一場疫情引發的「全民皆廚」運動，讓半成品菜再次走到了聚光燈下。

在新零售大潮下，以「好吃又省力」為賣點，許多餐飲企將自家的招牌菜做成預製菜品放到線上售賣。火鍋界的龍頭企業海底撈也是其中之一。

海底撈在海底撈App等多個電商平台上推出了自家的系列半成品菜「開飯了」。「現行方便菜餚主要以冷藏方式為主，保質期為4天，顧客下單後生產，24小時完成配送。

基於工廠直配的要求，目前在北京地區試點，深圳、廣州、上海和西安也將於3月陸續上市。」海底撈表示。

「開飯了」系列產品總共包括12道菜，4種湯，食材已預先做熟，消費者加熱3-5分鐘即可食用。目前推出的菜品包括宮保蝦球、魚香肉絲等，分為單人餐和多人餐，價格在36-125元之間。

上海和記小菜莘莊店，一盤盤切配好的半成品整齊擺放在後廚的冰櫃，接下來，它們將通過全程冷鏈的形式，送到居民家中。

目前，店裡配了25款半成品，價格都不貴，比如塔菜冬筍10元一份，三鮮砂鍋38元。這幾天每天大約能銷售200份左右，營業額在5000、6000元。

這些半成品通過線上外賣平台和線下社區銷售，其中，門店周邊3公里範圍預定，免費配送上門。

關於半成品菜的發展態勢，詳見上篇文章：銷量增長29倍！半成品菜和方便食品，2020餐飲的2大新趨勢

的確，疫情期間，半成品菜正在成為「香餑餑」，這也加速了整個半成品市場的發展。

半成品菜+線上銷售是餐飲新零售的方式之一，也是餐飲業與食品業的融合，餐飲業與零售業的火力交鋒，未來發展會如何？

「家庭廚房市場」是餐飲業的新機遇嗎？

據悉，隨著供應鏈各環節的復工復產，海底撈將陸續開放其它城市的供應。

那麼，海底撈推出方便菜餚，對餐飲人來說，到底有什麼啟示呢？

1、海底撈賣中餐並非突發奇想

做火鍋的海底撈借半成品菜正式切入中餐市場。海底撈是因為疫情才開始做半成品的嗎？還真不是這樣的。

其實，海底撈2016年就開始自製一檔烹製短視頻節目《開飯了》，這檔節目主要為觀眾提供各種餐品的做法。2月3日，創始人張勇還化身「張大哥」在《開飯了》露了一次身手——西紅柿雞蛋面。

這一教就是3年多。可學了這麼多年，手殘黨們還是沒學會，倒是先把自己看餓了。

於是海底撈抓住時機適時推出方便菜餚，打出的標語是，「無論在哪兒都要好好吃飯，拯救烹飪小白，還原大廚級美味，在家盡享大餐！」

2018年初，海底撈蜀海供應鏈旗下品牌「菜嘟美」重新上線後，在經營策略上就從原來的食材應景轉變為經營半成品菜。菜嘟美官方微信最近的一條推文停留在2018年6月。

此次再次推出開飯了半成品菜，也算是海底撈半成品的又一次疊代了。

因此，海底撈推出方便菜餚是水到渠成的結果，不打無準備之戰。

2、效率與美味可以兼得

外賣和速凍菜餚固然方便，但很多人的概念中，效率與美味好像不可兼得。

做好的菜餚經過半小時到1小時的外賣配送，口感大打折扣；速凍菜餚是冷凍食品，人們又覺得不新鮮、不健康。

而海底撈抓住了顧客的痛點，解決了顧客普遍擔心的效率和美味不可兼得的問題。

而海底撈推出的方便菜餚是新鮮的半成品，生產之後24小時之內送到顧客家裡，相當於廚師幫顧客把所有準備工作都做好了，顧客只要簡單一炒，就能和自己炒菜的口感差不多甚至口味更好。

速度也很快，在電商平台隔日送到，通過外賣更是半小時就到了!在家簡單翻炒就能做成色香味俱全的大餐，幸福感和參與感是當下年輕人需要的。

而這部分購買方便菜餚的年輕人群體，和海底撈現有的客群，高度吻合。

3、另闢蹊搶占家庭廚房新市場

相對於出去吃，其實我們絕大部分時間都是在家吃飯，出去吃的頻次頻次有限，因此，家庭市場要比堂食市場大得多。

而海底撈在堂食、外賣之外，挖掘了一個在家吃飯的新市場，不論成功與否，持續多久，都是一種全新的思路、全新的商業模式。

把家裡平時喜歡炒的一道菜，用正餐的標準去加工成半成品，翻炒交給顧客自己，出來的口感依然很好。

正餐火鍋可以這麼做，那餐飲的其他業態呢？也是可以借鑑的。

背靠海底撈蜀海供應鏈，在半成品市場，海底撈無疑具備先天優勢。而消費升級、餐飲零售化趨勢以及當下的疫情環境的疊加，市場對半成品製品的接受度也有所提升，海底撈這次可以說踩到點兒上。

