採為貴，晚則質老，尤以穀雨節前為佳。」
李漁對香椿推崇備至：「菜能芬人齒頰者，香椿頭是也。」
據老食譜收藏的飲食文獻——清代美食家袁枚的《隨園食單》中記載了香椿頭拌豆腐，「到處有之，嗜者尤眾。」康有為甚至寫下《詠香椿》，「山珍梗肥身無花，葉嬌枝嫩多杈芽。長春不老漢王願，食之竟月香齒頰。」
民國眾多食譜也有很多吃飯記載，如《秘傳食譜》、《食譜大全》等。
家常吃法
香椿因為獨特的香氣，依然深受很多人的喜愛。現在食法依舊很多，素有「葷素百搭」的盛譽，最是原汁原味的清香爽口，一經與各種家常食材烹飪，食材原本的香氣最大程度地散發出來，味道就顯得更加鮮美，可以盡情品味初春賜予的美好。
汪 曾祺在散文《豆腐》里寫道：「香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉為碧綠，撈出，揉以細 鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數滴。一箸入口，三春不忘。」梁實秋也喜歡香椿拌豆腐，他在一篇文章里回憶：「我家後院植有一棵 不大不小的椿樹，春發嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。」
香椿吃法很多。除了香椿拌豆腐，有香椿炒雞蛋、香椿蛋卷、香椿苗拌桃仁、鹽漬香椿、椿素沾醬，鍋塌香椿豆腐，香椿木耳豆腐湯，香椿厚蛋燒，酥皮香椿，香椿枸杞湯麵等等。
椿芽炒、燒、煮、煨、燉等皆可。
並 且還可以作為時令菜碼出現在老北京炸醬麵里，一首關於製作炸醬麵的歌謠唱道：「青豆嘴兒、香椿芽兒，焯韭菜切成段兒；芹菜末兒、萵筍片兒，狗牙蒜要掰兩瓣 兒；豆芽菜，去掉根兒，頂花帶刺兒的黃瓜要切細絲兒；心裡美，切幾批兒，焯豇豆剁碎丁兒，小水蘿蔔帶綠纓兒；辣椒麻油淋一點兒，芥末潑到辣鼻眼兒。炸醬麵 雖只一小碗，七碟八碗是麵碼兒。」看得人對紙垂涎。
不 過最經典的吃法還得說是外酥里嫩的炸香椿魚兒了。調好的麵糊加上蘇打後略微餳餳，再和進少許素油。剛摘下來的香椿挑嫩芽洗凈後用熱水稍稍一燙，立刻變得翠 綠。撣上乾麵粉蘸勻麵糊，放進溫油里炸。等到一顆顆裹著麵糊的香椿在油鍋里浮起，變成條條金黃燦爛的小魚兒，趕緊用笊籬撈出來控凈了油裝在盤子裡，撒上些 椒鹽，金裹翠玉般的香椿魚兒就算做成了。拿筷子夾上一條，別急，小心燙，先用嘴輕輕吹吹，慢慢一咬，頓時滿口異香從齒縫中竄入肺腑，每個肺泡里都充盈了春 的氣息。
真真切切是「一箸入口，三春不忘」。
食物相剋
有眼部併發症的患者更應少吃香椿，否則會對眼部疾病的治療產生不利影響。孕婦儘量少食用。
據老食譜收藏的飲食文獻《隨居飲食譜》:「性味甘辛溫。能夠祛風、解毒。做菜可口。也能鹽漬烘焙為乾貨，可以久藏。多食壅氣動風,有宿疾者勿食的記載。」因而有『宿疾』(患有慢性病)的人,體質虛弱的人,患病初愈的人最好不要食用。
小貼士：
香椿+菜花：因為香椿中含有豐富的鈣質，而菜花中所含的化學成分會影響到鈣質的消化和吸收。所以，香椿不適宜和菜花一同食用。
香椿+黃瓜：黃瓜中含有維生素C分解酶，會破壞到香椿中的維生素C，影響人體對維生素C的吸收，使營養大大降低，故香椿和黃瓜也不宜同食。
香椿+牛奶：腹脹