半成品菜的新零售好玩嗎？

人財物都不缺的海底撈在半成品菜的道路上，都走了3年，什麼原因呢？新零售是一個跨系統的產物。

「相較於糕點、饅頭等民生食品，生產半成品的產品線仍處於不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發時間和經費才能上架一款成功的半成品。」杏花樓食品電商業務總負責人張曉鳴坦言。

對於一家紮根在上海，以粵菜、本幫菜見長的餐飲品牌杏花樓，想要大規模上架半成品，並生產出適合鋪設全國市場的半成品，還是「萬事開頭難」。

經過測評和篩選後，杏花樓能成功量產銷售的半成品占研發時數量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類可達到90%。張曉鳴說，一款成功的半成品上線，要經歷數輪「淘汰賽」。

「打樣環節中，要嚴格執行原料採購標準，包括產品的顆粒大小、產地，產品辣度、鹹度的口味還要經過反覆調整。

此外，我們需考慮生產冷凍之後的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時間、烹飪習慣。」

樣品達到標準只是第一關，距離量產還有一段路要走。

產品篩選結束後，包裝盒比例、包裝設計、信息介紹、包材質量等都要一一敲定。這些環節全部合格後，這款半成品才能正式進入到生產環節。

像杏花樓這樣具有生產半成品能力的餐企，經歷數輪淘汰後，也僅能留10%的半成品上線電商渠道，眾多想要踏入半成品銷售行列的餐企或許「難上加難」。

京東生鮮餐飲業務負責人李秋傑直言，有零售產品的餐企，例如嘉和一品、紫光園等，上架京東銷售半成品的速度更快，約7天左右，只要完成鏈條對接即可；

沒有零售包裝產品的餐企要花費大量時間和成本研發新品、菜系，甚至還要對接工廠資源。「這類餐企通常情況下均為首次接觸電商，對電商運營情況並不熟悉。」

電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，後者也想跳出區域的框架。

然而，想要成功上線一款適合各地消費者口味的半成品，兩者需要邁過眾多門檻。單從菜品的口味上來講，甜糯與酸辣就需要「綜合」。

杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費者的甜口。當杏花樓搭建一個無地域限制的銷售平台時，自然要在口味上實現破與立才能從南方市場走向北方市場。

「杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚和酸辣味的酸豆角雞胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不會出現的，但更符合全國消費者的需求。」張曉鳴解釋。

由於自身發展基因的限制，很多企業的速食半成品面臨著市場定位、口味復原度、物流匹配等實際的轉型困難。

海鮮水餃龍頭品牌船歌魚相關負責人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，由於純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產排期、銷售管理等方面都面臨很大的挑戰；

加上缺少相應的市場數據，無法對消費者需求有更全面精確的了解，產品定位一直模糊。

目前，多家企業與電商平台進入合作流程。線上購買、社區無接觸取貨、加熱即食、便於儲存，線下歇業的餐飲業通過電商「開張營業」。

受疫情影響，主要依靠堂食的餐飲企業遭受重創，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產品開發、多渠道收益的企業則有望轉危為機，進一步通過新零售開闢新市場。

Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發展起來的「盒品牌」，在全國各地的盒馬門店中都有現場煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務。

在春節前期大量備貨的Butcher，疫情爆發之後，像許多餐飲企業一樣遭遇打擊，營業額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。

從提供現制現售的堂食服務，到轉化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了兩天時間。

這個應急舉措，也幫Butcher打了個漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國營業額達到了節前的140%。

小結

從未來發展角度結合整個新生代生活節奏、工作節奏來看，半成品製品肯定會成為一種趨勢，只不過發展過慢。

在中國食品產業分析師朱丹蓬看來，半成品菜這塊蛋糕並不好啃，後續發展中仍需在打造特色產品、精準服務對象等方面下功夫。另外，對半成品菜的價格，消費者也會比較敏感。

想要在半成品菜市場，再現「海底撈」在火鍋界的地位，需要企業從品質、品牌、服務體系、用戶黏性四大板塊深入研究，在品質保證的同時，打造有特色且接受度高的產品，精準服務對象，增加與消費者的互動。

任何一次機遇的到來，都必將經歷：「看不見」、「看不起」、「看不懂」、「來不及」四個階段。

先知先覺經營者，後知後覺跟隨者。

你正處於哪個階段呢？歡迎評論區留言互動！

-end-

整編 | 餐飲O2O-小貝